martedì 26 aprile 2011

Colomba, Parte 2: ...è anche buona!

Colomba

Adesso sì che posso dire di essere completamente soddisfatta!!....Certo si può ancora migliorare ma per essere stata il risultato di una botta di testa, questa colombella è stata veramente apprezzata.

Per la ricetta ho messo insieme diversi spunti presi dai vari libri sui lievitati che ho, uno su tutti "La Pasta Lievitata secondo l'Etoile" e il procedimento è un po' eretico perchè non ho fatto due impasti e quindi due lievitazioni.

COLOMBA, My Way
Per 2 colombe da 1kg

LIEVITINO
200g Lievito Madre (che deve essere bello arzillo!)
200g Farina 00 forte (Rieper Gialla)
100g Acqua
100g Latte

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare almeno fino al raddoppio. Il mio lievitino in circa 4 ore è quasi triplicato.

IMPASTO
500g Farina 00 forte
50g Latte
100g Patata bollita e schiacciata
200g Tuorli
275g Burro
250g Zucchero
2 Stecche di vaniglia
60g Marmellata di arance amare
1 Tbsp Miele di acacia
20 g Cioccolato bianco
15 ml Rum
200g Scorza d'arancia candite (devono essere buone non quelle striminzite del supermercato)
100g Uvetta (o se preferite, gocce di cioccolato)

Raschiare i semini della vaniglia, metterli nel mixer insieme al cioccolato bianco, al rum, al miele e alla marmellata e frullare fino ad ottenere una cremina. Nella ciotola dell'impastatore (io ho il KA) mettere il lievitino, la farina, il latte, la cremina di aromi e la patata schiacciata, azionare a velocità 1 e lasciare incordare. L'impasto sarà abbastanza consistente. Aggiungere i tuorli e lasciare incordare (a velocità 2). Questa è la parte più lunga e che crea più patemi d'animo. Non disperare perchè se si utilizza una farina forte alla fine si otterrà un impasto liscio e perfettamente incordato. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta e ogni volta aspettate che l'impasto prenda di nuovo corda prima di aggiungere il pezzetto seguente. Con l'ultimo pezzattino di burro aggiungere i canditi e le uvette (o le gocce di cioccolato) e lasciare incordare. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per un'ora. A questo punto dividere l'impasto in due parti, pirlare (cioè arrotolare stretto) e lasciare riposare altri 15-20'. Ripetere la pirlatura e procedere con la formatura. Prendere 2/3 dell'impasto per formare la testa, il corpo e la coda e suddividere il rimanente 1/3 in due per formare le ali. Mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido fino a quando l'impasto a raggiunto i bordi dello stampo. A questo punto scoprire le colombe, lasciare all'aria per 10 minuti per formare una pellicina e glassare

GLASSA
50g Mandorle dolci
5-10 Armelline (mandorle amare)
100g Nocciole tostate
100g Zucchero
20g Amido di mais
10g Fecola
80g Albume
Mandorle Intere
Zucchero a velo
Granella di zucchero

Tritare finemente le mandorle dolci, quelle amare e le nocciole insieme a metà dello zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena e la fecola e 2/3 dell'albume. Mescolare e se necessario aggiungere l'albume restante. La glassa non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Quando l'impasto è arrivato allo stampo glassare con l'aiuto di una sac a pochè, decorare con la granella di zucchero e le mandorle e infine cospargere tutta la superficie con lo zucchero a velo. Sarebbe meglio preparare la glassa qualche ora prima.
Cuocere in forno a 200°C per 10-15' e poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 40'. Si può verificare la cottura misurando con un termometro a sonda la temperatura del cuore della colomba. Quando raggiunge i 95-98°C la cottura è perfetta. Sfornare, infilare i ferri da lana e capovolgere (per un minimo di due ore) per il raffreddamento.

Un sorriso buono,
D.

11 commenti:

  1. Un capolavoro eretico!! :P
    Questa l'unica cosa che riesco a dire :)
    PS
    A mano è impossibile vero?

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  2. Lo sapevo, tanto, che era ottima!
    E la tua ricetta sara' quella che sperimentero', tra tutte quelle lette mi ispira di piu'.
    Mi devo avvantaggiare per la prossima Pasqua, no? ;-)

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  3. Non avevo dubbi tesoro che fosse anche buona ^__^

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  4. Ecco, giusto giuto stamane mi domandavo come fosse :) Spettacolo Dilyush!

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  5. bella è bella...ma la foto dell'interno non ce la fai vedere?? :)

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  6. E che t'aveva detto Saretta?!;)ecceziunale!

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  7. ma è eccezionale! complimenti!

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  8. A tutti, grazissime!

    Gambetto, niente è impossibile ma a mano la vedo estremamente difficile! Però il mitico Roberto sicuramente ti può dare qualche consiglio su come affrontare questa dura prova.

    Lydiuzz, in realtà sono stata in dubbio fino all'ultimo tanto che mi sono messa il cuore in pace solo dopo le 13 quando il supermercato e le due pasticcerie del paese avevano chiuso le saracinesche....ormai non si poteve più comprare la controfigura...ops controcolomba!

    Fortuna, ahimè non è rimasto nulla da poter fotografare. Però ad essere onesta se il sapore era davvero centrato, l'alveolatura un po' meno perchè non si è perfettamente sviluppata. Io penso che sia dovuto ad un mio errore visto che avendo paura di surriscaldare troppo l'impasto ho iniziato a mettere il burro quando l'impasto non era del tutto incordato.

    Un sorriso,
    D.

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  9. Mi incuriosice molto, la versione con le patate (?!??!)
    magari fra un po'.. devo ancora smaltire la mia produzione!

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  10. mi sa che pure io mi porto avanti per la prossima pasqua...ma senti un po', in mancacanza del lievito madre???suggerimenti???

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