martedì 30 novembre 2010

Pasta Frolla: bigliette di ceramica vendesi

Pasta Frolla

Devo ammettere che ho avuto il dubbio se pubblicare o meno questo post che dal titolo può sembrare scontato e banale. Sulla carta infatti la pasta frolla è una delle ricette più semplici e facili, davvero a prova di dummies..
Beh, per me invece è stata per anni un incubo perchè ogni volta, sia che lavorassi a mano (le mie sono sempre molto calde!!) che con il robot, la bruciavo e in cottura lasciava tutto il burro. Qualche anno fa, dopo essere approdata in England, in uno dei miei soliti giretti per negozi di caccavelle, mi trovo in mano uno strano aggeggio, chiamato dough blender, che mi spiegano essere molto utile per intridere burro e farina nella preparazione delle varie pastry; ovviamente lo compro e da quel giorno i miei problemi con la frolla sembrano essere risolti e io torno a dormire sonni tranquilli. A questo punto non ci sarebbe più nulla da dire visto che crostate e biscotti ora mi vengono come si deve, e invece no, qualcosina in più da condividere c'è ed è questo il motivo per il quale mi sono decisa a scrivere questo post; come vi ho accennato, qualche giorno fa ho frequentato un corsino di pasticceria dal mio amico pasticcere e sebbene il taglio fosse base, sono tornata a casa soddisfatta perchè ho avuto modo di capire e migliorare.
Ma veniamo alla pasta frolla....molti di voi forse sapranno già tutto ma alcuni dettagli per me (e soprattutto "vedere e toccare" la loro messa in pratica) sono state delle vere e proprie rivelazioni.

Metto la ricetta che mi è stata data al corso, ma quello che è importante è il metodo perchè la cosa fondamentale per la riuscita di un'ottima frolla friabile è evitare la formazione del glutine che avviene quando la farina entra in contatto con dei liquidi.

PASTA FROLLA

1kg Farina 00
600g Burro a temperatura ambiente
400g Zucchero a velo (o zefiro)
160g Tuorli
0.5 g Vaniglia (semini)
1g Scorza di limone grattata
2g Sale

- Metodo 1, detto anche sablèe (= sabbiare): mettere nella ciotola dell'impastatrice ( o del robot) la farina con il burro, il sale, la socrza del limone e la vaniglia. Azionare la macchina e fare girare fino a sabbiare completamente il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Aggiungere qiundi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Non appena l'impasto si è formato l'impasto spegnere e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina. Formare un panetto regolare, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

- Metodo 2, classico: mettere nella ciotola dell'impastatrice (o del robot) il burro e lo zucchero e montare fino a quando il composto è soffice. Aggiungere i tuori e quando sono assorbiti la farina e lasciare girare fino alla formazione dell'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro infarinato, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Entrambi i metodi garantiscono che non si formi glutine e che quindi la frolla in cottura non si muova. Con il primo metodo ogni granello di farina viene isolato dai liquidi (tuorli) grazie alla sabbiatura con il burro (se questo fosse freddo di frigorifero, la sabbiatura non sarebbe altrettanto efficiente), nel secondo non si da tempo alla farina, che viene aggiunta in ultimo, di formare il glutine.

- Stesura: Quando l'impasto è fatto bene, si presenta bello lisco ed "elastico", nel senso che si stende facilmente con il mattarello (quindi non c'è bisogno di usare molta farina sul piano di lavoro, ma giusto una spolverata) e non si spezza anche quando lo si mette nello stampo che NON DEVE ESSERE NE' IMBURRATO NE' INFARINATO perchè non ce ne è bisogno. La frolla dopo la cottura si staccherà perfettamente. Gli stampi (in alluminio) non dovrebbero nemmeno essere lavati, al massimo passati con uno straccio o uno scottex.

- Cottura: La frolla deve cuocere dolcemente; quindi forno a 160°C per 20-25'. Se la cottura deve essere in bianco, NON VI E' ALCUN BISOGNO DI USARE PESI (carta da forno e faglioli o bigliette di ceramica) perchè non si alzerà. Anche perchè quanti kg di fagioli o bigliette dovrebbe avere in giro un pasticcere nel suo laboratorio?

