martedì 26 gennaio 2010

Schiacciatine

Schiacciatine


Come avete già avuto modo di leggere da Lydia, sabato scorso io, Wiggi, Linn e Lydia appunto, abbiamo organizzato una cena moschettiera per raccontarcela un po' su e spassarcela all'insegna del gozzoviglio.
Siccome ci siamo divise i compiti, io mi son fatta carico del "cestino del pane" ed ho preparato per l'occasione le mie mitiche schiacciatine!!! Mie, perchè questa ricetta è tutta farina del mio sacco e mitiche perchè mi fanno fare sempre un figurone!! Questo giro poi sono venute ancora più buone del solito, tanto che il pane non lo abbiamo nemmeno toccato.

DilettaGNAM's SCHIACCIATINE
Per 8-10 schiacciatine grandi

600g Farina 00 De Cecco
200g Semola rimacinata De Cecco
4 Cucchiai (*) Olio extra vergine d'oliva
1 Cucchiaio (*) raso Sale
350-400g Acqua (q.b. per ottenere un impasto morbido ma non troppo)

Olio extra vergine, spezie e semini

In una ciotola mettere le farine, l'olio e il sale e piano piano aggiungere l'acqua mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo per 10'. Formare una palla liscia e lasciare riposare l'impasto almeno 30' (meglio 1 ora!!) coperto con la ciotola. Dopo il riposo dividere in 8-10 pezzetti (1) e tirarli uno alla volta allo spessore di 1-1,5 mm (2) avendo l'accortezza di coprire quelli che aspettano con un panno leggermente umido in modo che la superficie non si secchi. Conviene tirare i pezzi così come vengono senza formare delle palline perchè altrimenti il glutine si irrigidisce e diventa difficile stenderle sottili. Spennellare le schiacciatine con olio e cospargerle con poco sale fino e con origano o rosmarino o pizzicorino (= preparato per aglio, olio e peperoncino), pepe, semini, spezie a piacere e chi più ne ha più ne metta (3). Per quelle con i semini (sesamo, zucca, papavero, girasole etc)....stenderle un po', cospargere con i semini, ripassare con il mattarello in modo che i semini affondino e non cadano una volta cotte e spennellare con l'olio (4). In forno alla temperatura massima (il mio segna 240°C) fino a che sono dorate. Quando le sfornate le parti piu' chiare non sono dure ma con il raffreddamento diventano anch'esse belle croccanti. Disporle in un cestino e consumarle in compagnia rompendole allegramente. Se avanzano, conservarle in un contenitore a chiusura ermetica.

Making Schiacciatine


(*) Ho proprio usato il cucchiaio da minestra, non il Tbsp inglese.

Un sorriso scrocchierello,
D.gnam

PS. Ho indicato la marca delle farine che ho usato per questo giro di schiacciatine perchè sono venute davvero speciali (nonostante la mia ansia da prestazione per il secondo consesso di streghe moschettiere!), comunque potete usare qualsiasi altra marca o farina che avete in dispensa.

venerdì 22 gennaio 2010

Pagnotta con Salame & Caciocavallo

Rustic No-knead Bread

...Senza impastare e con Lazzaro, il mio lievito madre!! Sì, perchè da quando ho comprato il libro di Jim Lahey nel week end non faccio altro che NON impastare usando il mio Lazzaro di scorta. Dovete infatti sapere che ultimamente pendolo (Londra-Milano) ogni week end e ogni volta porto con me Lazzaro; lo devo avere costantemente sotto gli occhi se no mi preoccupo. Quindi la tiritera settimanale con il lievito madre, partendo da un venerdì qualunque come oggi, è la seguente:
- Venerdì, all'alba: rinfresco e divisione nel vasetto che rimane in England (non si sa mai!) e barattolino di plastica che viaggia con me e che praticamente sta tutto il giorno in lab sulla mia scrivania....
- Venerdì, sera: Tiro fuori dal frigo LazzaroInItaly (che lascio come scorta dal lunedì mattina) e via a nanna..
- Sabato, mattina: Rinfresco LazzaroViaggiatore e via nel vasetto per tutto il week end e utilizzo LazzaroInItaly nei più svariati modi quasi sempre NON impastando...lo divido e in 3 ciotole preparo tre non-impasti diversi a secondo di come mi gira e di quello che ho a disposizione...
- Lunedì, all'alba: rinfresco LazzaroViaggiatore e divisione nel vasetto, Lazzaro che rimane a casa in Italy e nel barattolo, LazzaroV. che vola con me e che si fa un altro giorno di lab sulla mia scrivania...
- Martedì mattina: rinfresco LazzaroViaggiatore (che se ne sta buono fino a venerdì mattina) e ahimè LazzaroInEngland finisce nel compost perchè proprio non ce la fo a fare altro pane....
Come avete capito, sono una pazza assolutamente irrecuperabile....e non sto a parlarvi dei controlli in aereporto o del mio LazzaroBook, dove annoto tutto (pH, data del rifresco, profumo, etc etc) perchè altrimeni mi togliete il saluto!!!

