mercoledì 25 novembre 2009

Pane all'Avena

Oatmeal Bread

La ricetta è molto semplice e ovviamente ho utilizzato Lazzaro, il mio lievito madre. Ovviamente perchè da qualche mesetto ormai panifico, focaccifico e pizzifico solo con Lazzarino. Il mio obiettivo è quello di usare il lievito madre per tutti i tipi di lievitati (o quasi), ricorrendo al lievito di birra solo quando è strettamente necessario; in realtà penso che esso possa davvero essere sostiutito completamente dal lievito madre, ci vuole solo un po' di esperienza e pazienza in più. I risultati però sono davvero ottimi!!!!

In questo post più che parlarvi della ricetta, vorrei spendere due parole sul metodo utilizzato per produrre cotanta bontà. Sicuramente non ho scoperto l'acqua calda e infatti non l'ho proprio scoperto...me lo ha mostrato mia suocera! Non si tratta d'altro che di fare un lievitino con un pugnetto di lievito madre, farina forte e acqua e di lasciarlo lievitare tutta la notte; il mattino seguente si impasta il pane, lo si fa lievitare e si inforna. Io ho riscontrato i seguenti vantaggi:

  • I tempi di lievitazione del pane si accorciano notevolemente; impastando di mattina presto (intorno alle 7) il pane è pronto per pranzo (diciamo le 13). Se si va al lavoro, si impasta al mattino si mette tutto in frigo e alla sera si cuoce.
  • Impastare a mano risulta più facile anche aumentando la quantità di acqua (= percentuale di idratazione) della ricetta. Questo non so spiegarlo bene ma penso sia dovuto al fatto che con la lievitazione notturna, nel lievitino inizia già a svilupparsi la maglia glutinica e quando si impasta, questa funziona da "innesco" aiutando l'impasto a prendere consistenza ed elasticità più velocemente. Quindi si riesce a gestire meglio anche una maggiore idratazione dell'impasto.
  • In cottura il pane si gonfia di più (questo l'ha notato P.!) e risulta più leggero (la mollica risulta meno compatta e "gnucca").
  • Il profumo e il sapore migliorano notevolmente.

E ora la ricetta...

PANE all'AVENA

LIEVITINO (*)
alla sera

Un pugnetto di lievito madre
Farina forte, q.b.
Acqua, q.b.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere la farina necessaria ad avere una "pastella" consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTO
al mattino

600g Farina d'avena
200g Farina Integrale
Lievitino (circa 200-250g)
20g Sale
400g Acqua
1 Giro d'olio abbondante

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare in un luogo tiepido (forno con la lucina accesa) fino al raddoppio. Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e tagliarlo in 4 strisce. Arrotolare senza stringere eccessivamente ogni striscia formando dei tronchetti e disporli su una teglia (non quella che andrà in forno per la cottura). Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore. Accendere il forno ventilato al massimo inserendo la placca capovolta. Quando questo è in temperatura, spruzzarlo abbondantemente di acqua, fare i tagli al pane con una lametta affilata e infornare. Abbassare a 220°C e cuocere per 10-15 minuti, spruzzando spesso con acqua per lo sviluppo della crosta (grazie Adriano!) e poi abbassare a 190-200°C fino a cottura completa. Il pane è cotto quando suono vuoto picchiando sul fondo. Lasciare raffreddare in verticale nel forno semi aperto. in questo modo la crosta si mantiene croccante (ari grazie Adriano!).

Vi do i tempi che ho seguito io...tenete presente che non avevo fretta e che ho lasciato l'impasto in cucina che (causa caloriferi pigri...ma ora non piu!) è freddina..e quando dico freddina intendo proprio freddina (sui 14-15°C). Ho impastato alle 11 del mattino e lasciato lievitare fino alle 17. Ho formato i tronchetti e alle 22.30 ho cotto il pane.

