Zuppa Valpellinese: Io Non Mangio Da Solo

 

Sempre sul filo del rasoio ma non potevo non essere presente all'appello di tutte le persone che in questo mese hanno voluto partecipare al progetto Io Non Mangio Da Solo lanciato da Virginia in collaborazione con Progetto Mondo Mlal .
Io Non Mangio Da Solo nasce come una campagna di sensibilizzazione alimentare che prende in considerazione il problema della malnutrizione e della fame con l'obiettivo, meno semplice e scontato, della cooperazione; occorre che gli uomini e le donne delle aree più povere e dimenticate vengano sostenuti affinchè possano diventare il cuore di un'agricoltura pulsante capace non solo di sostenere il loro fabbisogno ma anche di destinare l'eccedenza del raccolto alla vendità nei mercati. In questo modo, si potrà creare un sistema alimentare ed economico autosufficiente.

Protagonista del contest è il Pane: da sempre alimento simbolo di vita, speranza, prosperità e condivisione. Quando ho pensato alla ricetta da preparare ho deciso quasi subito che questa dovesse avere come ingrediente sì del pane, ma del pane da recupero. Credo che sviluppare una sensibilità alimentare voglia anche dire, oggi più che mai, imparare a non sprecare il cibo. Evitare gli sprechi è un gesto importante che che ci aiuta ad apprezzare quanto abbiamo e soprattutto a non dare per scontato ciò che ogni giorno portiamo sulle nostre tavole.

In fatto di riciclo, niente batte la tradizione dei nostri nonni ed essa mi sono rivolta per la ricetta che vi propongo oggi: la Zuppa Valpellinese.
Questa zuppa è tipica della Val Pelline anche se la zuppa di pane e cavoli o "sopa mitunà" è diffusa in tutta la Val d'Aosta.

INGREDIENTI
Per 4 Persone

 

Tagliare il cavolo a listarelle sottili e farlo cuocere nel brodo (che sia buono!) per circa 50'. Tagliare il pane a fette spesse circa 1cm e farlo tostare leggermente in forno a 200°C (o sul camino). Tagliare anche la fontina in fettina sottili e imburrare una pirofila da forno. Ricoprire il fondo della pirofila con uno strato di fette di pane, fettine di fontina, irrorare abbondantemente con il brodo di cavoli e spolverizzare con pepe e noce moscata. Ripetere a formare altri due strati terminando con la fontina e una spolverata di pepe e noce moscata. Mettere in forno a 170°C per 50'.
Servire calda.

Il massimo sarebbe di farla cuocere lentamente nel camino o sulla stufa a legna come si faceva un tempo.

 

Un sorriso buono e giusto, 

D.

L'Estate Sta Finendo: Pan Girasole

Settembre, l'estate sta finendo....e anche a questo giro mi vien da dire che "poteva andare meglio". Negli ultimi anni questa stagione si rivela sempre un po' strana e faticosa: parto con le migliori intenzioni (farò, scriverò, fotograferò...) e piena di aspettative ma poi in un modo o nell'altro mi perdo in una sorta di limbo interiore e il tempo scivola dalle mani. Non solo, quest'anno è arrivato anche uno schiaffone di quelli che la vita ti regala (verbo da usare solo con il senno di poi e dopo averci meditato e pianto su per trovarne un senso) quando meno te lo aspetti, potente e sonoro: allora fanculo il limbo, il grigio e i drammi che non sono drammi.
Mi son svegliata, a settembre, e ho iniziato questo mese di petto e con tutta la grinta che posso. Con me, è uscito dal letargo (e dall'insalamatura) anche Lazzaro che ha ripreso la sua attività....anche lui arzillo e forzuto.

PAN GIRASOLE (*)
1kg Farina Sapori Antichi (Molino Marino)
200g Farina 0
600g Lievitino di Lazzaro (fatto la sera prima con 200g Lievito Madre, 200g Acqua, 200g Farina)
30g Sale

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3', poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene liscio ed elastico. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare i filoni o le pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, o comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le forme, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

(*) In questo caso ho fatto delle pagnottelle da 250g che ho stampato con un attrezzino a forma di girasole.

Un sorriso bello,
D.

PS. Questo post, i cambiamenti e tutto il buono che verrà sono per Marco, buongustaio e fan di Lazzaro, ....e Giovanni, Athos e Lola.

