giovedì 18 marzo 2010

Pane con Lievito Madre (Allam & McGuinness' style)

Sourdough Bread
Di questo meraviglioso pane devo troppo raccontarvi. In realtà quello che voglio condividere è il metodo perchè a mio avviso questo è il pane migliore che io abbia fatto... leggero, mollica morbida e asciutta e crosta perfetta.
Tutto parte dal libro di Paul Allam & David McGuinness, Bourke Street Bakery , che è l'ultimo entrato a far parte della mia collezione di libri sul pane....beh, devo dire che si è subito meritato un posto d'onore.
Bourke Street Bakery è una famosissima panetteria di Sidney dove la mattina c'è sempre una coda di persone che pazientemente aspettano il loro turno per comprare uno dei loro pani a lievitazione naturale e far colazione con cornetto e caffè. Ovviamente ho segnato l'indirizzo e se mai dovessi andare a Sidney, questa piccola "mecca" non me la perdo di certo!

Ma veniamo al pane, partendo dal lievito madre conservato in vasetto occorrono circa 24-48 ore per arrivare alla pagnotta cotta perchè si deve fare un lievitino e lasciarlo maturare (dalle 12 alle 24 ore) prima di impastare...un po' lunghetto direte voi....però il risultato è garantito!
PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g
Per il LIEVITINO
150g Lievito madre
150g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
150g acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.
Per l'IMPASTO
405g Lievitino
765g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
400ml Acqua
20g Sale
In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 12-24 ore (**). Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta TORNA SU VELOCEMENTE (***)!
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due-tre pagnotte. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.
Lasciare raffreddare e mangiare!!
Nella foto, l'abbiamo grigliato e poi mangiato in "pinzimonio" pucciandolo in un'emulsione di olio e aceto balsamico....super!!
(*) Loro fanno lievitare 1 ora, io per cause di forza maggiore l'ho fatto lievitare 5 ore perchè eravamo in giro! La mia cucina in the UK però è bella freschina....vero P.??? :)
(**) Nel libro, dicono 8-12 ore....io la prima volta l'ho tenuto 12 ore. E proprio ora sto sperimentando con 24 ore!
(***) Questo è il punto cruciale che ha stravolto un mio punto fermo ma fa quadrare al tempo stesso il cerchio...infatti, tutti dicono che il pane è pronto per essere infornato quando premendo delicatamente con un dito, la fossetta rimane. Però appena avete formato la pagnotta o il filone, provate a premere con un dito...la fossetta che fa??? Rimane giù!...allora chi ha ragione??? Secondo me...i due australiani...il PANE E' LIEVITATO QUANDO LA FOSSETTA TORNA SU VELOCEMENTE (loro dicono, steadily and quickly); se invece la fossetta rimane giù o torna su piano paino, il pane deve lievitare ancora un po'. E ora capisco perchè (quadratura del cerchio!)P. ogni volta che mangia il mio pane per controllare che sia lievitato e cotto bene, prende la mollica, la stringe fra indice e pollice e guarda se torna su al punto di partenza. Ovviamente questo trucchetto lo ha appreso dalla sua nonna, panificatrice espertissima!
Un sorriso lungo ma ne vale la pena,
D.
PS. Uè, passate da 99 Colombe perchè oggi Mara parla alla radio e potete trovare il link per ascoltarla in streaming!!

30 commenti:

  1. ciao diletta.... sono invidiosissima e tristissima.... se tutto va male, per qualche tempo devo dire addio a tutto ciò che contiene lieviti.... sigh sigh sigh

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  2. Interessante questa cosa della fossetta che deve tornare su. Anche io sapevo che doveva rimanere...voglio provare a fare come dici tu. Sono molto incuriosita da questa cosa :)

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  3. E' un vero spettacolo!
    Questo me lo segno e ci provo di sicuro: grazie mille :)

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  4. Anch'io lo preparo in questo modo....le mie maestre di lievito madre sono state le Simili e non finirò mai di ringraziarle per la passione che mi hanno trasmesso! Sono contenta di vedere che siamo tante! Brava Diletta! Paola

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  5. Ho letto il post come un bambino davanti ad un giocattolo nuovo. L'ho riletto ed effettivamente va un pò metabolizzato per i tempi lunghi...tuttosommato sepoffà! :DD
    Brava. Davvero brava, per il risultato ottenuto, per come l'hai spiegato non dando solo l'indicazione ma anche la dimostrazione di come si possa fare la quadratura di un cerchio :P e non in ultimo per avermi fatto venire a quest'ora una fame INCONTENIBILE di pane!!
    Un sorriso lievitante e complimenti davvero! ;))

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  6. ecco, allora in inglese, il famoso VELO di cui parla Adriano, traducesi in Window effect!?!?

    questo pane mi piace, è lungo, ma tanto a crescere è lui che ci pensa!
    ;-)

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  7. che meraviglia, bellissimo!
    Mi hanno giusto donato una madre (mamma romana) e non vedo l'ora di riprendere ad impastare!

