martedì 30 novembre 2010

Pasta Frolla: bigliette di ceramica vendesi

Pasta Frolla

Devo ammettere che ho avuto il dubbio se pubblicare o meno questo post che dal titolo può sembrare scontato e banale. Sulla carta infatti la pasta frolla è una delle ricette più semplici e facili, davvero a prova di dummies..
Beh, per me invece è stata per anni un incubo perchè ogni volta, sia che lavorassi a mano (le mie sono sempre molto calde!!) che con il robot, la bruciavo e in cottura lasciava tutto il burro. Qualche anno fa, dopo essere approdata in England, in uno dei miei soliti giretti per negozi di caccavelle, mi trovo in mano uno strano aggeggio, chiamato dough blender, che mi spiegano essere molto utile per intridere burro e farina nella preparazione delle varie pastry; ovviamente lo compro e da quel giorno i miei problemi con la frolla sembrano essere risolti e io torno a dormire sonni tranquilli. A questo punto non ci sarebbe più nulla da dire visto che crostate e biscotti ora mi vengono come si deve, e invece no, qualcosina in più da condividere c'è ed è questo il motivo per il quale mi sono decisa a scrivere questo post; come vi ho accennato, qualche giorno fa ho frequentato un corsino di pasticceria dal mio amico pasticcere e sebbene il taglio fosse base, sono tornata a casa soddisfatta perchè ho avuto modo di capire e migliorare.
Ma veniamo alla pasta frolla....molti di voi forse sapranno già tutto ma alcuni dettagli per me (e soprattutto "vedere e toccare" la loro messa in pratica) sono state delle vere e proprie rivelazioni.

Metto la ricetta che mi è stata data al corso, ma quello che è importante è il metodo perchè la cosa fondamentale per la riuscita di un'ottima frolla friabile è evitare la formazione del glutine che avviene quando la farina entra in contatto con dei liquidi.

PASTA FROLLA

1kg Farina 00
600g Burro a temperatura ambiente
400g Zucchero a velo (o zefiro)
160g Tuorli
0.5 g Vaniglia (semini)
1g Scorza di limone grattata
2g Sale

- Metodo 1, detto anche sablèe (= sabbiare): mettere nella ciotola dell'impastatrice ( o del robot) la farina con il burro, il sale, la socrza del limone e la vaniglia. Azionare la macchina e fare girare fino a sabbiare completamente il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Aggiungere qiundi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Non appena l'impasto si è formato l'impasto spegnere e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina. Formare un panetto regolare, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

- Metodo 2, classico: mettere nella ciotola dell'impastatrice (o del robot) il burro e lo zucchero e montare fino a quando il composto è soffice. Aggiungere i tuori e quando sono assorbiti la farina e lasciare girare fino alla formazione dell'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro infarinato, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Entrambi i metodi garantiscono che non si formi glutine e che quindi la frolla in cottura non si muova. Con il primo metodo ogni granello di farina viene isolato dai liquidi (tuorli) grazie alla sabbiatura con il burro (se questo fosse freddo di frigorifero, la sabbiatura non sarebbe altrettanto efficiente), nel secondo non si da tempo alla farina, che viene aggiunta in ultimo, di formare il glutine.

- Stesura: Quando l'impasto è fatto bene, si presenta bello lisco ed "elastico", nel senso che si stende facilmente con il mattarello (quindi non c'è bisogno di usare molta farina sul piano di lavoro, ma giusto una spolverata) e non si spezza anche quando lo si mette nello stampo che NON DEVE ESSERE NE' IMBURRATO NE' INFARINATO perchè non ce ne è bisogno. La frolla dopo la cottura si staccherà perfettamente. Gli stampi (in alluminio) non dovrebbero nemmeno essere lavati, al massimo passati con uno straccio o uno scottex.

- Cottura: La frolla deve cuocere dolcemente; quindi forno a 160°C per 20-25'. Se la cottura deve essere in bianco, NON VI E' ALCUN BISOGNO DI USARE PESI (carta da forno e faglioli o bigliette di ceramica) perchè non si alzerà. Anche perchè quanti kg di fagioli o bigliette dovrebbe avere in giro un pasticcere nel suo laboratorio?

Quest'ultimo punto era quello che più mi ha lasciata perplessa....ma dopo aver cotto un tot di gusci di crostate e tartellette in bianco, mi sono ricreduta ed ecco perchè metto in vendita le mie bigliette!!!