Oatmeal Bread

(*) Io ora lo chiamo affettuosamente Lovatina...come lo chiama mia suocera che lo ha imparato da sua mamma Caterina che lo ha imparato dalla sua e così fino alla notte dei tempi. In dialetto cilentano infatti, il lievito madre si chiama Lovato. Quindi per me questo è il Metodo della Lovatina!!!

Un sorriso buono,
D.

martedì 24 novembre 2009

Tanti Auguri a Me: Torta di Pane...

Torta di Pane

...della mia mamma!!
Già perchè sin da quando sono bimbetta la Torta di Pane è la torta che lei mi preprara per il mio compleanno...e io l'adoro!!!!
E visto che ci siamo ne approfitto per festeggiare anche se con molto ritardo il mio PRIMO blogcompleanno!! E' passato un anno e la strada da fare è ancora molta pero' mi sento di dire che in tutto questo tempo sono culinariamente cresciuta e migliorata e che fra un incasinamento e l'altro mi sono venute un sacco di belle ideuzze....di cui una sarà, hopefully, da sfogliare!!
...Ma diamo tempo al tempo e stay tuned!!!

Non posso non ringraziare tutti voi, compagni di avventura, foodblogger e non, per gli stimoli e la carica che mi trasmettete..GRAZIE!

Last but not least, un grazie a Pietro, alla mia mum, al mio brother, alla Claudietta e a tutta la mia tribù per la pazienza e la "sU/Opportazione"!

Inutile dire che la mia mamma è della scuola "ad occhio"...fortunatamente mi son fatta dare le dosi appena l'ha fatta prima che le scappassero via dalla testa...

TORTA di PANE

1Kg Pane (raffermo o quasi)
800g Panettone
300g Amaretti
3 Uova
2L Latte
3 Tbsp Zucchero
2 Tbsp Cacao Amaro
70g Uvetta
1 Manciata noci
1 Manciata pinoli

100g Pinoli (per la decorazione)

Spezzettare il pane in una grande ciotola e aggiungere un litro di latte. Quando questo è stato assorbito, aggiungere il panettone a pezzi, gli amaretti sbriciolati e il secondo litro di latte. Lasciare riposare 4 o 5 ore (anche tutta la notte) e poi schiacciare tutto bene con le mani. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene (con le mani o un cucchiaio di legno) per amalgamarli.
Imburrare e infarinare una teglia (circa 25X40), versarvi l'impasto, aggiungere qualche fiocchetto di burro, cospargere un cucchiaio di zucchero e i pinoli per la decorazione. Infornare a 180°C per 1 ora circa.

NOTE: A me piace spessa ma, se preferite, con queste dosi si possono fare due torte meno alte. L'aggiunta del panettone secondo me da alla torta una marcia in più (fortunatamente a fine novembre si trovano già). Diciamo che nella versione della mia mum questa non è più una torta "povera" e se volete proprio fare le cose per bene servitela con una crema di mascarpone (*) o panna montanta non zuccherata (o pochissimo zuccherata).
Wiggi, mi ha ricordato un dettaglio importantissimo....va mangiata fredda perchè così è troppo più buona!

(*) CREMA di MASCARPONE
Si può scegliere il gusto a seconda della nota profumata che si vuole far risaltare, l'arancia dei canditi o la mandorla degli amaretti.

All'ARANCIA
250g Mascarpone
1 Arancia grande (tutto il succo + tutta la scorza grattugiata)
1-2 Tsp Zucchero

Unire al mascarpone, il succo e la scorza dell'arancia e mescolare bene. Aggiungere 1 tsp di zucchero e assaggiare. Se necessario, aggiungere anche il secondo.

All'AMARETTO
250g Mascarpone
Qualche Tbsp Amaretto di Saronno
1-2 Tsp Zucchero

Unire al mascaropone l'amaretto di saronno secondo il proprio gusto e mescolare. Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora bene.


A me la torta di pane piace più da sola...

