mercoledì 15 aprile 2009

Sfogliatelle Ricce


Era un po’ che giravo intorno all’idea di fare le sfogliatelle casalinghe….e finalmente mi sono lanciata, complice anche la mia naturale incoscienza. Non posso dire siano impossibili da fare, e certamente aiuta vedere la sequenza passo passo. Il passaggio critico è l’allungamento della sfoglia che deve alla fine essere trasparente e ben unta con lo strutto. Di notevole aiuto sono stati il relativo thread di Panperfocaccia (da cui ho preso la ricetta) e Gennarino ai quali vi rimando per vedere le sequenze fotografiche.

SFOGLIATELLE RICCE

Impasto
500gr Farina manitoba (consiglio di Adriano, cosi’ diventano belle scrocchierelle)
200gr Acqua20gr Miele (*)
5gr Sale
150gr Strutto (per la sfogliatura)

(*)Consiglio di usare miele di acacia o comunque un miele delicato. Io ho usato il miele di castagne perché avevo solo quello e all’assaggio si sentiva. A noi non è dispiaciuto. Comunque è una questione di gusti.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne lo strutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Data la ridotta quantità di liquidi all’inizio l’impasto risulta molto duro e sodo, bisogna dunque lavorarlo molto (almeno 20 minuti). Purtroppo in questo caso, l’impastatrice non puo’ aiutarci..ci vogliono proprio le mani! Avvolgere l’impasto con la pellicola e mettere in frigorifero a riposare per 2-3 ore. Nel frattempo prepararsi per la sfogliatura. Occorre avere un tavolo abbastanza lungo (meglio se coperto con della tela cerata, io comunque ho fatto senza) e l’Imperia (o qualsiasi altra macchinetta per tirare la sfoglia). Agganciare l’Imperia ad una estremita del tavolo e far sciogliere lo strutto in un pentolino a fuoco basso. Lo strutto deve essere mantenuto tiepido perché servirà per spennellare abbondantemente la sfoglia. Tirare fuori il panetto dal frigorifero, tirarlo leggermente con il mattarello e dividerlo in tre parti uguali. Prendere una parte e avvolgere nuovamente le altre due per evitare che si secchi la superficie. Iniziare a tirare il primo terzo del panetto partendo dalla prima tacca e arrivando all’ultima avendo l’accortezza di non saltarne alcuna (per questa operazione è meglio essere in due). A questo punto la sfoglia è già bella lunghetta ma ancora troppo spessa per poter arrotolarla. Partendo da un’estremità, tirarla delicatamente fino a quando diventa trasparente e con una larguezza di circa 30cm. È importante lavorare con delicatezza e pazienza per non fare buchi, pero’ non è assolutamente difficile perché l’impasto è estremamente elastico. Quando la sfoglia è stata allungata tutta a mano, spennellarla per bene con lo strutto fuso lasciando ad una estremità circa ½ cm libero (senza strutto, perché si dovrà attaccare la seconda sfoglia). Arrotolare la sfoglia strettamente cercando di non lasciare bolle d’aria all’interno e coprire questo primo rotolino con della pellicola. Prendere il secondo terzo del panetto e ripetere l’operazione di allungamento prima con la macchinetta tacca per tacca e poi con le mani. Pennellare con lo strutto (lasciando questa volta ½ cm libero ad entrambe le estremità), attaccare una estremità libera di questa seconda sfoglia all’estremità libera del primo rotolino e riprendere ad arrotolare strettamente (si deve formare un unico rotolo). A questo punto, ripetere di nuovo tutto con l’ultima parte del panetto e arrotolare in modo da ottenere un rotolo con uno spessore di 4-5cm e di lunghezza circa 30cm pareggiando con un coltello affilato le estremità. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigiorifero per un minimo di 15 ore e per un massimo di 36 ore (io l’ho fatto riposare per 24 ore).
E’ bene usare tutto lo strutto per spennellare anche se sembra tanto perché in questo modo la formazione delle conchiglie sarà agevolata.

Ripieno
175gr Ricotta
125gr Semolino
1/2 Tsp Essenza di Vaniglia
125 gr Zucchero
1 Uovo intero
150gr Canditi misti a pezzetti
1/2 Tsp Cannella (facoltativo)

Portare ad ebollizione 375mL di acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 3-4 minuti. Mescolare lo zucchero e l’uovo con la ricotta e unire il semolino quando è freddo. Aggiungere la vaniglia, la canella e i canditi e mescolare per bene fino ad ottenere una crema soda e senza grumi. Coprire con la pellicola e lasciarla in frigorifero fino a quando si deve usarla.

Dopo il riposo in frigorifero, tirare fuori il rotolo e tagliarlo a fette spesse da 1 a 2 cm (io 1,5 cm e me ne sono venute 20). Prendere in mano una fetta e con movimenti delicati dal centro verso l’esterno aprire gli strati formando una conchiglia. Riempire con la crema di semolino e ricotta, sigillare bene le estremità e allineare le sfogliatelle su una placca ricoperta di carta da forno. È impotante che gli strati vengano aperti in modo uniforme senza lasciare buchi. Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 5 minuti, fari riposare fuori dal forno per 5 minuti, e riprendere la cottura a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando sono belle dorate. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.
Un sorriso scrocchierello,
Diletta

12 commenti:

  1. Accipicchia, sono favolose, bravissima!!!!

    RispondiElimina
  2. Brava Diletta ...che buoni ....sono perfetti!

    RispondiElimina
  3. Diletta sono davvero bellissime e devono essere una bella impresa!!

    Io ne assaggerei una tua...

    Barbara

    RispondiElimina
  4. Mamma mia che bontà.
    Brava copio subito.
    Baci

    RispondiElimina
  5. Grazie! In effetti è un lavoraccio...non vi dico mia mamma le imprecazioni!! comunque è una bella soddisfazione. Le voglio rifare appena ho due giorni calmi perchè una volta capiti i trucchi,tutto diventa molto piu' semplice!
    D. :)

    RispondiElimina
  6. sono bellissimi ! complimenti, Ale

    RispondiElimina
  7. Che brava!Me ne servirebbero una quindicina per tirarmi su...me li mandi?

    RispondiElimina
  8. già lo so che non le farò mai...complimenti di cuore per aver provato e con successo un'impresa simile!!!
    Sicuramente copierò la ricetta del ripieno!!!
    un saluto carissimo

    RispondiElimina
  9. complimenti diletta
    in quel post di panperfocaccia i sono anche quelle mie di imercola, lì io sono brilly, Imma è stata qui una settimana fa, è venuta dal texas, per i genitori e abbiamo rifatto le sfogliatelle, ogni volta che proviamo , scopriamo un nuovo trucco. brava brava

    RispondiElimina