Pasta Frolla

Questo guscio, l'ho cotto in bianco senza pesi non infarinando nè imburrando lo stampo ed è venuto perfetto, provare per credere!

Un sorriso eureka,
D.

EDIT del 1.12.2010:
I due metodi in realtà non sono intercambiabili ma si distinguono per il risultato finale che si vuole ottenere. Con il metodo sablèe si ottiene una frolla più friabile mentre con il metodo classico una frolla più compatta adatta a tart e tartellette e che può essere tirata anche molto molto sottile senza correre il rischio che si sbricioli una volta riempita.

EDIT del 2.12.2010:
Ho ricevuto una mail in cui mi è stato fatto notare che di questo argomento se ne è parlato qualche giorno fa anche sul forum de "La Cucina Italiana" al quale ho partecipato per anni e che non frequento da un po'. Io non ho voluto rubare nulla o predermi meriti non miei; fra i vari interventi poi c'è quello di Simonetta Rivolti che ha condiviso la ricetta da lei imparata durante un corso ed è praticamente uguale a quella che ho dato io qui e che ho trascritto pari pari dalla dispensina che ci ha dato il pasticcere al corso. Visto che la cosa può suscitare dubbi (solo in chi vede nero e marcio ovunque, che quasi mai si apre ad un confronto adulto e trasparente e che si limita a pettegolezzi, malevolenze e secchiate di veleno dietro le spalle) ma non vedendo la necessità di giustificarmi perchè assolutamente in buona fede, aggiungo il link e lascio libero ognuno di farsi un'opinione e di trarre le proprie conclusioni sulla base di quello che si è avuto modo di conoscere di me, del mio modo di essere e di condividere le fonti di quanto propongo se non è frutto della farina del mio sacco. Eccolo:
http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/t/26248.aspx?PageIndex=1

Questo non voleva essere un post tecnico ma solo un modo per condividere la sorpresa nello scoprire che alcune cose che pensavo fossero importanti e fondamentali in realtà non lo sono. Non ho avuto la pretesa di insegnare nulla o di essere detentrice della verità assoluta; sono del tutto consapevole che esistono diversi tipi di frolla, diversi metodi e diverse scuole di pensiero. Alex, sta sperimentando alla grande in un laboratorio di pasticceria e sta raccogliendo informazioni, ricette e tecniche per farne un post che sarà assolutamente molto più utile, professionale e completo.

39 commenti:

  1. Nel corso base che ho fatto io, mi è stato insegnato il metodo 2, che comunque mi ha lasciata sorpresa, perchè io buttavo dentro tutto insieme e chi si è visto si è visto! Anche dalle cose più semplici si ha sempre da imparare, non c'è niente da fare!

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  2. c'è sempre da imparare anche per chi non è agli inizi e fa un corso di cucina base! Come me, che ho finito da poco un corso di pasticceria di primo livello ed ho imparato moltissimo cose nuove. Più che altro tecniche.
    Bellissima frolla, per nulla banale o scontata.

    bacioni

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  3. E io che pensavo che il burro dovesse essere freddo freddo...io lo metto addirittura in freezer :-/

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  4. Anche per me la frolla e' un incubo... adesso provero' i tuoi metodi e vediamo se riusciro' a mettere una croce anche qui! Grazie delle dritte
    Martina

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  5. Ottimo post, dettagliato e preciso come sempre! :)
    Al momento io invece procedo sempre a mano (non avendo l'impastatrice) con il metodo della sabbiatura della farina. Considera però che uso i pesi per la cottura in bianco per il semplice motivo che metto anche qualche albume riducendo il burro di un 1/3 infatti su 1kg di farina 00 non metto più di 400 gr. di burro a temperatura ambiente. Insomma compenso il ruolo "legante" della parte grassa con la parte liquida degli albumi per dargli un tono più light, ma ovviamente è solo questione di gusto non altro.
    La prox volta provo la versione che hai condiviso sopra perchè oramai la curiosità la ho! :PPPP

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  6. Quante scoperte!
    Post utilissimo, non sapevo neanche che la teglia non andasse imburrata! Io faccio sempre questo passaggio e tra l'altro è una cosa che non mi piace per niente fare... ora non posso fare altro che provare!

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  7. Eh ma allora dillo, che aggiungo alla vendita anche le mie, di bigliette!