Un sorriso 33+1,
D.

venerdì 20 novembre 2009

Crostoni di Pane Toscano con Mousse Tiepida di Ceci, Gamberi e Lardo di Colonnata

Crostoni di Pane Toscano con Mousse Tiepida di Ceci, Gamberi & Lardo di Colonnata

Come sempre arrivo qualche secondo prima del suono del gong...negli ultimi tempi poi sono di un dimenticherello oserei dire "fastidioso"...sì perchè mi do fastidio da sola! Mi devo segnare le cose altrimenti mi scappano via dalla testa e anche quando le segno spesso mi capita di perdere i foglietti volanti su cui ho appuntato date, ricette, note, idee, indirizzi, numeri di telefono...Così è successo per il contest di Genny in collaborazione con la Compagnia Del Cavatappi, ho segnato il termine ultimo per le ricette e me ne sono completamente dimenticata fino a lunedì quando, leggendo il post di Wiggi, mi sono resa conto che la dead line è stata posticipata ad oggi...olè!

Se decidere la ricetta da presentare è stato un po' complicato perchè in testa avevo tante idee, non lo è stato decidere la regione da cui "pescare" i prodotti DOP e IGP: la Toscana. Essa è per un buon 25% parte di me ed è il luogo in cui io mi sento veramente a casa. Sono cresciuta immersa nei suoi sapori e nei suoi profumi nonostante io abiti a qualche centinaio di km di distanza grazie alla mia mamma, allo zio Luigi e allo zio Mao che hanno mantenuto vive le tradizioni e le abitudini apprese dalla Gianna, la mia nonna, toscana DOC.

Come dicevo, decidere cosa proporre è stato un po' complicato ma alle fine, unendo passati godimenti ed esperienze delle mie papille gustative e dei miei occhi, mi sono ritrovata a chiamare la mia mum alle 7 di questa mattina per comunicarle la mia lista della spesa e chiedendole di farmi trovare tutto a casa per il mio consueto rientro italiano del fine settimana. Ve l'ho detto che sto sempre a correre e rincorrere!

CROSTONI di PANE TOSCANO con MOUSSE TIEPIDA di CECI, GAMBERI & LARDO di COLONNATA (*)

Per 4 persone

4 Fette di pane toscano DOP

Per la Mousse di Ceci (*)

200g Ceci lessati
Succo di Limone, q.b
Olio extravergine toscano DOP
Rosmarino
Sale e Pepe

Frullare i ceci e passarli al setaccio in modo da ottenere una purea liscia. Condire con limone, sale, pepe, poco rosmarino tritato e aggiungere olio fino ad ottenere la consistenza di una crema e mettere da parte (circa due cucchiai).

Per i Gamberi

8 Gamberi (o Mazzancolle)
4 Fette di lardo di Colonnata Igp tagliato sottile
Olio extravergine Toscano DOP

Eliminare teste e guscio dei gamberi lasciando però la coda. Incidere il dorso per eliminare il filo nero se presente, lavarli e asciugarli. Avvolgerli con 1/2 fetta di lardo ciascuno e cuocerli in una padella antiaderente molto calda per 1-2 minuti girandoli un paio di volte in modo da dorare bene il lardo che deve diventare un "guscio" croccante.

Assemblaggio: Mettere a tostare il pane nel forno caldo a 180°C ed iniziare a scaldare la padella. Quando è quasi pronto (fuori croccante, dorato ai bordi e dentro ancora morbido), tiratelo fuori e mettere su ogni fetta una quenelle di mousse. Infornare nuovamente giusto il tempo necessario per cuocere i gamberi (vedi sopra). Sfornare i crostoni, adagiare sulla mousse due gamberi per ciascuna fetta e servire subito decorando con un'emulsione di olio, limone e poco pepe macinato grosso.

NOTE: Io ho abbondato con il limone nella mousse perchè trovo che la sua acidità spegne la nota grassa dei gamberi lasciando la bocca fresca.
Quando si aggiunge l'oio alla crema di ceci, sbattere molto bene così si ottiene un composto soffice e leggero.

