mercoledì 25 novembre 2009

Pane all'Avena

Oatmeal Bread

La ricetta è molto semplice e ovviamente ho utilizzato Lazzaro, il mio lievito madre. Ovviamente perchè da qualche mesetto ormai panifico, focaccifico e pizzifico solo con Lazzarino. Il mio obiettivo è quello di usare il lievito madre per tutti i tipi di lievitati (o quasi), ricorrendo al lievito di birra solo quando è strettamente necessario; in realtà penso che esso possa davvero essere sostiutito completamente dal lievito madre, ci vuole solo un po' di esperienza e pazienza in più. I risultati però sono davvero ottimi!!!!

In questo post più che parlarvi della ricetta, vorrei spendere due parole sul metodo utilizzato per produrre cotanta bontà. Sicuramente non ho scoperto l'acqua calda e infatti non l'ho proprio scoperto...me lo ha mostrato mia suocera! Non si tratta d'altro che di fare un lievitino con un pugnetto di lievito madre, farina forte e acqua e di lasciarlo lievitare tutta la notte; il mattino seguente si impasta il pane, lo si fa lievitare e si inforna. Io ho riscontrato i seguenti vantaggi:

  • I tempi di lievitazione del pane si accorciano notevolemente; impastando di mattina presto (intorno alle 7) il pane è pronto per pranzo (diciamo le 13). Se si va al lavoro, si impasta al mattino si mette tutto in frigo e alla sera si cuoce.
  • Impastare a mano risulta più facile anche aumentando la quantità di acqua (= percentuale di idratazione) della ricetta. Questo non so spiegarlo bene ma penso sia dovuto al fatto che con la lievitazione notturna, nel lievitino inizia già a svilupparsi la maglia glutinica e quando si impasta, questa funziona da "innesco" aiutando l'impasto a prendere consistenza ed elasticità più velocemente. Quindi si riesce a gestire meglio anche una maggiore idratazione dell'impasto.
  • In cottura il pane si gonfia di più (questo l'ha notato P.!) e risulta più leggero (la mollica risulta meno compatta e "gnucca").
  • Il profumo e il sapore migliorano notevolmente.

E ora la ricetta...

PANE all'AVENA

LIEVITINO (*)
alla sera

Un pugnetto di lievito madre
Farina forte, q.b.
Acqua, q.b.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere la farina necessaria ad avere una "pastella" consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTO
al mattino

600g Farina d'avena
200g Farina Integrale
Lievitino (circa 200-250g)
20g Sale
400g Acqua
1 Giro d'olio abbondante

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare in un luogo tiepido (forno con la lucina accesa) fino al raddoppio. Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e tagliarlo in 4 strisce. Arrotolare senza stringere eccessivamente ogni striscia formando dei tronchetti e disporli su una teglia (non quella che andrà in forno per la cottura). Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore. Accendere il forno ventilato al massimo inserendo la placca capovolta. Quando questo è in temperatura, spruzzarlo abbondantemente di acqua, fare i tagli al pane con una lametta affilata e infornare. Abbassare a 220°C e cuocere per 10-15 minuti, spruzzando spesso con acqua per lo sviluppo della crosta (grazie Adriano!) e poi abbassare a 190-200°C fino a cottura completa. Il pane è cotto quando suono vuoto picchiando sul fondo. Lasciare raffreddare in verticale nel forno semi aperto. in questo modo la crosta si mantiene croccante (ari grazie Adriano!).

Vi do i tempi che ho seguito io...tenete presente che non avevo fretta e che ho lasciato l'impasto in cucina che (causa caloriferi pigri...ma ora non piu!) è freddina..e quando dico freddina intendo proprio freddina (sui 14-15°C). Ho impastato alle 11 del mattino e lasciato lievitare fino alle 17. Ho formato i tronchetti e alle 22.30 ho cotto il pane.

Oatmeal Bread

(*) Io ora lo chiamo affettuosamente Lovatina...come lo chiama mia suocera che lo ha imparato da sua mamma Caterina che lo ha imparato dalla sua e così fino alla notte dei tempi. In dialetto cilentano infatti, il lievito madre si chiama Lovato. Quindi per me questo è il Metodo della Lovatina!!!

Un sorriso buono,
D.

27 commenti:

  1. Che foto stupenda!!! Da mangiare con gli occhi!

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  2. Uff, ma la smettiamo??? Mi tocca farmi ridare il LM da Lydia???

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  3. Queste foto sono a dir poco spettacolari!!!!
    Io per ora il lievito madre lo ammiro nelle ricette delle blog-amiche e basta...troppo vigliacca, eh?!

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  4. che pane fantastico! Anche io da quando ho iniziato a utilizzare il lievito madre cerco di infilarlo ovunque :D
    Un bacione
    fra

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  5. ionon ho il lievito madre ma questo pane è perfetto tant'è che mi viene una voglia di provarelo!

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  6. Notevole. La ricetta cilentana merita!
    Questo è uno dei pochi casi per i quali...il lievito madre mi manca, fisicamente ed affetivamente ahahaha...solitamente non ne sento il bisogno ma quando vedo questi capolavori un pò ci penso hehehe
    Complimenti!

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  7. mi sono fermata a lazzaro...e sto morendo dal ridere....è un nome splendido per ua pasta madre, la resusciti semrpe...

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  8. Chissà che buono, si mangia anche con gli occhi

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  9. Diletta davvero invitante: il risultato dei tuoi esperimenti mi interessa proprio, visto che il mio pane con LM risulta spesso un po' "pesante"!