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  8. il lievito madre mi arrivato per mano della sciura napoletana, nonostante lei sapesse che mi reputo completamente incapace :P
    Se mi riesce di fare qesto pane, anche con il 50% della tua riuscita vengo a domicilio a fare la orecchiette session :))

    Un bacio!

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  9. Io sapevo della fossetta che deve tornare su. Me lo ha sempre detto mia nonna..che grande risorsa queste nonne!! Questo pane mi ha conquistata!

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  10. To all, gracias!

    Babs, anche io per un po' sono stata senza lievito...anzi, senza lieviti, latticini e glutine! E' per questo che cerco di usare il lievito madre il piu' possibile. Il lievito di birra ormai lo uso molto poco.

    Cibou, ti prendo in parola!

    Gambetto, ma tu hai il lievito madre? Se no, te lo spedisco!

    Un sorriso buon week end,
    D.

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  11. Diletta tu sei sempre troppo buona con me!
    Brevemente ti dico che non lo ho...ma quasi per scelta perchè la sorella della mia ragazza che è appassionata di lievitati ne ha un frigo pieno e più e più volte vorrebbe darcelo. La verità è che non sono, ma meglio direi "non siamo" ancora pronti mentalmente ed organizzativamente a prendere con noi MrLievitoMadre che comunque sottointende dei doveri ehehehehe
    Però ti prometto che non appena ne ho la possibilità PROVO questo pane che è una delizia solo a vederlo!
    Graziegrazie davvero!! ;)))))))))

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  12. bellissima foto e informazioni molto interessanti. Pensavo che in effetti la storia della fossetta che torna su ha un senso perché se l'impasto è pieno d'aria giustamente rimanda indietro la fossetta, no?
    Anche per me è una novità assoluta, e mi chiarisce alcuni dubbi che avevo sulla situazione fossetta su-fossetta giù-fossetta a metà :-P

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  13. Ciao Diletta! Che meraviglia il tuo pane! E complimenti per il tuo blog, subito linkato!
    Ero curiosissima di questo tuo titolo del blog ed ho subito sbirciato... sai com'è, deformazione professionale;)!
    Ciao ciao!

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  14. questo pane ha un aspetto che hai descritto perfettamente. Solo a guardarlo mi sembra di comprenderne il sapore. E mi segno pure questo libro sul pane, grazie :-)

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  15. proverò il mio senza glutine con le tue indicazioni: la foto parla da sola...

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  16. Carissima Diletta,questo pane mi piaceva troppo e c'ho provato,disastro!
    Non mi arrendo facilmente perciò ti chiedo alcune cose.
    Sicuramente la quantità d'acqua era eccessiva.Avrei dovuto metterne una parte e stare a vedere,ma non sapendo come doveva venire l'impasto non l'ho fatto,l'impasto era molto molle quasi come il pane senza impastare,l'ho messo nell'impastatrice perchè la lavorazione è lunga e a mano si appiccicava troppo.
    Quando lo metti in frigo coperto da pellicola vuoi dire che copri il cestino con la pellicola,io ho fatto così,o che la pellicola va a contatto con il pane?
    Ultima cosa la fossetta tornava su ma non velocemente forse era già passato di lievitazione dopo 4 ore.
    Si può comunque lavorare con il Kenwood o va fatto a mano?
    Vado a rinfrescare il lievito madre per il prossimo tentativo aspettando lumi,quando puoi.
    Grazie,ciao Giuliana.
    Quando vedo le foto dei tuoi pani non posso reistere,troppo belli! Complimenti!