La storia del Lardo di Colonnata la trovate qui. Esso, già prodotto IGP riconosciuto, è stato negli ultimi anni rivalutato e oggi non è più considerato solo come companatico "povero" dei cavatori di marmo ma uno dei migliori salumi italiani. Il suo segreto è racchiuso nelle grandi conche marmoree che si trovano in catine o scavate nella roccia. Esse vengono strofinate di aglio, aromatizzate sul fondo con spezie ed erbe e riempite con blocchi di lardo alternati a strati di una speciale salamoia. La stagionatura avviene per un minimo di 6 mesi, dopo di chè può essere consumato, ripulito dalla cotenna e tagliato a fettine sottili adagiato su pane fresco o abbrustolito. Può essere servito anche con carne e pesce cercando però abbinamenti semplici che ne esaltino il gusto dolce e sapido.

Il Pane Toscano a lievitazione naturale è un prodotto DOP (non mi è chiaro se già riconosciuto o in fase di riconoscimeto) e qui trovate un po' di informazioni. La sua crosta è chiaroscura, la mollica compatta e finemente porosa e il gusto "sciapo", insipido. Proprio per queste caratteristiche è ottimo l'abbinamento con salumi, formaggi e olio di oliva.
(*) Ma non è finita qui....già perchè al posto dei ceci si possono utilizzare i Fagioli di Sorana, altro prodotto IGP toscano, e cosi' questa ricetta è davvero fatta da una gran bel trio!!
Il fagiolo di Sorana è particorlamente ricercato oltre che per le proprietà organolettiche, per la sua facile digeribilità. Qui per saperne di più.



Un sorriso "toscHHanissimo",
D.

giovedì 12 novembre 2009

Stecche Senza Impastare al Rosmarino

No Knead Batons with Rosemary

Questo è il post delle associazioni e dell'innamoramento a prima vista...sì, perchè appena le ho viste da One Girl ho deciso di farle quella sera stessa usando Lazzaro, il mio lievito madre. In realtà in modo che i tempi di lievitazione coincidessero con quelli lavorativi ho NON impastato la mattina del giorno dopo prima di uscire di casa, ore 7.30. Questo per l'innamoramento, ora veniamo alle associazioni...ogni volta che vedo l'utilizzo del sale grosso per un lievitato, mi viene sempre in mente la foccaccia al rosmarino che la mia mum preparava spesso come cena veloce della domenica. E a me quelle cene li piacevano e piacciono tuttora da matti perchè essenzialmente sono un tipo rustico da "pane e formaggio"! Così, giusto per non fare proprio la copiona spudorata, ho aggiunto una manciatina di rosmarino fresco tritato alla farina prima di aggiungere l'acqua, non impastato e via...
Ovviamente se c'era il sale grosso e il rosmarino....non potevano mancare il formaggio e un bicchiere di vino!...E beccatevi pure la rima....

Inutile dire che queste stecche sono una favola...e che mi sono subito comprata il libro di Jim.

STECCHE SENZA IMPASTARE al ROSMARINO
Per 4 stecche

455g Farina (*)
350g Acqua
50g Lievito madre
1/2 Tsp Sale
1/2 Tsp Zucchero
1 Manciata di rosmarino fresco tritato

Farina o crusca per spolverare, olio di oliva e sale grosso

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua. In una ciotola unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno in modo da distribuire bene il rosmarino. Aggiungere l'acqua con il lievito e mescolare per pochi secondi fino a quando si forma una "palla" rugosa. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle.
Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla (l'impasto è davvero molto mordibo quindi non preoccupatevi se la palla si appiattisce subito). Infarinare bene un panno di cotone pulito e appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto. Spennellare con l'olio di oliva, cospargere con un po' di sale grosso, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto.
Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accende il forno a 250°C. Riprendere l'impasto, tagliarlo in 4 pezzi e allungandoli trasferirli in una teglia unta di olio o rivestita di carta forno distanziandoli di un paio di centimetri. L'impasto è così elastico che si allunga da solo semplicemente facendo il traferimento dal panno alla teglia. Spennellare di olio, cospargere di sale grosso e infornare per 20-25'. Riposare 5 minuti nella teglia e poi trasferire le stecche su una gratella per farle raffreddare.

