Chocolate Truffle Cake

Ho preso questa ricetta dalla rivista inglese “Feel Good Food” e l’ho preparata per Lorenzo , il mio nipotino che è un amante del cioccolato già a 3 anni!!

CHOCOLATE TRUFFLE CAKE
100gr Cioccolato fondente
6 Tbs Latte
175gr Burro morbido
175gr Zucchero
4 Uova
150gr Farina autolievitante
½ Tsp Lievito chimico
100gr Farina di Mandorle
1 Pizzico di Sale

Per i tartufi e la farcia al cioccolato
250gr Crème fraîche
350gr Cioccolato fondente
Cacao amaro

Occorrente
Due tortiere da 20cm con bordi alti 3-4cm

Preriscaldare il forno a 180°C. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel micronde insieme ai 6 cucchiai di latte e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare a crema il burro e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungere le uova una alla volta e quando queste sono ben assorbite, setacciare sopra il composto la farina e il lievito. Mescolare bene con una frusta o un cucchiaio di legno. In ultimo, aggiungere la farina di mandorle e mescolare nuovamente. A metà dell’impasto aggiungere il cioccolato fuso e all’altra metà, quella rimasta bianca, due cucchiai di latte. Riempire con cucchiaiate alternate bianche e nere le due tortiere e con un lungo stuzzicadenti girare per creare un effetto marmorizzato. Infornare e cuocere per 25-30 minuti, prova stecchino. Raffreddare nelle tortiere per 5 minuti, poi sformare e lasciare raffreddare su due griglie.
Per fare i tartufi, riscaldare in un pentolino 5 cucchiai di crème fraîche fino a quando inizia a bollire, spegnere, aggiungere 150gr di cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando è sciolto e il composto liscio. Lasciar raffreddare per un’oretta e poi mettere in frigorifero a solidificare bene. Quando solido, dividere il composto in 16 parti e formare con le mani dei tartufi. Rimettere in frigorifero a solidificare nuovamente.
Per la farcia, scaldare come prima il resto della crème fraîche, spezzettare i restanti 200gr di cioccolato, aggiungerlo alla panna calda e mescolare fino a quando è completamente sciolto. Lasciare raffreddare per un’oretta.
Per assemblare la torta, mettere su un piatto da portata il primo strato di torta e spalmare un terzo della farcia, coprire con il secondo strato di torta e ricoprire tutta la superficie (bordi compresi) con il resto della farcia. Grattuggiare 2 quadretti di cioccolato e spargere con il cioccolato grattuggiato il bordo esterno della torta. Ripassare i tartufi nel cacao amaro e posizionarli sul bordo di cioccolato grattuggiato.
Lasciare la torta a temperatura ambiente fino al momento di consumarla. Può essere preparare il giorno prima o addirittura congelata (consumarla però entro un mese).

Un sorriso cioccolatoso,

Diletta

EDIT 19 Aprile 2009: Ne ho assaggiato un pezzettino e devo dire che sono rimasta molto sorpresa dal gusto di questa torta. Temevo risultasse un pochino troppo carica ma, al contrario, è molto equilibrata. Rimane bella morbida e umida.

Croissants...

…di Giorilli e Paola di Anice&Cannella

I croissant sono sempre stati una mia fissa e negli anni ho provato diverse ricette con esiti piu’ o meno disastrosi; non credo per le ricette in sé quanto per la mia inesperienza riguardo agli impasti e soprattutto perché l’ostacolo piu’ grande era la sfogliatura. Bisogna farla bene per ottenere un buon risultato. Ed ecco che qualche tempo fa Paoletta, arriva sul forum di Cucina Italiana con la sequenza passo passo di tutto il procedimento…illuminando insieme alla mia numerose menti! Dopo aver studiato tutto il thread decido che è ora di riprovare e inserisco la ricetta nella mia lista “must do” delle vacanze pasquali. Al mio arrivo in Italy trovo ad aspettarmi un bellissimo regalo, anzi due (grazie Paola Da Va!!!!)….lo stampo per fare la Pizza al Formaggio (ma questa è un’altra storia) e il libro “il Pane” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri. Sfogliando questa bibbietta mi imbatto nel “Croissanto con poolish” e rimango colpita dall’immagine dell’interno di un cornetto e mi dico: “Cavolina, ma è come quello di Paoletta!”… Così mi ricordo che lei stessa ha ricavato la sua ricetta da quella di un croissant salato proprio di Giorilli. Non ci penso due volte e metto le mani in pasta.