Tigelle: Gozzoviglio Mode On

 

Dopo le "fatiche" dei biscotti (per la cronaca, domenica ne ho fatti altri...per il mio alberello!) ho messo le mani in pasta perchè mi è venuta voglia di tigelle. Questo tipico pane del modenese, insieme alle focaccette fritte della mia mum e ai panzerotti, sono il simbolo del gozzoviglio rilassato di casa nostra. Quando si ha voglia di stare tutti insieme in allegria sbocconcellando qualcosa ecco che la scelta cade su una di queste tre squisitezze. Dopo due giorni un po' pieni, avevo il desiderio di chiudere il week end con una bella cenetta tranquilla: io e P. seduti sul divano con i piedi sul pouf....insomma un gozzoviglietto! 

La ricetta, ormai super collaudata, me l'ha passata mia cugina Serena ed utilizza latte e/o panna per ottenere un impasto molto molrbido. La cottura delle tigelle deve avvenire con l'apposito ferro (quello della foto).

TIGELLE

Per 20-25 tigelle 

500g Farina 0

350 ml Latte (o un mix di panna e latte o un mix di acqua e latte)
12g Lievito di Birra
10g Sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido (se occorre aggiungere un altro po' di latte). Formare una palla e lasciare lievitare fino al raddoppio. Sulla spianatoia stendere l'impasto ad uno spessore di 3-5mm e ritagliare dei cerchi con un coppa pasto o un bicchiere (devono essere un po' più piccoli del cerchio del ferro). Lasciare riposare una mezz'oretta e nel frattempo sul fornello scaldare bene entrambe le facce del ferro. Cuocere e servire le tigelle calde.

Le tigelle si accompagnano a salumi e formaggi ma l'accompagnamento classico (e  la morte loro) è il battuto di lardo.

Un sorriso ghiotto,
D.

Ciabatta: Release 1.0

 

Post express della serie "mi sa che da grande voglio proprio fare il panettiere"...impastato ieri nel tardo pomeriggio, lasciato lievitare fino al raddoppio, arrotolato, piegato, rilievitato e alle 4.30 di questa mattina ho sfornato le mie primissime ciabatte! Devo dire che come primo tentativo, nato così sull'onda del oggisicambiagenerebastaconlasolitapagnotta, non c'è male; devo aggiustare il tiro sull'idratazione provando ad utilizzare farine dalla miglior resa perchè essendo un pane ad alta idratazione si deve utilizzare una farina con un alto assorbimento di liquidi. Io mi sono aiutata come faccio spesso con gli impasti molto idratati con l'autolisi: si lascia cioè l'impasto a riposo durante l'impastamento e questo aiuta la formazione della maglia glutinica. Il gusto è ottimo e non nascondo che questa mattina appena uscito dal forno me ne sarei divorata subito un pezzo se solo avessi avuto della mortadella per le mani (= dentro al frigo!)...

CIABATTA
Per 2 Ciabatte

200g Lievitino (*)
500g Farina 0 (ho usato quella del Molino Mettone)
100g Farina Manitoba

15g Sale
4 Cucchiai Olio EVO
400ml Acqua tiepida

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farine, il sale, l'olio e 350 ml di acqua. Avviare a bassa velocità e quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati portare a velocità media. Aggiungere in più riprese i restanti 50 ml di acqua  (se la farina tiene nel senso che è di buona qualità e assorbe molto, si possono aggiungere altri 50-100ml di acqua; sempre poco alla volta). Lasciare lavorare a media velocità fino a quando l'impasto prende corpo (circa 20'). Spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto per 30' (anche 1 ora). Azionare l'impastatrice e serrare l'incordatura. Togliere il gancio, coprire con pellicola la ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato, spezzare in 2 e piegare ogni pezzo a metà. Lasciare riposare 20' e poi dare una piega a tre. Lasciare riposare 1 ora coperto da pellicola. A questo punto stendere su un vassoio di cartone un pezzo di carta da forno e appoggiarvi sopra i due rettangoli di impasto allungandoli un po' dando loro la forma a ciabatta. Si deve lavorare delicatamente per non rompere le grosse bolle d'aria che si sono formate. Lasciare lievitare 30'-1ora e nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura inserendo una pietra refrattaria o la placca capovolta. Quando il forno è in temperatura far scivolare la carta da forno con le ciabatte sulla pietra o la placca e cuocere per 15' e poi abbassare a 180°C per altri 15'.

(*)Come sempre per il lievitino: la sera prima impastare 100g di Lievito madre con 100g di farina forte e 100g di acqua. Mescolare bene per ottenere una sorta di pastella consistente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 8-12 ore.