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  8. Non si impara mai abbastanza.
    Grazie

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  9. mi era venuto il dubbio che i fagiolini fossero un po' poco pesanti per trattenere la frolla al suo posto..
    ora ne ho la conferma.
    mi stampo il post, se ti dovesse servire la conferma che hai fatto bene a scriverlo!
    ;-)

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  10. Grazie per farmi imparare cose nuove!!! Baci

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  11. Grazie per queste informazioni,chiare ed utilissime

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  12. mai usati tranne una volta e per una mia piccola dimenticanza ho impiegato ore a toglierli dalla pasta...erano fagioli e non avevo messo la carta da forno di mezzo...quindi grazie per questa news..me ntorno al mio vecchio sistema!
    bacii

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  13. Bellissima! Ora voglio un post sul ripieno ;o)

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  14. Eh, si.Io sono una di quelle che i pesi(ceramica o fagioli) non metto mai, ma per pigrizia.Il dough blender mi manca però.Mi segno la ricetta.

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  15. Grazie per questo post ogni volta per me è un problema la pasta frolla provo certamente a seguire i tuoi consigli, ciao

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  16. io la faccio sempre a mano col secondo metodo, mi sembra più veloce.
    Invece imburro ed infarino sempre la teglia, è la mia "coperta di Linus", mi fa sentire tranquillo e sereno anche se so che funziona lo stesso senza.
    Questo premesso, le palline in ceramica te le compro io se non hai ancora un acquirente, non le userei (se non con la fionda come da bambino) perchè cuocio sempre in bianco senza pesi, però averle colmerebbe una mia lacuna caccavellara che non mi lascia dormire...;-)

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  17. Perfetta direi! Anche io ho il dough blender, mi trovo bene anche perche' la faccio a mano. Io ho sempre usato il metodo 1, sapresti dire la differenza nel risutato finale col metodo sable'?
    E pensare che anche io usavo sempre il burro freddissimo, la prossima volta la faccio come te.
    Grazie, post come questo sono sempre i benvenuti!

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  18. Bello e molto interessante post..mi ero già chiesta quale fosse la differenza nelle 2 lavorazioni..e pensa che ho fatto un corso di Pasta Frolla ma non ne hanno parlato..ora ho capito..Grazie!

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  19. Buon giorno,
    dai vostri commenti capisco che non bisogna mai avere dubbi sulla condivisione!
    Ma ditemi un po' voi che non usate mai i fagioli o le bigliette, la frolla non si alza? A me prima di prestare attenzione al metodo, sempre!

    Sara, hai fatto una bella domanda e ti scrivo la risposta inu n edit del post perchè è importante.

    Un sorriso con la neve,
    D.

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  20. e io che sbavo per comprare le bigliette!!
    proverò la tua frolla!!

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  21. Frolla: croce e delizia!! un mese fa sul forum della C.I. avevo scritto le stesse cose che dici tu (i corsi servono) e devo dire che l'argomento frolla é sempre interessante. All'ultima lezione ho "scoperto" altre frolle, altri metodi (a volte curiosi)importante é sapere il risultato che si vuole ottenere. Hai fatto dei buchini nella frolla (foto 2)?

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  22. Anche io ho visto piu' volte il dough blender ma mi ero imposta di non comprarlo per evitare di aver mille cose inutilizzate come al solito.
    Come metodo uso di solito il primo... provero' pero' col burro a temperatura ambiente per verificare eventuali differenze.
    Baci e grazie per gli in bocca al lupo a stelle e strisce :)

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  23. Ancora grazie!

    Alem, ti do le mie!

    Alex, i corsi servono sì...io in un sol colpo ho finalmente risolto dubbi e problemini che avevo con la frolla e le meringhe. Adesso voglio cimentarmi con la frolla montata per fare un sacco di biscottini!
    Per i buchini, ho praticato dei taglietti ma ho fatto un paciugo. Il mio amico pasticcere ha consigliato che se proprio proprio si teme che la frolla si alzi si possono fare leggerissime incisioni prima della cottura.

    Katia, io trovo che il dough blender sia utilissimo, soprattutto se la frolla si fa a mano!

    Un sorriso al caffè,
    D.

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  24. UN PACIUGO!!!! Che bello :)
    Grazie per l'edit!
    E un hurrah per il dough blender, credo che sia una delle poche caccavelle davvero utili.

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  25. Finalmente trovo il tempo per leggermi questo tuo interessantissimo post. Parlavo delle stesse cose qualche tempo fa con Alex che era stata illuminata dal suo guru pasticcere.
    Io che sono del partito "prendi tutto e sbatti nel kenwood" dovrò provare...