Ho seguito la ricetta di Giorilli e la sequenza fotografica di Paoletta per la sfogliatura. Riporto la ricetta così come appare sul libro e in fondo le mie note.

CROISSANT CON POOLISH
Preparazione Poolish
550gr Farina Forte
550gr Aqcua
Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15gr per 3 ore di riposo
8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto
1,45Kg Farina Forte
0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina)
240gr Zucchero (12% sul totale della farina)
40gr Sale (2% sul totale della farina)
58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta)
100gr Burro (5% sul totale della farina)
20gr Malto (1% sul totale della farina)
40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.

Note Mie
1) Ho dimezzato la dose della ricetta e per il poolish ho usato circa 1.5gr di lievito per 8 ore di fermentazione (0.5% di lievito). Non avendo una buona farina forte ho fatto metà 00 e metà manitoba.
2) Nell'impasto anzichè usare 29gr di lievito, ne ho usati solo 20gr.
3) Ho impastato tutti gli ingredienti, poi a metà il sale e infine ho fatto introdotto il burro spalmandolo sulla spianatoia e impastando su di esso fino al completo assorbimento.
4) Il mio impasto finale pesava poco meno di 1,7kg ed io ho sfogliato con 510gr di burro (che è circa il 30% e non il 33% esatto). La prossima volta pero' provo ad abbassare la percentuale.
5) Ho seguito la sequenza delle piegature di Paola perchè Giorilli manco le spiega! e lasciato riposare fra una piega e l'altra 45 minuti.
6) Ho tirato ad uno spessore di 7/8 mm ma la prossima volta voglio provare a stenderlo piu' sottile come dice Giorilli, a 3-5 mm. Ho formato i croissant e metà li ho messi a lievitare direttamente per circa 3 ore mentre ho messo gli altri su un vassoio in congelatore e una volta congelati in un sacchetto.
7) Cotto a 200°C per 20'. Temevo un po' la cottura perchè pensavo rilasciassero del burro ma non è successo.

Rispetto a quelli di Giorilli e di Paoletta, la mia alveolatura è piu' stretta e meno a "nido d'ape"; sono rimasti comunque belli leggeri e con una crosticina croccante deliziosa. Con i ritagli ho fatto anche dei saccottini farciti con della marmellata di pesche. Sono ottimi anch'essi, anzi forse ci sono piaciuti ancor di piu' perchè l'acidulo della marmellata si sposa bene e "spegne il gusto burroso" della pasta.

Per i croissant congelati....tirarli fuori dal congelatore e lasciarli lievitare fino a quando raddoppiano. Le indicazioni di Paoletta sono di 6 ore ma i miei hanno richiesto notevolmente di piu', quasi 10 ore a temperatura ambiente. Devo dire che li ho lasciati a lievitare su un vassoio coperti con pellicola nel mio studio che è la stanza piu' fredda della casa.

Un sorriso sfogliato e soffice,

Diletta

Sfogliatelle Ricce

Era un po’ che giravo intorno all’idea di fare le sfogliatelle casalinghe….e finalmente mi sono lanciata, complice anche la mia naturale incoscienza. Non posso dire siano impossibili da fare, e certamente aiuta vedere la sequenza passo passo. Il passaggio critico è l’allungamento della sfoglia che deve alla fine essere trasparente e ben unta con lo strutto. Di notevole aiuto sono stati il relativo thread di Panperfocaccia (da cui ho preso la ricetta) e Gennarino ai quali vi rimando per vedere le sequenze fotografiche.