Un sorriso imbrattato di farina,
D.

PS. As usual, fate un salto su GM perchè questa settimana è ricca di post molto interessanti!!!

PPS. Cliccate sulla foto che segue e sarete trasportati  a "La Pineta" in riva al mare!!

Pagnottella con Nocciole & Uvetta: World Bread Day

 

Oggi è il World Bread Day....e quest'anno finalmente sono riuscita a non perderlo! Ricetta e pensieri sono QUI, su GM.

Fate un salto anche dai Calycanti perchè il loro post è bellissimo!!!

Un sorriso da condividere,
D.

Brustzicki: Pane con Feta & Menta

 

Il caldo non mi spaventa e il forno in casa nostra funziona a pieno regime anche in estate....anzi forse più in estate che in inverno! La bella stagione mi regala tante energie, più voglia di fare e soprattutto mi sento molto più fantasiosa...e poi non riuscendo proprio a buttare via gli scarti dei rinfreschi finisco sempre per impastare qualcosa. Quindi ecco un'idea per un pane alternativo e dal gusto molto molto estivo! Noi lo abbiamo divorato a suon di bruschette....con un'abbontante grattata d'aglio, cetrioli conditi con olio e pepe e una cucchiaiata di yogurt greco ecco che avete per le mani una bella brustzicki!!!

PANE con FETA & MENTA 
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina 00 biologica

150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12 ore. 

Per l'IMPASTO

Lievitino
800g Farina 00 biologica
400ml Acqua
20g Sale

100-150g Feta
8-10 Foglioline di menta tritate (ma non troppo finemente)

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene molto estensibile. A questo punto aggiungere la feta tagliata a quadretti e la menta ed avviare la macchia a bassa velocità per 2'. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta, se è il caso lavorare ancora 1' per incorporare bene gli ingredienti aggiunti. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare i filoni o le pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare in frigorifero per 8-12 ore. Togliere il pane dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per 1-4 ore, comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le forme, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

Un sorriso fresco, 

D.

PS. Inutile dirvi che i cetrioli sono quelli del mio orto! ;)

Pagnottella con Timo, Mandorle & Noci: Il Rinfresco Si Fa On Line

Sono di nuovo in England...e fino alla fine di settembre continuerò a pendolare; non con la stessa frequenza degli anni passati ma trascorrerò periodi di 2-3 weeks qui e in Italy. Poi vedremo...perchè ho capito durante i mesi trascorsi in patria che non sono pronta, per il momento, a mettere paletti definitivi riguardo alle possibilità lavorative che si affacceranno (...sperando che si affaccino!). Nei giorni scorsi preparando i bagagli mi si è proposto un dubbio amletico su Lazzaro, il mio lievito madre...."lo porto con me o lo lascio qui?"....alla fine considerando che questo primo periodo in the UK sarebbe stato molto incasinato ho deciso di lasciarlo a casa affidandolo alle cure di P.; ovviamente non sono stata del tutto sprovveduta e gli ho fatto un corso intensivo, con tanto di note, sul perchè e sul percome dei rinfreschi. P. durante la spiegazione di tutti i passaggi non ha fatto una piega e la sua espressione attenta mi ha tranquillizzata perchè davvero sembrava che le mie parole non fossero ostrogoto....Ora posso dire, ma quale espressione attenta?? Chissà a cosa stava pensando mentre io mi prodigavo in mille spiegazioni....

Già perchè alla fine, quando gli ho chiesto se ci fossero dubbi, mi guarda e mi dice: " Ma Dile di cosa ti preoccupi?? il rinfresco lo facciamo su Skype così mi dici le dosi e guardi se faccio giusto!...Ah, 'sti uomini... 

Questa pagnottella è proprio buona....

PAGNOTTELLA con TIMO, MANDORLE & NOCI

Per due pagnottelle da circa 500g

Per il LIEVITINO

120g Lievito madre
120g Farina Manitoba

120g Acqua 

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore. Quando fa caldo è bene lasciarlo a lievitare per 8-12 ore.