Quest'ultimo punto era quello che più mi ha lasciata perplessa....ma dopo aver cotto un tot di gusci di crostate e tartellette in bianco, mi sono ricreduta ed ecco perchè metto in vendita le mie bigliette!!!

Pasta Frolla

Questo guscio, l'ho cotto in bianco senza pesi non infarinando nè imburrando lo stampo ed è venuto perfetto, provare per credere!

Un sorriso eureka,
D.

EDIT del 1.12.2010:
I due metodi in realtà non sono intercambiabili ma si distinguono per il risultato finale che si vuole ottenere. Con il metodo sablèe si ottiene una frolla più friabile mentre con il metodo classico una frolla più compatta adatta a tart e tartellette e che può essere tirata anche molto molto sottile senza correre il rischio che si sbricioli una volta riempita.

EDIT del 2.12.2010:
Ho ricevuto una mail in cui mi è stato fatto notare che di questo argomento se ne è parlato qualche giorno fa anche sul forum de "La Cucina Italiana" al quale ho partecipato per anni e che non frequento da un po'. Io non ho voluto rubare nulla o predermi meriti non miei; fra i vari interventi poi c'è quello di Simonetta Rivolti che ha condiviso la ricetta da lei imparata durante un corso ed è praticamente uguale a quella che ho dato io qui e che ho trascritto pari pari dalla dispensina che ci ha dato il pasticcere al corso. Visto che la cosa può suscitare dubbi (solo in chi vede nero e marcio ovunque, che quasi mai si apre ad un confronto adulto e trasparente e che si limita a pettegolezzi, malevolenze e secchiate di veleno dietro le spalle) ma non vedendo la necessità di giustificarmi perchè assolutamente in buona fede, aggiungo il link e lascio libero ognuno di farsi un'opinione e di trarre le proprie conclusioni sulla base di quello che si è avuto modo di conoscere di me, del mio modo di essere e di condividere le fonti di quanto propongo se non è frutto della farina del mio sacco. Eccolo:
http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/t/26248.aspx?PageIndex=1

Questo non voleva essere un post tecnico ma solo un modo per condividere la sorpresa nello scoprire che alcune cose che pensavo fossero importanti e fondamentali in realtà non lo sono. Non ho avuto la pretesa di insegnare nulla o di essere detentrice della verità assoluta; sono del tutto consapevole che esistono diversi tipi di frolla, diversi metodi e diverse scuole di pensiero. Alex, sta sperimentando alla grande in un laboratorio di pasticceria e sta raccogliendo informazioni, ricette e tecniche per farne un post che sarà assolutamente molto più utile, professionale e completo.

lunedì 22 novembre 2010

Pavlova: 34 candeline più 2!

Pavlova
Altro giro di boa.....e due candeline in più da spegnere, una per me e una per questo mio bloggino piccino picciò!
Quando penso al mio compleanno è automatico pensare alla Torta di Pane che in assoluto è la mia torta preferita e che in questa occasione prepara sempre la mia mum; quest'anno, dato il periodo un po' così, avevo bisogno di un tocco colorato e di dolcezza in più ed ero determinata a spendere i miei 40 eurini di buono (frutto del sencodo posto ad una gara di torte...ma questa è un'altra storia!) dal mio amico pasticcere e regalarmi così un bel vassoio di pasticcini allegri e golosi. All'ultimo minuto però ho cambiato idea ad ho deciso di preparare questa torta dal guscio croccante e dal cuore soffice per ricordarmi che la grinta, la gioia e la forza devo trovarle in me e non fuori...insomma che io devo essere il sole nel mio cielo. E alla faccia di questo novembre piovoso e grigio ho spento le mie 34 candeline su una nuvola di fresca, colorata e goduriosissima bontà!!