    Farò buon uso dei tuoi consigli.

    Un abbraccio,
    B

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  10. ok ok, allora se insisti così ci proverò anche io.... voglio anche io il mio Lazzaro personale!! Spero solo che venga bello come il tuo! Baci invidiosisssssimi

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  11. le foto sono davvero belle e fanno venire voglia di infilarsi nello schermo e mangiare questo pane!

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  12. A tutti, grazie!!!

    Wiggi, ma dove e' finito Portiolino??

    Barbara, hai ricevuto la mia mail?

    Un sorriso buon week end,
    D.

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  13. Ti e' venuto benissimo.
    Provero' la tua versione.
    Ultimamente il pane che tiro fuori io non mi riesce con i tuoi buchi!! Che bellezza!!

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  14. Diletta! Mi hai buttato nello sconforto!
    Un pugnetto di l.m.?
    Acqua q.b.?
    Farina q.b.?
    Sei sempre così precisa che non potevo crederci,così ho dovuto buttarmi,l'idea di un pane con l.m. soffice mi attirava troppo.Le forme stanno lievitando,speriamo bene.
    Ciao,Giuliana.

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  15. complimenti è bellissimo il tuo pane... mi sembra di sentire la fraganza...^_^

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  16. Ancora Grazie!

    Giuliana, e io che ero cosiì fiera di essere andata ad occhio....come è andata?

    Un sorriso di domenica mattina presto,
    D.

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  17. Non è andato molto bene,come al solito è rimasto pesante e poco alveolato,probabilmente l'ho cotto anche un po' poco e il lievito doveva essere rinfrescato ancora una volta prima di essere usato,ma io ritento, non mi arrendo facilmente,il tuo sembra soffice e certamente lo è,devo riuscirci prima o poi,ma sto lievito madre di soddisfazioni proprio non me ne vuole dare! Ciao,Giuliana.

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  18. Ma una disgraziata come me che non ha il lievito madre e che ogni volta che legge la ricetta di codesto si deprime e si arrende, pensando che non ce la fara' mai, come fa a fare questo meraviglioso pane? Diletta, come faccio a fare il lievito madre? help me, pleeeeease!!!!!!!!

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  19. oh nooooo!!!!!!!!!!!!!! com'è che mi ero persa la ricetta per strada???? una siffatta meraviglia "deve" entrare di diritto nel mio archivio!!!!!
    ciao diletta :-))))))
    ps: come la mettiamo senza lievito madre???? no, dai, spiegami, non posso curare anche il bimbo!!!!
    un cubetto di lievito?

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  20. Porca paletta Giuliana, e come mai?? Uff...pero' non demordere!! Io presto arrivo con un post piu' preciso sulla Lovatina...devo solo finire di documentarmi bene!

    Barbara, io a suo tempo l'ho fatto con la ricetta delle Simili che trovi in rete sicuramente! Dai, provaci!

    Un sorriso alveolato,
    D.

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  21. dev'essere buonissimo. si vede ad occhio, si immagina la fragranza...

    complimenti!

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  22. Ciao Diletta, grazie per l' informazione, ho visto e al ritorno da Venezia ci provo, non sembra poi cosi' difficile il metodo Simili. Leggevo il tuo commento al pane nero di Chez Babs, parlavi di biga, 2 grammi di lievito, io ho queste dosi( The bread bible, R.L. Beranbaum): 75g di farina, 60g acqua, 2g lievito, secondo te vanno bene? non vorrei approfittare della tua gentilezza, grazie

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  23. wow!!!!...ehm domandine: se il lievito di birra in polvere al posto del lievitino quanto ne dovrei usare? che cos'è che devo spruzzare spesso con acqua per lo sviluppo della crosta, il forno o la pagnotta??? ma se ho il forno elettrico non salta il salvavita se ci spruzzo acqua???

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  24. Ciao Anonimo/a (magari la prossima volta mi scrivi il tuo nome? :) )
    Se vuoi usare il lievito di birra, ti consiglio comunque di fare un poolish in modo da avere una lievitazione lunga.
    Il poolish non è altro che un lievito semiliquido ottenuto mescolando acqua e farina in pari quantità e una quantità di lievito che varia in funzione del tempo per il quale si lascia fermentare il poolish.

    Siccome per questo pane occorrono circa 200-250g di lovatina, puoi fare un poolish mescolando 100g di farina e 100 g di acqua e lo 0.5% di lievito di birra (sulla quantità di farina), quindi circA 0.5g di lievito, cioè giusto qualche granellino. Devi ottenere una pastella che lasci lievitare per circa 6-8 ore coperta.

    Si spruzza il forno prima di infornare e poi la pagnotta. Non ti preoccupare che non salta tutto, il calore del forno trasforma subito l'acuqa in vapore. E molto comodo da usare uno spruzzino (tipo di quelli per le piante o di quelli che si usano al mare) che nebulizza.

    Se ci sono altri dubbi, sono qui.

    Un sorriso panettiere,
    D.

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  25. Ciao Diletta!
    Al momento la mia voglia di cucinare e' decisamente in standby ma in compenso mi e' preso il pallino della panificazione: lievito madre e lievitini & compagnia bella... adesso seguo il tuo procedimento per un pane integrale e poi ti ragguagliero' sui risultati.
    Grazie per gli in bocca al lupo a stelle e strisce! :)

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