lunedì 12 aprile 2010

Impasto a Lunga Lievitazione (quasi Bonci's style)

Pizza Bianca

Ormai quando si dice Bonci si dice pizza...e che pizza!
Io non ho ancora avuto l'occasione di mangiare questa squisitezza nella sua versione originale ma conto e spero di poterlo fare presto....anche perchè non posso ritenermi soddisfatta dei miei risultati fino a quando non ho sotto mano l'altro termine di paragone! Comunque devo dire che con questo esperimento ho convertito, o quasi, chi della mia tribù ancora storceva il naso all'assaggio della pizza fatta con il lievito madre. Infatti la critica che mi viene mossa più spesso riguarda la consistenza che risulta sempre un po' gnucca (pesantina), non leggera e soffice come quella ottenuta con il lievito di birra. Io molto banalmente, visto che sono ancora una pivellina, associo la consistenza di un impasto alla sua percentuale di idratazione; il mio ragionamento è davvero sul semplice andante: tanta acqua = tante belle bolle = alveolatura molto pronunciata = prodotto finale leggero. Non sempre però è facile gestire impasti molto idratati soprattutto se come me non si ha a disposizione un'impastatrice. Se poi si aggiunge il fatto di usare il lievito madre le cose si complicano ulteriormente perchè l'alveolatura è per default meno pronunciata e poi il lievito madre a volte da proprio del filo da torcere.
Prima di provare il metodo Bonci avevo provato a fare la pizza usando il metodo della pizza bianca senza impasto di Lahey ottenendo risultati abbastanza buoni. I due metodi in linea di massima non si discostano di molto (l'impasto della pizza bianca di Lahey è all'87.5% di idratazione, mentre quello di Bonci è all'80%) ma quello che per me ha fatto la differenza è stato seguire le indicazioni di Bonci sulla lavorazione dell'impasto, la stesura e la cottura che sono a suo giudizio gli elementi fondamentali per la riuscita di una pizza di qualità. E la farina? Anche questa ha la sua importanza ma a mio avviso, non è il fattore determinante un successo o un fallimento. Io per esempio, avevo a disposizione una farina normalissima ed ho ottenuto un risultato eccellente. Certo che se avessi usato una farina "speciale", il risultato sarebbe stato ancora migliore.

IMPASTO a LUNGA LIEVITAZIONE (quasi Bonci's style)

1 kg Farina 0 (io, mulino mettone) (+100-150g se servono)
300g Lievito madre ( in forma di LIEVITINO, lievitato per 24ore) (*)
800g Acqua (se si usa il lievitino 700g + 100g) (*)
2 Cucchiai olio extravergine
20g Sale
Farina di grano duro per la spianatoia e la stesura

Per il lievitino
100 g Lievito Madre
100g Farina 0
100g Acqua

Mescolare in una ciotola i tre ingrendienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore.

Per l'impasto finale

In una ciotola capiente mettere la farina, il lievitino e parte dell'acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il sale e l'olio e il resto dell'acqua e mescolare fino a quando la farina è stata assorbita tutta. Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti (**). Rovesciarlo su una spianatoia infarinata con la farina di grano duro e ripiegare più volte impasto per asciugarlo (nel video si vede molto bene). Rimettere l'impasto nella ciotola con il fondo piatto (non bombato), leggermente unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo nella parte bassa (quella della verdura; la temperatura deve essere di circa 4-6°C) per 24 ore (***). Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia e spezzarlo in pezzi di circa 600-700g (per una teglia di circa 40x35 cm) e stendere delicatamente l'impasto sulla spianatoia aiutandosi con la semola e trasferirlo sulla teglia (vedi video) e condire a piacere. Accendere il forno alla massima temperatura e quando è pronto, infornare sul ripiano più basso così che l'impasto riceva una bella spinta di calore. Dopo 10-15' minuti portare la teglia nella parte alta per ultimare la cottura. Mangiare fino a sazietà!

(*) Siccome si usa un lievitino che è più idratato del lievito madre preso direttamente dal barattolo (e si può benissimo usare anche questo!, sempre 300g) è possibile che si abbia bisogno di usare un pochino più di farina, ecco perchè negli ingredienti ho messo della farina extra. Comunque usatene non più di 200g!
Anche per l'acqua....se si parte dal lievito madre in barattolo usare tutti gli 800g...se partite dal lievitino, usarne 700g e se pensate che vengano assorbiti anche gli ultimi 100g aggiungeteli piano piano. Quindi utilizzando il lievitino partite con 1kg farina e 700g acqua e a seconda di come sentite l'impasto, potete aggiungere piano piano il resto dell'acqua (100g).

