venerdì 11 settembre 2009

Baci di Dama Piemontesi

Baci di Dama Piemontesi

Questi dolcetti dall'aria semplice, dall'aspetto brutterello (per lo meno i miei!) ma così tanto buoni sono stati per qualche tempo la mia bestia nera perchè tutte le volte che arrivava il momento di infornarli le mie speranze crollavano miseramente: perdevano la loro forma a cupola e mi ritrovavo con dei biscotti piatti tutti belli unti. Dopo ogni fallimento mi davo dell'idiota perchè dico io, ma come si fa a sbagliare questi biscotti che hanno una ricetta facile ma che più facile non si può??? Eppure....
Fortuna che sono testarda e quando mi metto in testa una cosa non mollo l'obiettivo nonostante le capocciate contro il muro; così, leggendo qui e lì per cercare di capire dove sbagliavo ho scoperto un paio di cosettine...proprio quelle cosettine di cui spesso le ricette non parlano ma che sono proprio quelle cosettine lì che fanno la differenza fra successo e fallimento.
Ok ok, basta girarci intorno, ve le dico:

1) Velocità di esecuzione: come per la frolla, il burro deve essere lavorato il meno possibile per non bruciarlo...pena lo spatasciamento in cottura!

2) Riposo dell'impasto in frigorifero: l'impasto deve riposare in frigorifero in modo che il burro si risolidifichi e riprenda la giusta consistenza...pena lo spatasciamento!

3) Temperatura del forno: deve essere "dolce", 130-150°C...pena lo spatasciemento! Questa se volete è la variabile più critica perchè ogni forno è diverso; conviene dunque provare con il proprio forno e decidere la temperatura più adatta. Io di solito sto sui 140°C (statico).

Ed ora veniamo alla ricetta. E' di Luca Montersino e la trovate anche da Pinella a cui è stata passata da Elisabetta Cuomo...insomma c'è da andare sul sicuro!
Ad onor del vero non è rigorosamente ortodossa perchè prevede un tuorlo piccolo e un pochino meno zucchero rispetto a burro, farina e farina di nocciole e/o mandorle. La ricetta doc dei baci infatti prevede uguali quantità di burro, farina, zucchero e nocciole e/o mandorle (ve l'ho detto che era facile che più facile non si può!).

BACI DI DAMA (L. Montersino)
Per circa 60-70 pezzi

250gr Burro morbido
200gr Zucchero
1 Tuorlo piccolo
250gr Farina 00
250gr Farina di nocciole
1tsp Essenza di vaniglia
1 Pizzico di sale
Cioccolato fondente

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il tuorlo, l'essenza di vaniglia e il sale. Aggiungere le due farina e lavorare velocemente per ottenere una palla compatta. Far riposare l'impasto in frigorifero per almemo 6 ore. Formare delle palline piccole e disporle sulla teglia distanziandole bene. Lasciare riposare ancora 1 ora (almeno) in frigorifero. Accendere il forno statico a 140°C e cuocere per circa 25'. I baci devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Lasciare raffreddare completamente prima di accoppiarli con il cioccolato fuso.

Sono più buoni consumati qualche giorno dopo, quindi conservarli in scatole di latta o tupperware a chiusura ermetica.

Un bacio sorridente,
Diletta

PS. Dedico un bacio, anzi due...no facciamo tre alla Se: Happy Birthday!!

PPS. Ma very very VIPPS!!! L'altro giorno quando i miei baci erano in forno mi sono trovata su Facebook a parlarne con Ale Raravis e Wiggi e Ale, che ne sa sempre una più del diavolo ed è per un quarto piemontese, ha condiviso con noi la sua ricetta di famiglia. Vi riporto quanto da lei scritto:
"Ricetta della bis bis nonna (sembro super pippo)
Premessa: pur essendo una ricetta di origine piemontese, il tipo di frutta secca varia da zona a zona: nel cuneense, per esempio, solo nocciole, a tortona solo mandorle. In alcune zone, mezzo e mezzo: la differenza sostanziale è nel gusto e nel colore- più scuro, quello con le nocciole.
Comunque, ecco la nostra: tpt (*) di nocciole macinate finissime, farina 00, burro morbido e zucchero. Normalmente, con 200 g vengono una 70ina di baci, dipende da quanto li fai grossi. Mescoli velocemente gli ingredienti, prendi una teglia da biscotti rivestita di carta da forno, fai le palline e metti in frigo. Oppure, se in frigo non ti ci sta, tieni l'impasto in frigo almeno 3 ore. lo spatasciamento nel forno, infatti, dipende non solo dalla temperatura interna, ma anche dal grado di morbidezza del burro: se è "bruciato" da una lavorazione troppo lunga, ti succede come per i biscotti di frolla, che si allargano in cottura. L'unica avvertenza è che poi devi lavorare velocemente. Forno: meglio se non ventilato, 140-150 gradi. Col mio, se non sono di corsa, faccio un non ventilato a 150 gradi per una ventina di minuti, anche qualcosa di più; sennò, ventilato a 130. Li devi tirar fuori che sono ancora friabili- e li devi lasciare a prendere aria per un po': tutto il tempo del raffreddamento, come minimo. Poi fai fondere del cioccolato fondente e li unisci con quello. Quella troglodita di mia figlia li mangia con la nutella, per esempio- e, anche se non glielo posso dire, sono uno spettacolo. Sono migliori due o tre giorni dopo: anzi, ti dirò che io spesso li preparo e non li farcisco: li metto in una scatola di latta e dopo quattro o cinque giorni procedo con il cioccolato, come facevano le mie prozie. mi sembra di averti detto tutto. ciao ale"