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  26. Essendo anch'io una grande sostenitrice del partito sbattimento nel kenwood voglio fare una comparazione con il metodo classico e notare le differenze.
    Besos

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  27. Va bene... adesso lo voglio anche io, da domani lo cerco!

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  28. a me il tuo post mi è utilissimo, grazie mille Diletta di aver condiviso tutte queste idee e consigli.

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  29. Diletta, è come se avessi avuto una visione.
    Vado di corsa ad impastare perchè voglio vedere se pure io posso buttare pesi, fagioli, ceci e quant'altro!!!!

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  30. Un post utilissimo e scritto davvero bene! Una volta ho provato a non usare fagioli e pesi vari ma ne era uscito un mezzo disastro, ora ho capito il motivo, grazie!

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  31. Ah, ma questo e' il miglior post sulla pasta frolla che io abbia mai letto! Grazie!!! Pensa che anche Robuchon dice che per la sablee o sucree non bisogna mettere pesi per la cottura in bianco: ho fatto una prova ed e' vero. Avrei una domanda per te: a che temperatura deve essere il burro per la frolla?
    Buon anno! Raffrittella

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  32. Ciao Rafrittella,
    scusa il ritardo ma è un periodo davvero incasinato....io uso il burro ad una temperatura di 16-18°C. Solitamente lo tengo fuori dal frigo così come le uova quindi il mio è sempr più o meno a temperatura ambiente.

    Un sorriso e buon anno anche a te,
    D.

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  33. Diletta, come staai?
    Faccio un raid e capito proprio su un post scientifico e molto utile...
    sulla questione delle sferette, devo ammettere che da quando le ho comprate le uso sempre, ma prima effettivamente non è che mi si alzasse la base... :P
    Io trovo molto utile un consiglio di Luca Montersino (dosi praticamente uguali alle tue), quello di lavorare velocemente la pasta dopo il riposo in frigo, ridiventa elastica e non mi si spacca più stendendola,e resta comunque friabile..
    a pensarcci la frolla è una delle pochissime cose che ho fatto in cucina nelle ultime settimane...
    Un bacio!

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  34. cara diletta, ho un problema con la frolla o la brisée: mi vengono bene mettendo tutto nel robot (incluso il burro appena uscito dal frigo) e usandole subito. quindi ogni procedura più complessa tendo e tralasciarla (spesso ho mezz'ora di tempo per infilare tutto in forno, non di più). tuttavia, conserverò con piacere quaesto post perchè parla di questioni che continuo a pormi e ogni tanto si verifica quella frattura nell'impasto che mi infastidisce.

    PS. non perdere tempo con le chiacchiere da forum :)))

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  35. Dile prima di tutto da frequentatrice di forum non posso che dirti di lasciar perdere le secchiate di veleno, sembra sempre che i forumisti posseggano la verita' rivelata o che scoprano l'acqua calda chi si appropria indebitamente si sa chi e' e non vedo perche' cercare sempre uno su cui scagliarsi.
    Sulla frolla io uso il metodo due e mi trovo bene anche senza orsetti ma siccome ho in mente una caccavelliade scambievole non te ne liberare potrebbero essere preziose per scambiarle con qualcosa s che ti piace di piu' sara' piu' chiaro appena avro' ideato le regole

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  36. Non ho mai provato, ma questo fine settimana ci proverò. Sono molto curioso di sapere se ci riuscirò. Grazie per la vostra grande articolo.

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  37. ciao, bel post, interessante. Anche io durante il corso di pasticceria ho scoperto un sacco di cose (es. non usare quasi mai il lievito, non mettere il sale negli albumi da montare a neve, ecc.) e anche il 'segreto' della frolla :-)
    ciaooo

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  38. Ciao, il tuo post è molto interessante..mi daresti qualche dritta per cuocere la frolla in un forno elettrico senza ventola? a che ripiano posizionare la frolla in bianco ( o anche crostata farcita?) e accenderesti entrambe le resistenze o solo sotto? grazie! :)

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  39. Ciao!
    Scusa il ritardo della mia risposta.
    Allora: cuocio sempre le mie frolle senza ventilazione. Metto la placca del forno sul ripiano di mezzo e lascio riscaldare il forno (con la placca). Quando è in temparatura, inforno e appoggio lo stampo della crostata (o frolla in bianco) direttamente sulla placca in modo che possa cuocere bene anche il fondo.
    Entrambe le resistenze.

    Buona frolla!
    D.

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