SFOGLIATELLE RICCE

Impasto

500gr Farina manitoba (consiglio di Adriano, cosi’ diventano belle scrocchierelle)

200gr Acqua20gr Miele (*)

5gr Sale

150gr Strutto (per la sfogliatura)

(*)Consiglio di usare miele di acacia o comunque un miele delicato. Io ho usato il miele di castagne perché avevo solo quello e all’assaggio si sentiva. A noi non è dispiaciuto. Comunque è una questione di gusti.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne lo strutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Data la ridotta quantità di liquidi all’inizio l’impasto risulta molto duro e sodo, bisogna dunque lavorarlo molto (almeno 20 minuti). Purtroppo in questo caso, l’impastatrice non puo’ aiutarci..ci vogliono proprio le mani! Avvolgere l’impasto con la pellicola e mettere in frigorifero a riposare per 2-3 ore. Nel frattempo prepararsi per la sfogliatura. Occorre avere un tavolo abbastanza lungo (meglio se coperto con della tela cerata, io comunque ho fatto senza) e l’Imperia (o qualsiasi altra macchinetta per tirare la sfoglia). Agganciare l’Imperia ad una estremita del tavolo e far sciogliere lo strutto in un pentolino a fuoco basso. Lo strutto deve essere mantenuto tiepido perché servirà per spennellare abbondantemente la sfoglia. Tirare fuori il panetto dal frigorifero, tirarlo leggermente con il mattarello e dividerlo in tre parti uguali. Prendere una parte e avvolgere nuovamente le altre due per evitare che si secchi la superficie. Iniziare a tirare il primo terzo del panetto partendo dalla prima tacca e arrivando all’ultima avendo l’accortezza di non saltarne alcuna (per questa operazione è meglio essere in due). A questo punto la sfoglia è già bella lunghetta ma ancora troppo spessa per poter arrotolarla. Partendo da un’estremità, tirarla delicatamente fino a quando diventa trasparente e con una larguezza di circa 30cm. È importante lavorare con delicatezza e pazienza per non fare buchi, pero’ non è assolutamente difficile perché l’impasto è estremamente elastico. Quando la sfoglia è stata allungata tutta a mano, spennellarla per bene con lo strutto fuso lasciando ad una estremità circa ½ cm libero (senza strutto, perché si dovrà attaccare la seconda sfoglia). Arrotolare la sfoglia strettamente cercando di non lasciare bolle d’aria all’interno e coprire questo primo rotolino con della pellicola. Prendere il secondo terzo del panetto e ripetere l’operazione di allungamento prima con la macchinetta tacca per tacca e poi con le mani. Pennellare con lo strutto (lasciando questa volta ½ cm libero ad entrambe le estremità), attaccare una estremità libera di questa seconda sfoglia all’estremità libera del primo rotolino e riprendere ad arrotolare strettamente (si deve formare un unico rotolo). A questo punto, ripetere di nuovo tutto con l’ultima parte del panetto e arrotolare in modo da ottenere un rotolo con uno spessore di 4-5cm e di lunghezza circa 30cm pareggiando con un coltello affilato le estremità. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigiorifero per un minimo di 15 ore e per un massimo di 36 ore (io l’ho fatto riposare per 24 ore).
E’ bene usare tutto lo strutto per spennellare anche se sembra tanto perché in questo modo la formazione delle conchiglie sarà agevolata.

Ripieno
175gr Ricotta
125gr Semolino
1/2 Tsp Essenza di Vaniglia
125 gr Zucchero
1 Uovo intero
150gr Canditi misti a pezzetti
1/2 Tsp Cannella (facoltativo)

Portare ad ebollizione 375mL di acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 3-4 minuti. Mescolare lo zucchero e l’uovo con la ricotta e unire il semolino quando è freddo. Aggiungere la vaniglia, la canella e i canditi e mescolare per bene fino ad ottenere una crema soda e senza grumi. Coprire con la pellicola e lasciarla in frigorifero fino a quando si deve usarla.