Per l'IMPASTO

360g Lievitino
440g Farina 00 (io, farina 00 Bio del Mulino Chiavazza)
290g Farina Integrale Tutto Grano (io, Petra 9)

350g Acqua

20g Sale

70g Mandorle
70g Noci

2-3 Tsp Timo fresco

Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'. L'impasto è pronto quando diviene molto estensibile. A questo punto aggiungere noci, mandorle e timo e avviare la macchia a bassa velocità per 2'. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciare riposare per un'oretta, se è il caso lavorare ancora 1' per incorporare bene le noci e le mandorle. Riprendere l'impasto e dare due giri di pieghe a tre. Lasciare riposare ancora un'ora, poi spezzare e formare due pagnottelle. Metterle in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato e lasciarle lievitare in frigorifero per 8-12 ore. Togliere le pagnottelle dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per 1-4 ore, comunque fino a quando il pane è pronto per essere infornato (prova dito: premere delicatamente con un dito e se la fossetta lasciata torna su in modo regolare). Accedere il forno al massimo inserendo una placca da forno. Quando è in temperatura, tirare velocemente fuori la placca e rovesciare le pagnottelle, incidere con una lametta e infornare spruzzando per bene il forno. Cuocere per 20' poi girare la placca e continuare a cuocere per altri 10'. Se si è lavorato bene il pane in cottura sviluppa tantissimo e non dovrebbe impiegare più di 40' per cuocere.

Un sorriso I miss Lazzaro,
D.

PS. Passate da Lydia e poi dagli altri blogger perchè oggi inizia la staffetta for Wine & The City e vi attendono splendide ricette e meravigliosi vini!

Bread & Butter Pudding: Taste Britain # 1

E con oggi si apre la rubrica "Taste Britain"!! E' un po' che ci ragiono su, nel senso che dopo anni di vita in England mi piaceva l'idea di condividere quello che ho imparato della cucina British; molti infatti pensano che questa sia uno dei peggiori tipi di cucina al mondo, altri che addirittura non si possa annoverare come cucina tipica data la scarsità di proposte, io invece penso che non ci siano solo sandwich, crisps, cheese on toast e pies. Negli anni ho cercato di imparare, conoscere e assaggiare il più possibile ed ho scoperto che anche la "perfida Albione" possiede una tradizione gastronomica di tutto rispetto.

Ancora non so come organizzarò questa rubirca anche perchè se è vero che ci penso su da un po' è altrettanto vero che ho sempre tergiversato un po' per la mancanza di tempo e un po' perchè ultimamente piovono incasinamenti a catinelle che mi costringono sempre a fare e disfare programmi. Quindi io mi impegno.....voi prendetemi come viene!

Domenica scorsa si è verificata una congiunzione astrale per cui mi sono ritrovata nel frigorifero latte e panna in scadenza e nella credenza un po' di pane vecchio...come ho deciso di fare il bread & butter pudding mi è anche venuta l'idea di dare un twist alla ricetta così da far fuori la marmellata di arance amare che sostava in frigo da un bel tot (in casa piace solo a me e io mangio la marmellata ogni morte di papa), la glassa avanzata dalla preparazione della colomba e due povere mele.

MARMELADE & RUM BREAD & BUTTER PUDDING
Per una pirofila 35x20

12-16 fette di pane
Burro q.b.
500ml latte
200 Panna fresca
4 Uova medie
5-6 Tbsp Marmellata di Arance amare
2 Manciate Uvetta
1 Stecca di vaniglia
2 Tbsp Rum scuro
2 Mele tagliate a fettine

Glassa (facoltativa)

Togliere la crosta dalle fette di pane (soprattutto se la crosta è dura, se il invece il pane è morbido o in cassetta si può lasciare) e spalmarle tutte con un leggero velo di burro e metà con un po' di marmellata. Accoppiare le fette di pane formando dei sandwich e tagliarli a triangolo (solo se le fette sono grandi). Mettere nella pirofila i triagolini di pane e fra un triangolino e l'altro inserire le fettine di mela. Cospargere con l'uvetta. In una ciotola versare il latte, la panne, le uova, il rum e i semini di vaniglia, sbattere bene e versare questo composto sul pane. Lasciare riposare per 30-40' in modo che il pane si ammorbidisca e nel frattempo accendere il forno a 160-170°C. Cospargere la superficie con qualche cucchiaino di marmellata e con la glassa oppure semplicemente con dello zucchero di canna. Infornare e cuocere per 40-50' fino a quando il pane inizia a caramellare. Servire tiepido con panna liquida, creme fraiche o gelato (io consiglio quello allo yogurt).

Il pane deve essere vecchio di qualche giorno ed è meglio quello bianco o semi integrale; va bene anche il pan brioche o la treccia al burro (come nel mio caso) ma anche avanzi di panettone, colomba e croissant. E' un dolce molto semplice e molto buono e come potete vedere può essere arricchito a seconda di quello che si ha in casa.