(*)= Tanto Per Tanto, cioè gli ingredienti devono essere pesati in uguale quantità. In questo caso stesso peso di zucchero, burro, farina e nocciole.

19 commenti:

  1. Ho fame, ieri ho fatto fuori i miei sablè ed ora mi devo mettere a dieta.
    Chettepossino!!!
    Le cartucce come sono andate?

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  2. Li avevo fatti anch'io con la ricetta di Montersino, quanto sono buoni... e non sono per niente bruttarelli i tuoi, brava!

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  3. belli e buoni, altrochè!
    Io li ho fatti una sola volta e mi erano venuti bene, sarò stata la solita fortuna del principiante!;O)
    Mi hai fatto venire voglia di rifarli!

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  4. Visto che sono "bruttarelli" me li posso prendere tutti?
    Brava e buon we

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  5. Ciao! son splendidi! piacciono moltissimo anche a noi! dovremmo proprio provare a prepararli!
    baci baci

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  6. Che lusso queste ricette preziose e grazie per questo barattolo che ci offri cosi', per dopo pranzo :-) Buon fine settimana

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  7. wow grazie della ricetta e dei consigli perchè è da tanto che voglio provare!!! buona giornata!!

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  8. divini e per niente bruttarelli:-)baci imma

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  9. Ho controllato bene la ricetta di montarsino e penso che mia nonna si rivolterebbe nella tomba solo per la presenza dell'uovo- e forse anche della vanillina, va', che a quei tempi non c'era e la vaniglia era merce rara. Ovvio che la domanda che mi frulla per la testa è quanto si senta, alla fine, quest'uovo e quanto influisca sulla consistenza: nella ricetta di famiglia, la friabilità è estrema, nel senso che li metti in bocca e si sciolgono.
    Nel frattempo, ho recuperato un'altra ricetta, sempre di montarsino, che è diversissima da questa... cosa dici, ci lavoriamo un po' su?
    ciao bella e complimenti
    ale

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  10. ciao, complimenti!
    io adoro i baci di dama, sono come le ciliege per me!
    buon w.e.

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  11. Bruttarelli?????? Ma sono stupendi!
    Grazie delle dritte, e' sempre bello quando qualcuno ti svela quello che le ricette di cucina non ti dicono mai...
    ; )

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  12. Bentornata e alla grande, vedo!

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  13. Ciao Girls! Grazissime!!
    Lydia, le cartucce alla fine non sono riuscita a farle per mancanza di tempo perchè c'è stato qualche contrattempo (vedi frolla bruciata e bignè venuti piatti disci volanti) e mi son trovata a rincorrere!

    Ale Raravis, i baci hanno fatto furore! ma la prossima volta li faccio con la ricetta original e confronto la scioglievolezza...

    Un sorriso buon lunedì,
    Dile

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  14. complimenti per la ricetta e i suggerimenti per farli bene, prima o poi mi cimento

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  15. grazie ai baci di dama (che ultimamente sono diventati il mio cruccio) ho scoperto questo blog e sono molto contenta....!e tornando ai baci...permane il problema spatasciamento...nonostante abbia seguito i consigli....che fare????

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  16. I miei sembrano amaretti su cui è passato su un trattore. Farciti con crema gianduia, buoni, ma per carità sembra di mangiare uno shortbread spalmato di burro e nocciole!

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    1. Anonimo, se hai seguuito tutti i passaggi (compreso il riposo in frigorifero) allora ti consiglio di controllare la temperatura del tuo forno con un termometro. Il mio forno di casa per esempio ha uno scarto di quasi 20 gradi in eccesso (i 140°C sul termostato sono 160°C reali).
      Un sorriso,
      D.

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