(**) Altra cosa...Bonci dice di farlo riposare 10' ma io ho notato che più si lascia riposare l'impasto dopo aver unito tutti gli ingredienti nella ciotola, più è facile dare le pieghe per asciugarlo! Quindi lasciatelo riposare per 30' ma anche 40-45'.

(***) Altro punto fondamentale!!!!!!!!!!!!! e mi raccomando non cercate di accorciare i tempi...la maturazione in frigorifero a mio avviso è fondamentale per il risultato finale sia a livello di gusto che di consistenza.

Focaccia & Pizza

Io ho fatto un'esperimento ulteriore...avendo impastato 2 kg di farina ho usato metà impasto dopo 24 ore e l'altra metà dopo 48 ore di riposo in frigorifero e onestamente il secondo giro di pizze era ancora meglio!!
Comunque 24 o 48 poco importa...pizze e focacce erano belle croccanti e leggere...fino ad ora il risultato più soddisfacente.
Next time voglio provare con la farina Rieper gialla o una Caputo per pizza.

Un sorriso con le bolle,
D.

PS. Pizzarium di Gabriele Bonci
Via della Meloria 43
(metro: Cipro)
Roma
Tel. +39 06 39745416
Chiuso domenica

PPS: Ho corretto il titolo....da Pizza ad Impasto....non perchè penso che questo non sia un impasto degno per fare la pizza, ma perchè per come l'ho presentato è più una pizza bianca (alias schiacciata...alias focaccia).
A casa ho il forno a legna e voglio proprio provarlo per fare le pizze da pizzeria per vedere come viene e mettere a confronto questo impasto con quello che uso di solito e che mi è stato dato da un pizzaiolo a cui ho rotto un po' le scatole e che fa una pizza ottima (molto simile a quella di Napoli).

37 commenti:

  1. Che buona che dev'essere! Proprio ieri cercavo il famoso Pizzarium..ma lo sai che non l'ho trovato?!? Mannaggia mannaggia!

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  2. Mamma mia ma ti sono venuti dei buchi enormiiiii...e usando la pasta madre!!!! bravissima, queste focaccio sono veramente moooooolto invitanti :)

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  3. ecco almeno ora so quanta pasta madre metterci!nel mio esperimento ce ne'era forse troppa...(era la quantità prokilo indicata on line ...riproverollo)
    ciao sorridente diletta.

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  4. ma un pezzettino di pizza alle tue amichette no?

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  5. aiutooooo!!! che meraviglia!!! splendida e gustosa!!!!

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  6. Effettivamente, la lievitazione avviene meglio quando è costante e prolungata, anche se a bassa temperatura.
    Quando si ha a che fare con il lievito madre poi le sosprese possono essere molto "goderecce". Brava!

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  7. vabe', tu hai impastato 2 kg di pizza a mano, questo mi ha fatto dimenticare tutto quello che ti volevo dire :D
    No, scherzi a parte, a me sembra che tu abbia messo un microfono dentro casa mia sabato sera, si, deve essere cosi'...e' il mio secondo tentativo (fallimentare) di pizza con la pasta madre :((
    La fedifraga e' lievitata per 24 ore fuori dal frigo, poi l'ho messa nelle teglie, lasciata li' per un'oretta, e all'uscita era dura e gommosa, un amarcord delle mie prime pizze con il lievito di birra.
    Riprovo con il metodo Bonci, Dile, poi ti faccio sapere, mica mi voglio arrendere cosi! :))

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  8. non ti nascondo che se avvessi un pezzetto in questo momento me lo mangerei di corsa ...che fame . E' vero pungo la lievitazione piu soffice è la focaccia. la tua è perfetta!

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  9. Ti dico solo una cosa...da una settimana ho il lievito madre! Se non lo faccio morire prima mi stampo tutto il tuo blog e vedo cosa posso pasticciare! ahahahahah
    Passo e chiudo.
    Un sorriso lievitante hehehehe

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  10. Vabbè Dile, meraviglia! Ogni volta che passo di qui mi sento in colpa per quanto sto trascurando il mio LM.
    A mio avviso per la pizza non bisogna usare una farina forte ma una normale, proprio come hai fatto tu (al massimo un po' tagliata) perchè altrimenti la pizza risulta apparentemente più figa, ma GOMMOSA dopo 5 minuti.
    Queste le mie impressioni...