No Knead Batons with Rosemary

(*) Sulla farina: io ho usato una Strong Bread Flour come indicato nella ricetta originale. In Italia, conviene usare metà 0 e metà manitoba. Se provate mi dite che farina avete usato?

NOTE: Dopo 12 ore il mio impasto sembrava non essersi mosso e c'erano proprio poche bolle in superficie. A 18, era bello gonfio e bolloso ma ho deciso di lasciarlo lievitare ancora un paio di ore, quindi 20 ore totali. Sara (a proposito, GRAZIE!!!) mi ha detto che Jim le ha detto (ah, lo sapete che si sposano?!!) che l'impasto può essere lasciato lievitare anche fino a 24 ore, specialmente se in inverno. Comunque l'importante a mio avviso sono le bolle; quando la superficie è proprio bella bollosa, l'impasto è pronto.

Un sorriso croccante e profumato,
D.

PS: Un altro ringraziamento è d'obbligo...per Alex, di Cuoche dell' Altro Mondo, fonte continua di ispirazione e soprattutto di coloremozioni...

PPS: Un altro giro di stecche è in fase di lievitazione...con farina integrale, origano e capperi...stay tuned!

martedì 10 novembre 2009

Panbrioche al Latticello con Uvetta & Cannella

Raisin&Cinnamon Panbrioche

Una delle fortune di abitare in England è che non si fa fatica a trovare il latticello (o buttermilk), da Sainsbury's lo si trova sempre accanto alla crème fraîche e alla sour cream. L'ho comprato perchè volevo fare il pan-cake al latticello postato da Wiggi che a sua volta l'ha "rubato" ad Alex. Avevo in testa di preparare una variante alla paprika (ultimamente la metto ovunque) ma quando ho aperto la dispensa mi è caduto l'occhio sulla cannella e mi è venuta voglia di dolce, così ho deciso di fare un panbrioche per la colazione usando anche Lazzaro, il mio lievito madre, che ultimamente mi da delle gran belle soddisfazioni! Chiedete pure in giro....P. vi potrà confermare che la prima cosa che ho fatto appena entrata nella casa nuova, con tutto ancora incasinato è stato accendere il forno e cuocere una pagnotta di pane!!!!
Va bene vengo al dunque, una volta "made up my mind" ho riesumato una delle "mie" ricette storiche, e cioè la prima ricetta che ho provato a fare con il lievito naturale nel lontano 2005 e che ho trovato ai tempi su Kucinare.it. Si tratta di una brioche molto adatta per la colazione o la merenda e che può essere fatta per verificare la forza del proprio lievito prima di preparazioni impegnative come il panettone o la colomba.


La ricetta originale, qui.

PANBRIOCHE al LATTICELLO con UVETTA & CANNELLA

120g Lazzaro (=lievito naturale)
200g Farina Manitoba
200g Farina 00
3 Tuorli
280g Latticello
70g Burro
50g Zucchero di canna fine
100g Uvetta
1 Tsp Cannella
1\2 Tsp Sale

In un contenitore sbattere i tuorli, aggiungere il latticello e mescolare. Impastare le farina, il lievto, lo zucchero, i tuorli-latticello e la cannella. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e incordare, l'impasto cioè deve risultare liscio e elastico. Aggiungere il burro un po' alla volta e incordare nuovamente. Alla fine aggiungere l'uvella ammollate e ben strizzata ed impastare delicatamente per distribuirla in modo uniforme. Mettere l'impasto in una ciotola e lasciare lievitare per circa due ore. Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe del secondo tipo per aiutare lo sviluppo in verticale dell'impasto. Lasciare riposare per una 20na di minuti e poi stendere delicatamente e arrotolare per ottenere un filone. Mettere l'impasto in uno stampo da plum cake da 24 cm e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino a quando supera di poco il bordo (ogni lievito madre è un mondo a sè ed è difficile indicare un tempo esatto...il mio ha impiegato 9 ore). Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20' e poi abbassare a 185-190°C e continuare a cuocere per altri 15'. Se la superficie dovesse scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio. Lasciare raffreddare in piedi nel forno semi aperto.