Un sorriso british,
D.

Panini Integrali: Felicità...

...è un bicchiere di vino con un panino, la felicitaaaaà. E non c'è cosa più vera perchè ieri sera quando per cena mi son mangiata uno di questi panini appena sfornati ripieno di peperoni lunghi verdi passati in padella mi sono riappacificata con l'universo ed ho pensato che non ci fosse niente di più buono al mondo!

Per la ricetta ho preso spunto dal numero di Aprile di A Tavola e ve la consiglio proprio caldamente perchè nella loro semplicità questi sono fra i panini più buoni mai fatti. Il grosso merito va al tipo di farina integrale usata, la farina Petra 9 del Molino Quaglia.

PANINI INTEGRALI
Per 6-8 panini

Per il lievitino
150g Lievito Madre (oppure 2g lievito di birra)
150g Acqua frizzante
150g Farina Petra 9 (*)

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento. Nel caso usiate il lievito di birra si deve ottenere comunque una specie di pastella molto consistente.

Per l'impasto
Lievitino (oppure 10g lievito di birra, per l'impasto diretto)
500g Farina Petra 9
150-200g Acqua
1 Tbsp Malto
15 g Sale
30-40g Olio extra vergine

In una ciotola mettere il lievitino, la farina, il malto, l'olio e l'acqua. Impastare e quando si forma una palla "rugosa", lasciare lievitare per 20' coperta con un panno. A questo punto aggiungere il sale ed impastare fino a quando l'impasto è liscio ed elastico. Metterlo a lievitare in una ciotola unta di olio fino al raddoppio (io ho messo a lievitare alle 8 del mattino e lasciato fino all 15 quando era quasi triplicato). Versare l'impasto lievitato molto delitamente sulla spianatoia e sempre delicatamente allargarlo con le mani ad uno spesso di 1,5-2 cm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro formare i panini, metterli sulla placca del forno ricoperta con carta da forno e lasciarli lievitare coperti per un paio di ore. Si possono anche tagliare dei quadrotti con un coltello affilato in modo da non avere scarti di pasta dopo la coppatura (io comunque ho infornato anche quelli stando attenta a non farli bruciare). Cuocere in forno a 190-200°C fino a quando sono belli dorati (circa 20-30'). Consiglio di utilizzare il forno ventilato negli ultimi minuti di cottura abbassando però la temperatura di 10-15 °C.

Come vedete negli ingredienti se non avete il lievito madre potete benissimo farli usando il lievito di birra: circa 2g se volete fare l'impasto indiretto (con lievitino) oppure circa 10g per l'impasto diretto (senza lievitino).

(*) Per la farina, se non riuscite a trovare la Petra 9, cercate comunque (magari in negozi di prodotti bio) una farina integrale a tutto grano.

Un sorriso super e buonissimo week end!
D.

PS. Il giorno dopo rimangono croccanti e non sono per niente gommosi....lo so perchè ho deciso di mangiare il panino preparato per la foto per pranzo (alla faccia della dieta..ho forza di volontà pari allo zero assoluto!) e ne ho appena dato un morso...

Pane Integrale con Uvetta e Rosmarino

Eccomi di nuovo!!!.....Lo so che tempo fa avevo promesso di non fare più lo yo-yo ma in questo ultimo periodo le mie giornate sono presissime e la mia testa sempre più disorganizzata nonostate le cose da organizzare siano molte. Sto aspettando che la mia wedding planner torni dal suo viaggio di nozze così che insieme all'altra mia amica aristoricca e ormai famosa (se arrivate in fondo capirete perchè...) prendano in mano le redini del mio wedding...chè non si sa bene ancora come nè quando (ma forse un po' sì)...però si sa chi e dove!!!

L'idea di questo abbinamento insolito mi è venuta da uno dei tanti libri di cookies che mi ritrovo...i biscotti uvetta e rosmarino non li ho ancora provati, ma il pane è venuto buonissimo.

PANE INTEGRALE con UVETTA & ROSMARINO (ormai, sempre e solo Allam & McGuinnes' Style)
Per 2 filoni da 800g (uno integrale semplice e uno condito)

Per il LIEVITINO

100g Lievito madre
100g Farina manitoba
100g Acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12-24 ore a temperatura ambiente.