Dopo il riposo in frigorifero, tirare fuori il rotolo e tagliarlo a fette spesse da 1 a 2 cm (io 1,5 cm e me ne sono venute 20). Prendere in mano una fetta e con movimenti delicati dal centro verso l’esterno aprire gli strati formando una conchiglia. Riempire con la crema di semolino e ricotta, sigillare bene le estremità e allineare le sfogliatelle su una placca ricoperta di carta da forno. È impotante che gli strati vengano aperti in modo uniforme senza lasciare buchi. Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 5 minuti, fari riposare fuori dal forno per 5 minuti, e riprendere la cottura a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando sono belle dorate. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Un sorriso scrocchierello,
Diletta

Hot Cross Buns

Finalmente ho rimesso le mani in pasta....ne avevo una voglia!
Ho preparato le Hot Cross Buns. Sono dei panini dolci e speziati con uvetta e canditi e farebbero parte dei Traditional Easter British Food...farebbero, perche' ormai si fanno tutto l'anno e si trovano comunemente in tutti i supermercati. Questa ricetta e' tratta dal libro "Ultimate Cake Book" di Mary Berry, un nome una garanzia...almeno qui in England! Ma ciancio alle bande (come diceva il mio amico Gianlu), ecco la recipe:

HOT CROSS BUNS
500g Farina forte
10g Lievito di Birra
50g Zucchero
60g Burro, fuso e tiepido
1 uovo, sbattuto
250mL Latte tiepido
1tsp Sale
1tsp “Mixed Spice” (si trova al supermercato già pronto)
½ tsp noce moscata il polvere
1tsp cannella in polvere
75g Uvetta
50g Scorzette candite
Per le croci:
60g Farina 00
30g Burro freddo
2tsp Zucchero
1Tbs Acqua fredda
Per glassare:
2Tbs Zucchero
2Tbs Acqua

Su una spianatoia o in una ciotola fare mettere la farina a fontana e versare al centro lo zucchero e il lievito sciolto nel latte tiepido. Iniziare ad impastare ed aggiungere le spezie, le uvette, i canditi e l’uovo sbattuto. Quando si è quasi formata una palla ma è ancora ruvida aggiungere il burro fuso e il sale. Impastara ancora per 10 minuti fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno 1-1 ½ ore.
Nel frattempo impastare gli ingredienti per le croci, ottendendo una pasta liscia e morbida (una sorta di briseè), avvolgerla con la pellicola e metterla in frigorifero. Quando l’impasto è raddoppiato , sgonfiarlo delicatamente e ricavare da esso 12 palline delle stesse dimensioni (da 90-95g), posizionarle ben distanziate su una teglia e lasciarle lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola unta con un po’ di olio o burro. Quando la seconda lievitazione è quasi terminata stendere la pasta per le croci ad uno spesso di 2-3mm e tagliare delle striscioline non troppo larghe (circa ½ cm) e spennellarle con un goccio di acqua. Scoprire le palline e posizionare le striscioline dal lato umido a formare una croce. Riscaldare il forno a 200°C e quando e pronto infornare per 15 minuti fino a quando i panini sono di un bel marrone dorato e suonano vuoti quando si picchietta sulla superficie. Mentre i panini sono in forno, preparare la glassa sciogliendo i due cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua in un pentolino. Appena i panini sono cotti, tirarli fuori dal forno e pennellarli con lo sciroppo per avere un effetto lucido. Sono ottime al mattino tagliate a metà, tostate leggermente e servite con burro e marmellata.