Il risultato è stato davvero ottimo...e che profumo in giro per la casa!

Un sorriso goloso,
D.

domenica 8 novembre 2009

Crostata Mele & Mandorle di Adriano

Crostata di Mele & Mandorle

Di nuovo qui....sembra un secolo dall'ultimo post, e quasi lo è! In questo periodo non so più da che parte girarmi...sono sempre di corsa...anzi sono sempre in volo! Già perchè da quando io e P. abbiamo finalmente casa nostra, ogni venerdi (o quasi) prendo il mio bravo aereo arancione e torno a casa! Yuppeeee....
Comunque, avrò modo di raccontarvi un po' di questo mese nei post a venire, sperando di poter essere più costante e non fare lo yo-yo...so che lo dico sempre e poi mi perdo via....sembro quasi un marinaio!

Oggi un po' di foodblogger hanno deciso di postare in contemporanea la stessa ricetta, la Crostata Mele e Mandorle di Adriano, del blog Profumo di Lievito, perchè qualche giorno fa è stata presentata in una nota trasmissione televisiva senza che venisse citato il suo nome, pur essendo stata pubblicata già nel 2007 sotto la licenza Creative Commons. E' un comportamento corretto questo? Perchè chi decide di condividere qui in rete il proprio lavoro, la propria passione e le proprie idee rischia sempre di essere DERUBATO? E non mi riferisco solo al pesce grosso (trasmissione televisiva) che mangia quello piccolo (la ricetta di un "semplice" foodblogger), ma anche agli innumerevoli episodi in cui si vedono le proprie foto sparse qui e là spacciate come proprie da forumisti e blogger disonesti.

E allora cari ladruncoli dell'etere e non solo, questo è il Take Home Message:
PRENDETE SPUNTO DA UNA RICETTA ALTRUI???..CITATE LA FONTE!...e...VOLETE USARE LA FOTO SCATTATA DA UN ALTRO???....CHIEDETELA!!!!!!!!!!!!!

A proposito di ricette...ecco quella di questa super crostata...beh, se è finita in TV un motivo ci sarà,no?

Per la versione originale, qui.
Ecco la "mia" versione, riveduta e corretta da Adriano "se medesimo".. :)

CROSTATA di MELE & MANDORLE

400gr Pasta Frolla (fatta con la ricetta che usate di solito)

Per le Mele
600gr Mele tagliate a cubetti
80gr Zucchero
Succo di un limone
1/4 Tsp Cannella in polvere

Far saltare a fuoco vivo le mele con lo zucchero, il limone e la cannella fino a quando risultano asciutte ma ancora croccanti e non molli. Lasciare raffreddare.

Per la copertura di mandorle
100gr Uova Intere (pesate senza guscio)
50gr Zucchero
50gr Farina di mandorle
20gr Farina di riso
10gr Maizena
1/4 Tsp Essenza di mandorle


Marmellata di albicocche
Una decina di amaretti sbriciolati
Mandorle a lamelle

Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera da 26cm di diametro. Cuocere in bianco a 180°C per 15' con carta da forno e fagioli e per 5' scoperta. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero e l'essenza di mandorle per qualche minuto, aggiungere le farine e mescolare dal basso verso l'alto per amalgarle bene con una spatola morbida. Togliere il guscio di frolla dal forno, spalmare un sottile strato di marmellata e cospargere con gli amaretti sbriciolati. Aggiungere le mele e versare sopra il composto di uova. Cospargere con le mandorle a lamelle e infornare di nuovo per 20'.

Dedicato ad Adriano e a tutti noi foodblogger...con il cuore e la mente...aperti ed onesti...

Un sorriso,
D.