Ritornando alla pagnotta di oggi...sabato scorso apro il frigo e vedo un culetto di salame e un pezzo di caciocavallo che son lì senza far niente e allora ho deciso di utilizzarli in uno dei tre non impasti. Ne è venuto un pane molto buono dal sapore rustico e deciso, adattissimo per una scampagnata primaverle, il picnic di pasquetta con le uova sode (lo so, lo so che fuori fa freddo....ma mi porto avanti!) o semplicemente come aperitivo tagliato a cubotti (magari un po' tostati) con un bicchiere di bollicine...

NO-KNEAD PAGNOTTA con SALAME & CACIOCAVALLO

450g Farina (Rieper Gialla, grazie Wiggi!!!!!!!!!)
300g Acqua
100g Lievito madre
120g Salame a cubetti
150g Caciocavallo stagionato a cubetti (*)
Sale, niente o giusto 2-3g perchè risulta molto saportito già così
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

(*) Se il caciocavallo è molto stagionato o comunque saporito, usarne solo 100g e portare il salame a 150g.

Un sorriso con Lazzaro pronto nel trolley,
D.

martedì 19 gennaio 2010

Torta di Nocciole con Zabaglione al Moscato

Hazelnut Torte with Moscato Zabaglione

Quando si dicono coincidenze...ho comprato Good Food di gennaio e cosa trovo??? Una ricetta very italian proposta da Gary Rhodes, un british chef molto conosciuto in the UK che proprio questa settimana su Good Food Channel inizia la sua nuova serie intitolata "Gary's flavours of Italy". Gary ha speso 4 settimane nel nostro Bel Paese visitando diverse regioni e collezionando una serie di ricette da riportarsi oltremanica e presentare nella sua trasmissione.

Questo è un cake molto semplice da fare ma davvero superlativo, adattissimo come dessert dopo un pranzo oppure, senza lo zabaglione, come dolce per il the o la pausa caffè.

TORTA di NOCCIOLE
Per 6-8 persone

100g Burro fuso tiepido
140g Nocciole tostate
140g Farina 00
1 tsp Lievito per dolci
140g Zucchero (meglio, Zefiro)
2 Uova medie
100ml Panna fresca
Zucchero a velo

Accendere il forno a 180°C ed imburrare una teglia da 20cm di diametro. Mettere le nocciole e lo zucchero nel mixer, tritarle fini ma non in polvere e versarle in una ciotola abbastanza grande da contenere l'impasto. Setacciare la farina e il lievito sulle nocciole e aggiungere le uova, la panna e il burro fuso. Mescolare fino a quando l'impasto è liscio, versarlo nella tortiera e cuocere per 35-40' (prova stecchino). Sformare la torta e lasciarla raffreddare su una gratella. Spolverare leggermente con lo zucchero a velo e servire, cosi' come e' o con un cucchiaio di zabaglione.

ZABAGLIONE al MOSCATO
Per 6 persone

4 Tuorli
100g Zucchero (meglio, Zefiro)
250ml Moscato

Mettere una ciotola di alluminio su un bagnomaria (l'acqua deve solo sobbollire). Aggiungere i tuorli e sbatterli un po' con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e il moscato. Mescolare fino a quando il composto è denso e cremoso e le bollicine sono quasi del tutto scomparse. Togliere dal fuoco e versare lo zabaglione in piccole tazzine o bicchierini.

Un sorriso nocciolato,
D.

giovedì 14 gennaio 2010

Aglio, Olio e Peperoncino alla Perdomi

Post@ L@ P@st@

Già perchè anche io, come Wiggi, per il concorso di Tzatziki scendo in campo con l'artiglieria pesante...cioè con la pasta aglio, olio e peperoncino della mia mamma che per me è la più buona che c'è!!
Oltre agli ingredienti canonici la sua versione prevede capperi e prezzemolo, che non vengono solo aggiunti alla fine ma cotti insieme al resto; ed è proprio nella cottura dell'olio che sta il tocco originale della cheffa di casa: si mette tutto in un pentolino a freddo con un mestolino di acqua e....
....non ci credete???? Provare per credere!!!!!!!!!

PASTA AGLIO, OLIO & PEPERONCINO alla PERDOMI
Per 4 persone (*)

320-400g Spaghetti Garofalo n.9 o Spaghetti Grossi Coop
8 Tbsp Olio extravergine d'oliva (quindi circa 2 cucchiai a testa)
4 Spicchietti di aglio
Peperoncino q.b. (a noi piace bella hot, quindi circa 2-3 peperoncini piccoli secchi sbriciolati)
1 Manciatina di capperi sottosale di Pantelleria grossolanamente sciacquati
1 Pugnetto di foglie di prezzemolo
1/2 Mestolino di acqua

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti a freddo, cuocere a fuoco moderato fino a quando l'acqua si è quasi ritirata tutta e spegnere. Questo è il punto importante, l'olio non deve friggere....quindi, riportando le parole della cheffa, "togliere da fuoco un attimo prima che l'olio vada in cottura senza acqua". Condire, far saltare brevemente, servire e...