Un sorriso soffice e profumato di cannella,

Diletta

EDIT: Ho proposto questa ricetta anche sul Forum di Cucina Italiana e con le mie friends (Paoletta S. & Paola Da Va) abbiamo un po' modificato il metodo. Gli ingredienti rimangono i medesimi.

PROCEDIMENTO MODIFICATO:

Su una spianatoia o in una ciotola fare mettere la farina a fontana e versare il latte tiepido in cui sono stati sciolti zucchero e lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere l'uovo, farlo assorbire impastando e mettere il sale. Far prendere corda all'impasto e aggiungere il burro, incordare nuovamente e in ultimo aggiungere le uvette e i canditi infarinati e passati al setaccio per eliminare l'eccesso di farina. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno 1-1 ½ ore.
Nel frattempo impastare gli ingredienti per le croci, ottendendo una pasta liscia e morbida (una sorta di briseè), avvolgerla con la pellicola e metterla in frigorifero. Quando l'impasto è raddoppiato , sgonfiarlo delicatamente e ricavare da esso 12 palline delle stesse dimensioni (90-95g l'una), posizionarle ben distanziate su una teglia e lasciarle lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola unta con un po' di olio o burro. Quando la seconda lievitazione è quasi terminata stendere la pasta per le croci ad uno spesso di 2-3mm e tagliare delle striscioline non troppo larghe (circa ½ cm) e spennellarle con un goccio di acqua. Scoprire le palline e posizionare le striscioline dal lato umido a formare una croce. Riscaldare il forno a 200°C e quando e pronto infornare per 15 minuti fino a quando i panini sono di un bel marrone dorato e suonano vuoti quando si picchietta sulla superficie. Mentre i panini sono in forno, preparare la glassa sciogliendo i due cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua in un pentolino. Appena i panini sono cotti, tirarli fuori dal forno e pennellarli con lo sciroppo per avere un effetto lucido. Sono ottime al mattino tagliate a metà e tostate leggermente e servite con burro e marmellata.

Il "Mixed Spice" che trovo qui contiene: Cannella, Semi di coriandolo, Cumino dei prati (Caraway in inglese o Persian Cumin; niente a che vedere con il cumino che si una nella cucina indiana che è il Cunimo nero; questo ha un sapore simile all’anice), Noce moscata, Zenzero e Chiodi di Garofano.

NB. Per i miei gusti le buns vengono comunque grandine e proverei a farle piu' piccine, da 50-60g.

Arrivera' anche la versione "Lievitino" e "Lazzaro (Lievito Madre)" quindi ogni tanto fate capolino!

Un sorriso UpToDate,

Diletta

EDIT 3 Aprile 2009:

Barbara, Panificatrice Folle, le ha fatte con la pasta da riporto...andate a vedere!!!!

Primavera.....

...e tornano le Rondini.
Già perchè il nome del cuore che la mia mamma mi ha dato quando sono nata e mi ha visto per la prima volta è Rondinella...chissà come ma mi ha subito capita.....volo via ma torno sempre al mio nido.
Quindi eccomi qui....dopo un po' di mesi di latitanza. Il lavoro e i pensieri hanno assorbito il mio tempo e le mie energie tanto che piano piano mi sono ritrovata a ridurre sempre di piu' tutto cio' che era "altro". Solo che cosi' non va...perchè nonostante il lavoro mi dia gioia e io lo adori, non posso trascurare tutto il resto di cio' che sono. Poi, chi sa come sarà quando tornero' in Italia...magari (anzi probabilmente) sarò costretta a dovermi inventare altro e quindi meglio che inizi a mettere a frutto gli altri (ma pochi) talenti che ho...e poi ci sarà la mia casa, la mia famiglia....insomma tutta un'altra vita!

