Ormai quando si dice Bonci si dice pizza...e che pizza!
Io non ho ancora avuto l'occasione di mangiare questa squisitezza nella sua versione originale ma conto e spero di poterlo fare presto....anche perchè non posso ritenermi soddisfatta dei miei risultati fino a quando non ho sotto mano l'altro termine di paragone! Comunque devo dire che con questo esperimento ho convertito, o quasi, chi della mia tribù ancora storceva il naso all'assaggio della pizza fatta con il lievito madre. Infatti la critica che mi viene mossa più spesso riguarda la consistenza che risulta sempre un po' gnucca (pesantina), non leggera e soffice come quella ottenuta con il lievito di birra. Io molto banalmente, visto che sono ancora una pivellina, associo la consistenza di un impasto alla sua percentuale di idratazione; il mio ragionamento è davvero sul semplice andante: tanta acqua = tante belle bolle = alveolatura molto pronunciata = prodotto finale leggero. Non sempre però è facile gestire impasti molto idratati soprattutto se come me non si ha a disposizione un'impastatrice. Se poi si aggiunge il fatto di usare il lievito madre le cose si complicano ulteriormente perchè l'alveolatura è per default meno pronunciata e poi il lievito madre a volte da proprio del filo da torcere.
Prima di provare il metodo Bonci avevo provato a fare la pizza usando il metodo della pizza bianca senza impasto di Lahey ottenendo risultati abbastanza buoni. I due metodi in linea di massima non si discostano di molto (l'impasto della pizza bianca di Lahey è all'87.5% di idratazione, mentre quello di Bonci è all'80%) ma quello che per me ha fatto la differenza è stato seguire le indicazioni di Bonci sulla lavorazione dell'impasto, la stesura e la cottura che sono a suo giudizio gli elementi fondamentali per la riuscita di una pizza di qualità. E la farina? Anche questa ha la sua importanza ma a mio avviso, non è il fattore determinante un successo o un fallimento. Io per esempio, avevo a disposizione una farina normalissima ed ho ottenuto un risultato eccellente. Certo che se avessi usato una farina "speciale", il risultato sarebbe stato ancora migliore.
IMPASTO a LUNGA LIEVITAZIONE (quasi Bonci's style)
1 kg Farina 0 (io, mulino mettone) (+100-150g se servono)
300g Lievito madre ( in forma di LIEVITINO, lievitato per 24ore) (*)
800g Acqua (se si usa il lievitino 700g + 100g) (*)
2 Cucchiai olio extravergine
20g Sale
Farina di grano duro per la spianatoia e la stesura
Per il lievitino
100 g Lievito Madre
100g Farina 0
100g Acqua
Mescolare in una ciotola i tre ingrendienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore.
Per l'impasto finale
In una ciotola capiente mettere la farina, il lievitino e parte dell'acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il sale e l'olio e il resto dell'acqua e mescolare fino a quando la farina è stata assorbita tutta. Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti (**). Rovesciarlo su una spianatoia infarinata con la farina di grano duro e ripiegare più volte impasto per asciugarlo (nel video si vede molto bene). Rimettere l'impasto nella ciotola con il fondo piatto (non bombato), leggermente unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo nella parte bassa (quella della verdura; la temperatura deve essere di circa 4-6°C) per 24 ore (***). Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia e spezzarlo in pezzi di circa 600-700g (per una teglia di circa 40x35 cm) e stendere delicatamente l'impasto sulla spianatoia aiutandosi con la semola e trasferirlo sulla teglia (vedi video) e condire a piacere. Accendere il forno alla massima temperatura e quando è pronto, infornare sul ripiano più basso così che l'impasto riceva una bella spinta di calore. Dopo 10-15' minuti portare la teglia nella parte alta per ultimare la cottura. Mangiare fino a sazietà!
(*) Siccome si usa un lievitino che è più idratato del lievito madre preso direttamente dal barattolo (e si può benissimo usare anche questo!, sempre 300g) è possibile che si abbia bisogno di usare un pochino più di farina, ecco perchè negli ingredienti ho messo della farina extra. Comunque usatene non più di 200g!
Anche per l'acqua....se si parte dal lievito madre in barattolo usare tutti gli 800g...se partite dal lievitino, usarne 700g e se pensate che vengano assorbiti anche gli ultimi 100g aggiungeteli piano piano. Quindi utilizzando il lievitino partite con 1kg farina e 700g acqua e a seconda di come sentite l'impasto, potete aggiungere piano piano il resto dell'acqua (100g).
(**) Altra cosa...Bonci dice di farlo riposare 10' ma io ho notato che più si lascia riposare l'impasto dopo aver unito tutti gli ingredienti nella ciotola, più è facile dare le pieghe per asciugarlo! Quindi lasciatelo riposare per 30' ma anche 40-45'.
(***) Altro punto fondamentale!!!!!!!!!!!!! e mi raccomando non cercate di accorciare i tempi...la maturazione in frigorifero a mio avviso è fondamentale per il risultato finale sia a livello di gusto che di consistenza.
Io ho fatto un'esperimento ulteriore...avendo impastato 2 kg di farina ho usato metà impasto dopo 24 ore e l'altra metà dopo 48 ore di riposo in frigorifero e onestamente il secondo giro di pizze era ancora meglio!!
Comunque 24 o 48 poco importa...pizze e focacce erano belle croccanti e leggere...fino ad ora il risultato più soddisfacente.
Next time voglio provare con la farina Rieper gialla o una Caputo per pizza.
Un sorriso con le bolle,
D.
PS. Pizzarium di Gabriele Bonci
Via della Meloria 43
(metro: Cipro)
Roma
Tel. +39 06 39745416
Chiuso domenica
PPS: Ho corretto il titolo....da Pizza ad Impasto....non perchè penso che questo non sia un impasto degno per fare la pizza, ma perchè per come l'ho presentato è più una pizza bianca (alias schiacciata...alias focaccia).
A casa ho il forno a legna e voglio proprio provarlo per fare le pizze da pizzeria per vedere come viene e mettere a confronto questo impasto con quello che uso di solito e che mi è stato dato da un pizzaiolo a cui ho rotto un po' le scatole e che fa una pizza ottima (molto simile a quella di Napoli).
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