Colomba, Parte 2: ...è anche buona!

Adesso sì che posso dire di essere completamente soddisfatta!!....Certo si può ancora migliorare ma per essere stata il risultato di una botta di testa, questa colombella è stata veramente apprezzata.

Per la ricetta ho messo insieme diversi spunti presi dai vari libri sui lievitati che ho, uno su tutti "La Pasta Lievitata secondo l'Etoile" e il procedimento è un po' eretico perchè non ho fatto due impasti e quindi due lievitazioni.

COLOMBA, My Way
Per 2 colombe da 1kg

LIEVITINO
200g Lievito Madre (che deve essere bello arzillo!)
200g Farina 00 forte (Rieper Gialla)
100g Acqua
100g Latte

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare almeno fino al raddoppio. Il mio lievitino in circa 4 ore è quasi triplicato.

IMPASTO
500g Farina 00 forte
50g Latte
100g Patata bollita e schiacciata
200g Tuorli
275g Burro
250g Zucchero
2 Stecche di vaniglia
60g Marmellata di arance amare
1 Tbsp Miele di acacia
20 g Cioccolato bianco
15 ml Rum
200g Scorza d'arancia candite (devono essere buone non quelle striminzite del supermercato)
100g Uvetta (o se preferite, gocce di cioccolato)

Raschiare i semini della vaniglia, metterli nel mixer insieme al cioccolato bianco, al rum, al miele e alla marmellata e frullare fino ad ottenere una cremina. Nella ciotola dell'impastatore (io ho il KA) mettere il lievitino, la farina, il latte, la cremina di aromi e la patata schiacciata, azionare a velocità 1 e lasciare incordare. L'impasto sarà abbastanza consistente. Aggiungere i tuorli e lasciare incordare (a velocità 2). Questa è la parte più lunga e che crea più patemi d'animo. Non disperare perchè se si utilizza una farina forte alla fine si otterrà un impasto liscio e perfettamente incordato. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta e ogni volta aspettate che l'impasto prenda di nuovo corda prima di aggiungere il pezzetto seguente. Con l'ultimo pezzattino di burro aggiungere i canditi e le uvette (o le gocce di cioccolato) e lasciare incordare. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per un'ora. A questo punto dividere l'impasto in due parti, pirlare (cioè arrotolare stretto) e lasciare riposare altri 15-20'. Ripetere la pirlatura e procedere con la formatura. Prendere 2/3 dell'impasto per formare la testa, il corpo e la coda e suddividere il rimanente 1/3 in due per formare le ali. Mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido fino a quando l'impasto a raggiunto i bordi dello stampo. A questo punto scoprire le colombe, lasciare all'aria per 10 minuti per formare una pellicina e glassare

GLASSA
50g Mandorle dolci
5-10 Armelline (mandorle amare)
100g Nocciole tostate
100g Zucchero
20g Amido di mais
10g Fecola
80g Albume
Mandorle Intere
Zucchero a velo
Granella di zucchero

Tritare finemente le mandorle dolci, quelle amare e le nocciole insieme a metà dello zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena e la fecola e 2/3 dell'albume. Mescolare e se necessario aggiungere l'albume restante. La glassa non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Quando l'impasto è arrivato allo stampo glassare con l'aiuto di una sac a pochè, decorare con la granella di zucchero e le mandorle e infine cospargere tutta la superficie con lo zucchero a velo. Sarebbe meglio preparare la glassa qualche ora prima.
Cuocere in forno a 200°C per 10-15' e poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 40'. Si può verificare la cottura misurando con un termometro a sonda la temperatura del cuore della colomba. Quando raggiunge i 95-98°C la cottura è perfetta. Sfornare, infilare i ferri da lana e capovolgere (per un minimo di due ore) per il raffreddamento.

Un sorriso buono,
D.