Ultimamente poi, sempre a causa dello stress, delle preoccupazioni e dei ritmi pesanti, ho indebolito il mio intestino cosi' tanto che ora sono intollerante a lieviti, latticini e glutine....non vi dico! Non che non ne possa fare piu' uso ma devo stare attenta e regolarmi mangiando a rotazione. Sto cercando di imparare a mangiare gluten, dairy and yeast free...ma faccio un po' fatica perchè questo tipo di alimentazione richiede organizzazione e tanta fantasia altrimenti si rischia di mangiare sempre le stesse due, tre cose.
Un sorriso con il sole,
Diletta

Scones Salati

Ieri sera sfogliando il mio primo regalo di Natale (Thanks Raj!!!!!!!!!) ho deciso di fare questi scones per l'aperitivo di Natale del dipartimento.

Il libro da cui ho tratto la ricetta e' di Mary Berry,un'esperta di baking recipes....muffins, tea loaves e cakes...british e non solo.

SCONES OLIVE & CHEDDAR
450g Farina Autolievitante
2 tsp lievito per torte salate ( o baking powder)
1 tsp sale
100g Burro
2 uova
Latte q.b.
100g Olive nere snocciolate
200g Cheddar (o altro formaggio saporito) grattuggiato grosso o tagliato a dadini
20g Parmigiano grattato

Accendere il forno a 230°C.
Pesare la farina e setacciarla in una ciotola con il lievito e il sale. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e formare delle briciole con le dita. Aggiungere le olive (tagliate grossolanamente) e il formaggio e mescolare bene. In un contenitore graduato rompere le uova, sbatterle e aggiungere latte fino ad arrivare a 300 ml.
Versare le uova/latte sulla farina e impastare velocemente fino ad avere un palla liscia. Su un piano infarinato stendere l’impasto in un rettangolo spesso 1,5-2 cm (dimensioni approssimative 30cm x 23cm) e metterlo su una placca da forno leggermente unta o rivestita di carta da forno. Con un coltello delineare dei quadrati (12 grandi o 16 medi) e infornare per 15 minuti. Tirare fuori dal forno, cospargere velocemente con il parmigiano e rimettere in forno per altri 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Sono ottimi consumati tiepidi come aperitivo. Si conservano in contenitori ermetici (per due, massimo tre giorni) e si possono riscaldare brevemente in forno prima di essere consumati.

PS: Ci si puo’ sbizzarrire con la fantasia...al posto delle olive si puo’ usare del salame o altri salumi, ma anche delle verdure sott’olio sgocciolate e tagliate a pezzetti.

Un sorriso soffice e gustoso,

Diletta

Forme di Pan Brioche

Ieri, sabato, sono riuscita ad avere mezza giornata di relax ed ho deciso di mettere le mani in pasta. Lazzaro, il mio lievito madre, in questo periodo è proprio bello vispo e dopo averlo rinfrescato, la mia scelta è caduta sul Pan Brioche di Marina Braito. E' una ricetta "tormentone" che quasi tutto il Forum di Cucina Italiana ha provato...mancavo solo io!

PAN BRIOCHE (Marina Braito)

500 g di farina forte (o 70% farina 00 + 30% Manitoba)
200 g di lievito madre rinfrescato da 6 ore (oppure 25g lievito di birra)
2 tuorli
100 g di zucchero
200 g di latte
100 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne gli ultimi (ossia burro e sale).
Far incordare. Poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il sale. Far assorbire bene il burro. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare tutta la notte nel forno spento. La mattina formare 2 trecce (3 cordoni ognuna, di pari peso) e mettere a lievitare per altre 3 ore su teglia rivestita di carta forno. Spennellare con l’ uovo sbattuto con poco latte.
Cospargere di zucchero in granella, oppure mandorle a lamelle.

Infornare a 200° per 20 minuti circa.

PS: per la verisone con il lievito di birra...scioglierlo prima nel latte.

Io ho fatto una treccia che ho messo lievitare in uno stampo da plum cake e una chiocciola alla quale ho aggiunto prima della formatura, delle gocce di cioccolato fondente.

Buona domenica,

Diletta