PAVLOVA
(Per 10-12 persone)
300g Albumi (preferibilmente di 1-2 giorni e tenuti a temperatura ambiente per qualche ora)
600g Zucchero (a velo, zefiro o metà a velo e metà zefiro)
6 Tbsp Maizena
4 Tsp Aceto Bianco
400ml Panna fresca
Frutta per decorare

Montare a bassa velocità (*) gli albumi a neve ferma e successivamente aggiungere lo zucchero uno o due cucchiai alla volta, sempre mantenendo la velocità bassa. Quando lo zucchero è stato incorporato tutto e la meringa si presenta soffice e lucina aggiungere la maizena e l'aceto binaco e amalgamare bene ma delicatamente con una frusta. Disegnare su un pezzo di carta da forno un cerchio di 26-28 cm di diametro e appoggiarlo su una placca. Stendere la meringa nel cerchio ed infornare a 120°C per 1 ora. Spegnere, aprire leggermente lo sportello e lasciare nel forno fino a completo raffreddamento. Montare la panna ben soda (io metto la bacinella e le fruste in freezer per 30 minuti e monto a bassa velocità così non smonta!), stenderla sulla superficie della meringa e decorare con frutta a piacere.

La meringa pavlova deve risultare croccante fuori e soffice ed asciutta dentro...non preoccupatevi se si sono formate delle crepe, sono proprio il suo bello! Non può essere preparata con largo anticipo perchè la meringa altrimenti non si mantiene croccante, comunque regge bene 2-3 ore.
(*) Il mio amico pasticcere mi ha insegnato che per ottenere meringhe super bisogna tenere presente che l'albume "prima si monta e prima smonta" e quindi si deve montare con pazienza a bassa velocità e per lungo tempo. In questo modo l'albume incamera l'aria sotto forma di piccole bolle che lo rendono molto stabile. Inoltre mi ha consigliato di unire tutto lo zucchero lavorando con le fruste elettriche per ottenere delle merighe dal cuore morbido oppure di unire metà zucchero con le fruste elettriche e metà con una frusta o meglio, con le mani, per avere delle meringhe belle secche ed asciutte.
Un sorriso che vuole splendere,
D.
PS. Last but not least....GRAZIE a tutti voi per il vostro bene e per rendere questo bloggino piccino picciò una bella parte di me!

giovedì 18 novembre 2010

Torta di Noci con Crema al Caffè

Walnut Cake with Coffee Butter Cream
Orpo, è quasi tempo di spegnere nuove candeline e mi sono dimenticata di farvi vedere la torta che ho preparato per le candeline del mioP., che testa! Gli anni scorsi (ehm, non poi tantissimi, 3!) ho sempre preparato o lo Strudel o la Sacher che sono i suoi dolci preferiti. Quest'anno ho deciso di cambiare e di essere un po' "avventurosa" preparando una dolcino fatto almeno con un ingrediente di produzione propria, o meglio, del nostro giardino; e la scelta è caduta sulle noci visto che è da tempo immemore che con esse non preparavo una torta anzi, forse non ne ho mai fatta una. Come ho deciso per le noci, l'abbinamento con il caffè è arrivato spontaneamente, come se non potesse essere altrimenti...noci e caffè....un po' come noi....D. e P., perchè non potrebbe essere altrimenti.
TORTA con NOCI & CREMA al CAFFE'
Per una tortiera da 22 cm (per 6-8 persone)
Per la torta
180g Farina 00
150g Burro morbido
150 g Zucchero
80-100g Noci tritate
50g Miele
8g Lievito in polvere (1/2 bustina)
4 Uova
Accendere il forno a 180°C, imburrare ed infarinare la tortiera. In una ciotola capiente lavorare il burro, lo zucchero e il miele fino a quando bello gonfio e soffice. Unire una alla volta le uova e mescolare bene. Incorporare quindi la farina setacciata con il lievito e le noci. Versare l'impasto nella tortiera e cuocere in forno per 30'. Sfornare, lasciare intiepidire qualche minuto e poi sformarla e farla raffreddare completamente su una gratella.