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  11. Nemmeno io sono mai stata da Pizzarium ma, da quello che ho visto in giro, la tua super pizza si avvicina molto alla sua!!!!Ti linko subito tra i preferiti!

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  12. io la faccio come il Bonci ha spiegato alla prova del cuoco e decisamente è la pizza migliore che io abbia mai fatto!! non sono ancora riuscita a fotografarla come si deve ma rimedierò presto! ma soprattutto non ho ancora assaggiato quella originale che è l'unico modo per sapere se, effettivamente mi è riuscita bene come penso! comunque la tua è strepitosa!

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  13. una maeraviglia!
    anche secondo la mia poca conoscenza, l'associazione che faccio èidratazione=bolle.
    La mia pizza con lievito madre la faccio sempre con le tue indicazioni delle stecche senza impasto al rosmarino!
    ora mi tocchera' provare questa e studiarmi bene il procedimento!

    ps. anche io da bonci non ci sono mai stata, ma la tua mi pare bella!

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  14. Diletta, che pizza magnifica hai fatto, sei proprio brava non c'è che dire, mi fa una gola SLURPP

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  15. Buon giorno!

    Grazie a tutti per i vostri commenti!

    Un sorriso e buon martedì,
    D.

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  16. Favolosa! deve essere buonissima ciao Luisa

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  17. Mi son scordata di dirti che non ho mai visto un coltello meglio fotografato.

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  18. Non resisto....dovrò provarla al più presto perchè la tua foto mi ha fatto venire una voglia incredibile...Pensa che sono stata a Roma all'inizio dell'anno e ho fatto i salti mortali per andare al Pizzarium: chiuso! Immagina come mi sono sentita! E allora rimedierò al più presto con questa meraviglia! Grazie. Paola

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  19. Ancora Grazie!!

    Wiggi...ovviamente è uscito così per puro culo!
    :)

    Un sorriso afono,
    D.

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  20. che bella questa schiacciata!

    perché dite pure come vi pare, ma questa non è pizza, è schiacciata.



    almeno a firenze :-)

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  21. Davero strepitose quella alveolatura... mi fai venire voglia di rimpiastricciarmi le manine.. mi sa che ci ricasco.. sto facendo ogni giorno un rifresco alla mia patatatina.. quindi mi sa che presto VOLO all'Opera.......

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  22. Non usare la Caputo per questo impasto! La Caputo è la farina di Napoli! E Napoli si offende a chiamare queste focacce pizze!

    La gaia celiaca ha ragione da vendere!

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  23. effettivamente è un metodo molto interessante e anche ben riuscito dalle foto

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  24. Buongiorno! eccomi pure di qua in questo post :D
    Mi sa che il destino è stato dalla mia parte..
    avevo per sbaglio fatto il lievitino con dose 150-150-150 quindi me ne è rimasto un bel po' di più al momento di fare l'impasto finale... il fatto è che forse non ho capito bene ciò che hai scritto e ho aggiunto tutta l'acqua indicata negli ingredienti (800ml)... ma mi è sembrata troppa troppa in confronto al video! Per cui ho aggiunto il resto del lievitino e un po' di altra farina.. altrimenti non era assolutamente lavorabile.. altro che asciugare l'impasto :D
    però è andata bene mi sembra, ho riparato (così pare).. ora è in frigo fino a stasera... la domanda è: se metà la uso stasera stessa (posso usarla anche un paio di ore prima o assolutamente devo rispettare le 24 ore?
    e poi: se domani non riuscissi a finirla proprio tutta, che ne faccio della pasta? secondo te posso surgelarla?

    grazie :)

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  25. Ciao Manuela,
    allora per l'acqua dipende tanto dalla capacita' di assorbimento della farina..comunque hai fatto bene ad aggiungere ancora un pochino di farina...ora lo vado a scrivere anche sul post!

    La puoi anche usare prima delle 24 ore....e c'e' bisogno di portare l'impasto a temperatura ambiente perche' e' molto morbido!

    Se te ne avanza...mmmm, direi che la puoi tenere in frigo fino alle 48 ore (e magari anche 72...prova!) comunque io congelerei la pizza/focaccia semi cotta non l'impasto.

    Un sorriso e grazie per il feed back!
    D.