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  17. Orpo Giuliana, mi sa che qualcosa è andato storto.
    Io ho impastato a mano ma l'impasto era bello consistente.
    Il lievitino invece no,è appiccicoso pero' non lo devi lavorare piu' di tanto e soprattutto io mescolo farina, acqua e lievito madre con un cucchiaio di legno. Lascio lievitare per 8 ore e poi in una bella ciotolona contenente i 765g di farina rovescio il lievitino (che si sembra il pane senza impastare) e aggoungo i 400ml di acqua. Mescolo ancora con un cucchiaio fino a quando non c'è più acqua in giro e poi rovescio sulla spianatoia. A questo punto inizio ad impastare ma l'impasto non è mollo, anzi.
    L'ho rifatto nel week end perchè me lo hanno chiesto a gran voce.

    Quando metto il pane nel cestino, lo cospargo un po' con la semola e poi metto la pellicola proprio a coprire la palla di impastto (o il filone).

    Se la fossetta non torna su velocemente, vuol dire che deve lievitare ancora un pochino. Se è passato di lievitazione si sgonfia se lo tocchi.

    Spero di esserti stata utile e per qualsiasi cosa tu scrivimi o qui o via mail!

    Un sorriso,
    D.

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  18. Grazie Diletta,stasera riparto con il lievitino perchè nonostante il primo tentativo sia stato una tragedia per la lievitazione(avessi messo delle nocciole avrei potuto spacciarlo per torrone)il sapore era molto buono,penso di aver sbagliato a misurare la quantità di acqua,sei stata gentilissima grazie,Giuliana.

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  19. bello questo pane, da provare subito
    :-))

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  20. ci ho appena fatto colazione con questo! ora vado a cercare il libro!:D

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  21. arrivo qui da Genny... io e la PM abbiamo un rapporto conflittuale, che ha reso conflittuale anche il mio rapporto con mamma che non vuole farmi accendere il forno! prima di archiaviare la PM devo però provare questo!!

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  22. Ciao Diletta arrivo qui dritta dritta dal post di gennyG ed il suo/tuo pane favoloso...credo che un giretto me lo farò spesso..Complimenti!!!

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  23. Ciao Diletta, arrivo sul tuo bellissimo blog da Genny questo pane è veramente fantastico rinfresco il lievito e domani parto !!! Anche il libro però non è male lo hai trovato su amazon ?? Grazie

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  24. Ancora Grazie a todos!

    Natalia, si' il libro l'ho trovato su amazon.

    Un sorriso buono,
    D.

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  25. meraviglioso!!!
    l'ho visto da Genny e nn ho resistito! mi son messa subito ad impastare ed il risultato è stato fantastico!!!

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  26. Gentile Diletta, sono capitato qui per caso e ho letto questa bellissima ricetta, io da tempo panifico con il lievito naturale in casa e grazie al lavoro di mio padre che fa il pizzaiolo da 30 anni e la mia passione per la pasticceria ho un po' di esperienza riguardo i lievitati, ho un dubbio riguardante quello che lei dice(anzi, non lei, ma il libro) sulla famosa fossetta.
    Non riesco a capire come un impasto lievitato possa far ritornare velocemente la fossetta indietro, quello è il classico segno che l'impasto non è ancora pronto, infatti aspettando, l'impasto pian piano opporrà sempre meno resistenza, raggiungendo il punto di lievitazione perfetta quando la fossetta ritorna indietro molto lentamente, solo dopo questo periodo l'impasto inizierà a "Slievitare" con l'effetto "sgonfiamento", e se la fossetta rimane giù si è superato il momento giusto, in termini tecnici, una delle tante cose che succedono è che il glutine viene "ammorbidito" dalle proteasi e questo lo rende appunto più morbido ed estensibile, se lo si fa ancora lievitare infatti il tutto collassa.

    Detto questo, ho fatto questo pane ed è venuto una meraviglia, quindi grazie per averla condivisa, e se posso permettermi, quando in un libro scrivono una cosa che vi sembra strana, cercate altre fonti, conosco cuochi che hanno ammesso spudoratamente di aver modificato le loro ricette nei loro libri in modo che risultino "diverse", pratica che io aborro completamente.

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  27. Buon giorno Sig. Anonimo, la ringrazio per il suo commento. Sinceramente quando ho letto quello che i due panettieri australiani hanno scritto riguardo la fosseta sono rimasta un po' perplessa però è anche vero che applicando il loro metodo non ne sbaglio più una e ottengo pani sempre lievitati perfettamente.
    Mi piacerebbe saperne di più quindi magari se le va possiamo continuare a parlarne...anche dei segrti della pizza (sfruttando le conoscenze del suo papà!) così magari riuscirò a fare una buonissima pizza cotta in forno a legna (che ho e che non sto sfruttando ancora al massimo).

    Un sorriso e buon week end,
    D.

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