Per la crema al caffè (è una "pàte à bombe")
150g Burro morbido
2 Tuorli
60g Zucchero
60ml Acqua
20-24g Caffè solubile (avevo a disposizione le bustine monodose e ne ho utilizzata 1 e 1/2)
Lavorare il burro fino ad ottenere una crema soffice. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino e preparare uno sciroppo portando la temperatura a 115°C. Nel frattempo in una ciotola separata montare alla massima velocità i tuorli con il caffè fino a quando sono bianchi e spumosi. Portare a media velocità ed aggiungere lo sciroppo a filo continuando a lavorare, al termine portare nuovamente alla massima velocità e continuare a montare fino ad ottenere una crema sostanziosa. Trasferire i tuorli montati  nella ciotola della crema al burro ed amalgamare bene.
Per l'assemblaggio
Rum o Marsala secco (facoltativo)
50g Cioccolato fondente
30g Panna fresca
25 g Noci
Noci intere

Se la torta dovesse aver formato una calotta in cottura, tagliaterla per pareggiare le superficie. Tagliare la torta a metà e se lo si desidera, spennellare le due metà con un po' di rum o marsala. Farcire con metà della crema al caffè, sovrapporre l'altra parte di torta e spalmare con la crema rimasta la superficie e i lati della torta. In un pentolino a fuoco dolce fate sciogliere il cioccolato con la panna. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate qualche pezzo di torta recuperato dalla calotta con i 25g di noci fino ad ottenere delle briciole con le quali decorare i lati della torta. Quando la ganache è tiepida (ma ancora fluida), versarla al centro della torta e con una spatola ricoprire la superficie. Decorare con le noci intere e una spolveratina di briciole.
Un sorriso buono buonissimo,
D.
PS. Io non sono un'amante della crema al burro....quella che ho fatto è molto delicata però la prossima volta voglio sostituirla con una crema al formaggio fresco (ricotta e/o mascarpone).

lunedì 15 novembre 2010

Fasule & Scarole

Fasule & Scarole

....Fagioli & Scarola...
Questa zuppa è uno dei cavalli di battaglia autunnali del mio papà grazie al quale il mio sangue è arricchito per un buon 25% dal rosso "Avellino". L'indivia scarola, infatti è una delle verdure cotte che si ritrovano più frequentemente nella cucina avellinese e campana in genere. In questo periodo ne faccio grandi scorpacciate perchè nella versione veloce si prepara in un attimo e anche a P., campano verace, piace molto; consumata con un giro di olio extravergine e una fetta di pane casereccio tostato è davvero uno dei nostri piatti "coccola" preferiti di questa stagione.

FASULE & SCAROLE
Per 4 persone

1Kg Indivia scarola
250g Fagioli cannellini secchi
1 Cipolla media
1 Spicchio d'aglio grosso
150g Pomodori pelati
50g Guanciale
4 Fette di pane casereccio
Sale
Peperoncino
Olio extra vergine

Mettere a bagno di fagioli in abbondante acqua per 12 ore, scolarli, sciacquarli e lesserli al dente. Pulire la scarola e cuocerla in acqua bollente, togliendola a metà cottura. In un tegame a bordi alti (tipo tegame di coccio) o in una pentola mettere un giro abbondante di olio e fare appassire la cipolla tagliata a fettine, l'aglio e il guanciale a cubetti piccoli. Unire i pelati spezzettati, i fagioli lessati e scolati, e alla fine la scarola. Aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino (secco o in polvere) a piacere. Allungare il tutto con 2-3 mestoli del liquido di cottura dei fagioli. Cuocere a fuoco lento per 30-35'.

Questa è la versione lunga perchè si deve prevedere l'ammollo dei fagioli. Nella versione veloce si usano i cannellini in scatola (mi raccomando, quelli cotti al naturale), circa 400-450g e al posto del liquido di cottura dei fagioli, il brodo vegetale (anche fatto con il dado).