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  26. hai ragione, vada per il congelamento da semicotta! anche perché in questo modo, basterà tirarla fuori e metterla in forno a 230/250 °C fino a fine cottura! più comodo di così! Mia mamma credo ne sarà proprio felice :D

    però sai che faccio... a seconda di quanta me ne avanza, una parte la semi-cuocio e una volta fredda la congelo. Mentre una parte vorrei tentare a lasciare 72 ore... poi così ti dico e in caso saprai anche tu come viene :)

    Diletta, grazie tanto per le dritte!

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  27. Manuela...volevo dire che NON c'e' bisogno di portare l'impasto a temperatura ambiente!!!
    Quindi puoi tirarlo fuori dal frigo, stenderlo e cuocerlo!

    Ho corretto il post, dimmi se cosi' e piu' chiaro!
    Brava, sperimenta cosi' poi mi dici!

    Un sorriso,
    D.

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  28. ahaha infatti per quel punto non ti avevo risposto perché ci stavo ancora riflettendo :O infatti essendo molto moooolto morbido, ben venga che si lavori subito..al contrario della pasta madre che, per esempio, se la si tiene non molto idratata, va lasciata a temperatura ambiente per un po' altrimenti col cavolo che si scioglie nell'acqua (ma tanto la mia è sempre molto idratata;).
    Bene allora potrò mettermi al lavoro anche appena varcata la porta di casa di ritorno dalla palestra! :D

    ora leggo il post!

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  29. ah grande! così è perfetto! anche perché hai detto benissimo sul fatto di lasciarlo riposare per oltre mezzora.. io l'ho lasciato tre quarti d'ora circa involontariamente: non sapevo che fare avendo un impasto così molle.. così torno al cmputer e rifletto, rifletto... poi torno di là e mi ritrovo con sto coso davanti mollissimo.. non sapevo se aggiungere farina o che altro. Allora ho aggiunto prima tutto il lievitino che era rimasto (quindi in tutto poco meno di 450 gr) e poi altra farina fino ad ottenere un impasto della consistenza simile a quello che ottengo quando faccio il pane senza impasto. L'ho lasciato un po' di tempo così e poi ho versato tutto sulla spianatoia infarinata e ho dato le pieghe con l'aiuto di una spatola (non come nel video, perché cmq rimaneva molto più morbido di quello lì). Chissà che venga ancora meglio, visto che (di solito) più idratato è l'impasto meglio è.. eh?

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  30. Dilettaaaaaaaaaaaa c'è ancora lui, ADESSO, alla prova del C. !!

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  31. pizza da manuale, complimenti!!

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  32. @ fiordivanilla e Diletta: io lo faccio ogni settimana e quando mi accorgo che è tanta la congelo semicotta e tagliata a tranci. E' ottima anche riscaldata da congelata!! se provi a lasciarla 48 o 72 ore fammi saper che sono curiosa!!

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  33. MAnuela, mannaggia ma in England posso solo vedere le puntate con Bonci quando le carino sul sito della prova del cuoco!

    Valeria, thanks!

    Katia, ho già provato con 48 ore ed è venuta secondo me, meglio!

    Un sorriso viva la pizza,
    D.

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  34. è venuta troppo ma troppo buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

    quando l'ho guardata appena sfornata le ho detto 'sei troppo bella' :D
    l'ho assaggiata e ne sono rimasta soddisfattissima... poi mia mamma ha spazzato tutto :D l'ho fatta in una teglia rotonda grande per pizza, perché mi è stato più comodo così. Poi ho infornato una teglia intera da forno e quella ora la lascio raffreddare e poi la metto in freezer in tranci. Solo che ho un sacco di altro impasto fuori che penso userò tra domani (84 ore) e .. ehm sabato non posso accidenti! Sarò da Bottura! azz ... mica dovrò rischiare di fare la 96 ore O_o ? no direi che è troppo.. e mo' come si fa...

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  35. Manuela, scusa ma mi son persa via con i casini lavorativi...Evviva che sia venuta buonissima!!

    E per l'impasto? Cosa hai fatto? Io lo avrei usato tutto per e congelato le pizze/focacce in più..

    Un sorriso buon sabato,
    D.

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  36. Ciao Diletta! Sono una tua nuova lettrice e subito sostenitrice, sei bravissima! Io impasto e inforno ogni settimana ma questa ricetta per la pizza mi è nuova ed il risultato sembra spettacolare! La proverò subito!!!
    Grazie e un abbraccio
    Chiara

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