Ehm, lo so che i più intransigenti di voi avranno già più volte storto il naso...ecco a questo punto voi non leggete e andate direttamente al sorriso finale...

....e mangiare:
1) così come è (tanto è abbastanza stravolta lo stesso!..) oppure..
2) con abbondante parmigiano (intendo...chi vuole!!...ognuno nel proprio piatto!!!) o...
3) con una spolveratina di bottarga di tonno (sempre chi vuole..e sempre nel proprio piatto!!!) o...
4) con un cucchiaio di briciole di pane tostato (a questo punto lorsignori intransigenti...fucilatemi pure!!....)

Pasta Aglio, Olio e Peperoncino


Un sorriso rosso fuoco,
D. gnam

PS. Giusto perchè repetita iuvant...con questo post partecipo al contest Post@ L@ Past@ di Lydia&Friends in collaboration con Pasta Garofalo:

martedì 12 gennaio 2010

Panforte...

Panforte
...Lo so, lo so che sono fuori tempo massimo per proporvi qualsiasi cosa natalizia ma:
1) Io a Natale (e anche dopo Natale) sono stata messa ko da un cag...tto prepotente (scusate ma è la cruda realtà!!!)...quindi non avevo molto spirito per postare...
2) A casa mia il Panforte lo mangiamo ben oltre le feste perchè ci piace tanto tanto..diciamo che le scorte ci durano almeno fino a marzo!
3) Se guardo fuori dalla finestra non posso fare altro che pensare al Panforte: c'è un tot di neve e fa freddo e la mia mente vola ad un caminetto accesso e al profumo di spezie nell'aria...
4) Come si dice, meglio tardi che mai...
5) Così colgo l'occasione per farvi gli auguri per questo nuovo anno visto che come da punto 1) quando era il tempo giusto per farveli, io ero in altre e non proprio piacevoli faccende affaccendata!!!!!!!!!
Questa ricetta l'avevo salvata a suo tempo su kucinare.it e devo dire che è davvero ottima...e non lo dico solo io ma tutti quelli che l'hanno provata, compresi toscanacci doc!!

PANFORTE (*)
Dose per 1 stampo da 24 cm
85g Zucchero
27g Acqua
100g Miele (io uso sempre quello di acacia, trovo quello di castagno troppo marcato)
275g Arancia candita
245g Cedro candito
35g Fichi secchi
200g Mandorle con la buccia
70g Noci
3g Spezie miste (si trova in commercio la boccettina proprio con questo nome...comunque le principali sono cannella, noce moscata e zenzero)
1 Pizzichino di pepe
85g Farina
Ostia (facoltativa...si trova nelle drogherie piu' fornite)
Zucchero a velo

Accendere il forno a 170°C. Tagliare a pezzettini l'arancia, il cedro e i fichi secchi, metterli in una ciotola insieme alle mandorle, alle noci, alla farina setacciata e alle spezie e mescolare bene il tutto. In un pentolino a fondo spesso preparare un caramello dal colore medio (non troppo scuro) con il miele, lo zucchero e l'acqua. Quando è pronto versarlo velocemente sulla frutta e mescolare bene con un cucchiaio di legno per ottenere un composto il più omogeneo possibile (non dovrebbe vedersi più farina). Questo è il punto piè difficile e faticoso perchè sembra impossibile riuscire ad amalgamare tutto bene...non scoraggiatevi e aiutatevi anche con le mani bagnate. Io per facilitare questo step, metto la ciotola con la frutta nel forno che si sta scaldando per qualche minuto in modo che si intiepidisca così che quando verso il caramello questo non si rapprende subito.
Foderare una tortiera in alluminio usa e getta con un disco di ostia, versare il composto e con le mani ben umide livellarlo cercando di formare una superficie liscia. Cuocere in forno per 30' (non deve scurire ma indurirsi bene perdendo umidità), sfornare, lasciare raffreddare su una gratella, sformarlo e cospargerlo con lo zucchero a velo.

(*) Io ho diviso per tre e arrotondato le dosi della ricetta originale e ne risulta una ricetta altrettanto bilanciata. Se non riuscite a trovare il melone candito (io sono ancora qui che lo cerco) sostituitelo con gli altri canditi; io avrei dovuto usare 50g di melone che ho sostituito con altri 25g di arancia e 25g di cedro. Quindi ecco da dove saltano fuori i 275g (250+25g) di arancia e i 245g (220+25g) di cedro. E mi raccomando, gli ingredienti che siano di ottima qualità!!!

Un sorriso candito e vi auguro un 2010 strepitoso,
D.