Country Sourdough Bread

Un sorriso semplice,
D.

lunedì 8 novembre 2010

Pan Dolce con Marzapane, Uvetta e Frutta Secca


Sweet Bread with Marzipan, Raisins and Nuts

Come sapete è un po' che panifico, focaccifico e pizzifico con Lazzaro, il mio lievito naturale, e devo dire che i risultati sono sempre molto buoni anzi, ultimamente non ne sbaglio una!! Se sul fronte salato mi ritengo più che soddisfatta, sul fronte dolce non posso dire altrettanto; ho accumulato una serie così lunga di flop che ad avere una testa normale avrei già dovuto battere in ritirata e sottoscrivere un trattato di pace con panettoni, pandori, croissants, brioche e chi più ne ha più ne metta. In realtà tengo la capa tosta e quindi la guerra è ancora aperta e a volte capita anche a me di vincere qualche battaglia, come con questo pan dolce su cui non nutrivo alcuna speranza di riuscita. E invece....è venuto soffice e buono come mai mi sarei aspettata.

PAN DOLCE con MARZAPANE, UVETTA & FRUTTA SECCA
Per uno stampo da plum cake da 30 cm

350g Farina forte (Rieper Gialla)
200g Lievitino (*)
50g Latte
80g Zucchero
2 Uova
1 Tuorlo
120g Burro morbido
6g Sale
80g Frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle)
60g Uvetta
40g Rum
100g Marzapane

In una ciotola capiente setacciare la farina ed unire il lievitino, il latte e lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi incominciare ad impastare con le mani. Aggiungere un uovo alla volta e poi il tuorlo, facendo sempre assorbire prima dell'aggiunta successiva. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si presenta liscio ed elastico. Impastando a mano questa è la parte più difficoltosa perchè specialmente all'inizio l'impasto è appiccicoso. Se preferite potete anche adottare questo metodo: impastare per 1 minuto e lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti, così fino a quando si forma la maglia glutinica e l'impasto si struttura (praticamente non appiccica più alle mani nè alla ciotola). Trasferire l'impasto sulla spianatoia e spatolare su di essa 1/3 del burro morbido. Impastare passando l'impasto sul burro fino a quando questo non venga assorbito tutto. Fare la stessa cosa con il burro rimanente. Aggiungere il pizzico di sale con l'ultimo terzo di burro. Quando la pasta è liscia, morbida ed omogenea metterla a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta di burro.
Nel frattempo ammollare l'uvetta nel rum e sminuzzare grossolanamente la frutta secca. Al raddoppio, riprendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia in un quadrato di 30 cm; cospargerlo con l'uvetta sgocciolata, 60g di frutta secca e posare su un lato il marzapane modellato in un filoncino di 26cm. Partendo dal lato con il marzapane arrotolare il pan dolce e metterlo nello stampo infarinato. Lasciare lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (o lo supera di poco), spennellarlo con latte e tuorlo, cospargere con il resto della frutta secca e 1 manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti circa.
Sfornare, lasciare intiepidere per qualche minuto, sformarlo e lasciarlo raffreddare del tutto su una gratella.

(*) Per il lievitino: in una ciotola unire 75g lievito madre, 75g farina forte, 75g acqua e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare maturare per 12-18 ore a temperatura ambiente.
Io ho impastato la mattina, ho lasciato lievitare in una ciotola nel forno spento (senza lucina accesa) fino a sera (l'impasto era più che raddoppiato), ho formato e messo a lievitare tutta la notte nel forno (sempre con lucina spenta).
Sweet Bread with Marzipan, Raisins and Nuts - Slice
L'unico neo è che l'uvetta e la frutta secca non si sono distribuite omogeamente nella pasta....questo perchè non ho asciugato bene l'uvetta dopo averla scolata. Si possono pensare molti ripieni diversi da quello che vi ho proposto (solo uvetta, gocce di cioccolato etc...) oppure lasciarlo semplice senza alcuna aggiunta se non quella di qualche aroma (vaniglia, mandorla, limone, cannella etc); in questo caso direi di aumetare la quantità di zucchero a 100g.
Un sorriso soffice,
D.
PS. Giusto per tenervi aggiornati sui flop...dopo questa botta di c..o e sentendomi ancora euforica ho voluto provare ad impastare i croissant con la semola di Roberto....ho provato metà semola e metà farina forte ma niente, è stata una disfatta: sapore ottimo ma un po' gnucchi e per niente sfogliati...quindi 1-1 e palla al centro!!
NOTE:
  • Per chi volesse usare il lievito di birra:
    indico le grammature degli ingredienti che variano, gli altri rimangono uguali così come il procedimento.
    400g Farina
    80-100g Latte
    15g Lievito di birra
    Ovviamente anche i tempi di lievitazione cambiano, calcolare circa 1h30'-2h sia per la prima che per la seconda lievitazione.
  • Prova di Virginia, La Spilucchina:
    L'ho fatto, in una versione più povera (con sola uvetta) ma l'ho fatto! Ed è strepitoso...
    Di seguito qualche annotazione:
    - non avevo voglia di fare il lievitino e avevo già un lievito sufficientemente arzillo per cui ho iniziato l'impasto direttamente da quello. Ho aggiunto di conseguenza 60g di latte in più;
    - facendolo di sola uvetta ho portato questa a 130g e ho aumentato di 15g anche lo zucchero;
    - ho messo 20g di burro in più perchè sono una zozzona e usando l'impastatrice non ho fatto il procedimento del burro spatolato ma l'ho semplicemente messo a lavorare a pezzetti (e rigorosamente a temperatura ambiente come il resto degli ingredienti);
    - per la cronaca ho fatto la prima lievitazione durante la notte (12 ore circa) e la seconda dal mattino al pomeriggio (6-7 ore).

venerdì 5 novembre 2010

Crostata di Castagne & Cioccolato

Chestnut & Chocolate Tart

A mio avviso la castagna è il frutto che meglio rappresenta l'autunno e mi piace molto andare nel bosco a cercarle. Mi ricordo che quando ero bambina io e mio fratello partivamo per i boschi vicino casa muniti di sacchettoni e passavamo ore e ore a raccoglierle e spesso, tornare era un'impresa non da poco perchè i sacchetti erano così colmi che sollevarli era una gran fatica...per non parlare poi delle volte (quasi sempre) che si rompevano i manici e allora dovevamo portarli in braccio cercando di non perdere le castagne lungo il cammino. Sì però quando vedevamo tutte le castagne distese nelle cassette per farle seccare era una grande soddisfazione!!! Una volta seccate le si congelava così com'erano e le si utilizzavano ogni qual volta ci veniva voglia di mangiarle. Spesso le castagne raccolte erano così tante che bastavano per le nostre abbondanti scorpacciate di mondelle (caldarroste) fino all'anno successivo e se per caso un anno era magro, era d'obbligo conservarne uno o due sacchetti per la tradizionale mondellata di ferragosto, quando prima del tramonto si accendeva un fuocherello in mezzo al prato e si chiudeva la giornata con le castagne arrosto e un bicchiere di buon vino. Ah che bei tempi!! Oggi, le nostre tradizioni si sono un po' modificate ma la passione per le castagne è rimasta immutata tanto che ogni tanto la domenica sera quando siamo dalla mia mamma tutti insieme ci scatta la voglia e portiamo a perdere il mio brother ripetendo, come se fosse un mantra, "Giamma ci fai le castagne?", fino a quando non si decide ad accontentarci e ad andare a prendere nel freezer uno dei nostri preziosi sacchetti di bontà autunnale.

CROSTATA di CASTAGNE & CIOCCOLATO
Per una tortiera da 30 cm

Per la pasta frolla:
400g Farina 00
150g Zucchero
200g Burro
50g Latte
2 Tuorli
1/2 Tsp Cannella in polvere
1 Pizzico di sale

Preparare la frolla con il metodo che siete soliti utilizzare e lasciarla riposare in frigo per mezz'oretta.

Per la farcia:
300g Castagne cotte e pelate
150g Zucchero
100g Cioccolato fondente
50-100g Noci tritate grossolanamente
100g Sciroppo d'acero
100g Panna fresca
200g Latte
50g Burro
1 Uovo

Mettere le castagne in una casseruola, coprirle con il latte e una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma, lasciare sobbollire fino a quando le castagne avranno assorbito tutto il liquido e romperle a pezzi grossi con una forchetta. Far fondere a bagnomaria in una ciotola capiente il cioccolato insieme al burro e lasciare raffreddare. Nel frattempo versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare senza mescolarlo fino a quando raggiunge un colore bello ambrato quindi unire la panna e mescolare bene (attenzione che lo zucchero all'aggiunta della panna inizierà a bollire furiosamente!). Nella ciotola del cioccolato aggiunere le castagne e il caramello, lo sciroppo d'acero, le noci e l'uovo e mescolare bene.

Accendere il forno a 200°C, stendere la frolla ad uno spessore di 4-5mm e foderare con essa lo stampo. Versarvi il ripieno, decorare la superficie delle strisce (o altro a piacere) e cuocere per 25 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 30 minuti.

Cioccolato e castagne è una combinazione vincente, si sa...ma l'aggiunta della cannella (nella frolla) a mio avviso rende questa crostata ancor più buona!

Un sorriso buon week end,
D.

mercoledì 3 novembre 2010

Focaccia con Grano Arso & Pomodorini

Grano Arso Focaccia  & Cherry Tomatoes - Bite

Era un po' che non mettevo le mani in pasta lasciando dormire sonni tranquilli al mio Lazzaro (il lievito madre) e complice la necessità di dover fare ordine e soprattutto spazio nella zona della dispensa dedicata alle farine (sono in arrivo le farine Petra!!!) ho deciso di darmi da fare. Frugando in mezzo alla miriade di pacchetti aperti mi è capitato fra le mani quello della farina di grano arso e subito mi è venuta l'idea di fare una bella focaccia; ricordandomi poi che fra i commenti alla focaccia di Lydia molti suggerivano di condirla alla pugliese con pomodorini e origano, non ho avuto più dubbi ed ho tirato fuori i ferri del mestiere, ciotolone e spianatoia!!

FOCACCIA con FARINA di GRANO ARSO e POMODORINI
Per due teglie da 30cm

100g Farina di grano arso
500g Farina per pizza soffice (Molino Vigevano) (*)
50g Farina 0
300g Lievitino (lasciato maturare 24ore)
400-420g Acqua
18g Sale
Pomodorini
Origano
Olio extravergine di oliva

Per il lievitino:
Aggiungere a 100g di lievito madre, 100g di acqua e 100g di farina manitoba e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare maturare per 24 ore.

Per l'impasto:
In una ciotola capiente mettere tutte le farine, aggiungere il lievitino e poi l'acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno e inizia a formarsi una sorta di impasto grezzo, proseguire impastando a mano per una decina di minuti. Formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia comperta per una ventina di minuti. Aggiungere il sale ed impastare nuovamente fino al suo completo assorbimento. Formare nuovamente una palla e lasciarla riposate sulla spianatoia per un'ora. Riprendere l'impasto stenderlo in un rettangolo e dare due giri di pieghe a tre (del primo tipo) e lasciare riposare coperto per un'altra ora. Spezzare l'impasto in due parti e metterle su due teglie unte di olio. Ungere bene la superficie e coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Stendere l'impasto sulla teglia molto delicatamente per non rompere le bolle d'aria, coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare ancora per 4-5 ore (o fino a quando si sono formate tante bolle). Ungere la focaccia con 2-3 cucchiai di olio, affondare le dita (sempre delicatamente) per formare tanti buchi e mettere i pomodorini sulla superficie. Accendere il forno a 200°C e quando è pronto, spennellare la focaccia con un'emulsione di acqua e olio, cospargere con origano e sale grosso ed infornare. Cuocere fino a quando è bella dorata.

Grano Arso Focaccia with Cherry Tomatoes

La focaccia è venuta davvero strepitosa....bella morbida e croccantina e questo super risultato penso sia da attribuire alla farina (*) e al fatto che non sono stata tirchia con l'olio.
Inutile dire che le persone che hanno suggerito la combinazione grano arso-pomodorini avevano proprio ragione....

Un sorriso ardente,
D.