Per l'IMPASTO

300g Lievitino
800g Farina semi integrale (*)
400g Acqua
20g Sale

50g Uvetta (ammollata e strizzata)
1 Piccola manciata di aghi di rosmarino

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla riposare una ventina di minuti in modo che il glutine si rilassi. A questo punto dividere in due l'impasto, aggiungere solo ad una metà l'uvetta e il rosmarino ed impastare delicatamente per distribuirli uniformemente. Formare una palla sia con entrambe le metà, mettere in due ciotole leggermente unte e lasciare lievitare per 1-2 ore coperte con pellicola. Stendere delicatamente con le mani un impasto alla volta a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora. A questo punto formare i due impasti facendo due filoni e metterli in un cestino rettangolare ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura dei filoni deve essere in alto. Se invece si vuole usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Cospargere abbondantemente con della semola rmacinata, coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su velocemente. Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45'. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Questo è unm pane dal gusto particolare molto adatto a sapori forti come formaggi di capra stagionati o formaggi erborinati.

Un sorriso gustoso,
D.

PS. Cara Lydiuzz, aristoricca e famosa....sei proprio una ragazza in gamba!!

Non c'è niente di meglio che sorseggiare un buon caffè gustando un Bacio di Alassio (stay tuned...) e leggere di una tua amica sul giornale! (Il Sole 24 Ore, Lunedì 3 Maggio 2010 nella sezione Gusto&Business).
Ah, la foto di Lydia è stata fatta da Wiggi....attentenzione chè quelle due insieme sono un'associazione a delinquere e ce ne faranno vedere delle belle!

Pagnottella con Noci & Fichi

Giuro che questo è l'ultimo!!! Spero...ma vi ho già detto che le ricette di Allam & McGuinness mi piacciono un sacco!!!!! Questa a dire il vero è in parte farina del mio sacco (ma giusto un granello!) perchè loro usano noci e uvetta...ormai lo sapete che basta prendere la ricetta base e sbizzarrirsi!!!
Questo è davvero un pane dal gusto versatile, ottimo con la marmellata a colazione o con un caprino e un filo d'olio (o gorgonzola o....). Se ve ne avanza potete anche utilizzarlo per un bread&butter pudding...yummy!!

PAGNOTTELLA con NOCI & FICHI
Per una pagnotta da 1 kg o 2 da 500g

700 g di impasto per il pane a lievitazione naturale
125g Fichi
80g Noci (*)

Seguire il procedimento per la preparazione dell'impasto fino a quando si ottiene il "window effect", cioè fino a quando questo è liscio ed elastico. A questo punto aggiungere le noci e i fichi tagliati a pezzetti lavorando delicatamente per non strappare la maglia glutinica; non si deve impastare ma solo ripiegare l'impasto più volte su sè stesso fino a quando gli ingredienti aggiunti sono distribuiti abbastanza uniformemente. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. A questo punto formare un'unica pagnotta (oppure spezzare l'impasto in due parti e formare 2 pagnottelle), mettere in un cestino o in una ciotola rivestita con carta da forno (chiusura sotto) o da un panno da cucina (chiusura in alto) coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori la pagnotta e lasciarla lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore. Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata prendendo leggermente con un dito torna su velocemente (steady & quickly, come dicono i due mitici panettieri). Accendere il forno a 240°C e quando questo è giunto in temperatura, fare i tagli con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare in piedi. Il pane è cotto quando suona vuoto se picchiettato sul fondo.

(*) Per le noci: consiglio di tostarle per ottenere un gusto e un profumo ancora più decisi. Riscaldare il forno a 180°C e tostare le noci per 7'. Lasciarle raffreddare completamente prima di aggiungerle all'impasto.

E questo è tutto...anzi no, se non ci si riacchiappa prima....BUONA PASQUA!!!

Un sorriso con la sorpresa dentro,
D.

Baguette con Feta & Pomodori Secchi

Altra infornata!
Vi ho già raccontato di questo libro di Allam & McGuinness, che ormai è diventato la mia passione...più lo leggo più mi piace...è ricco di spunti e soprattutto molto preciso e chiaro, insomma un libro davvero ben fatto. Partendo dalla ricetta base si possono ottenere moltissime varianti semplicemente giocando con ingredienti diversi ed io questa volta ho voluto dare all'impasto un twist mediterraneo. L'uomo di casa, che in fatto di pane è sul pignolo andante, è rimasto dubbioso fino al momento dell'assaggio, momento in cui tutte le incertezze sono crollate e se ne è uscito con: "Questo è il pane "pasticciato" (che per l'uomo di casa è sinonimo di condito) più buono che tu abbia mai fatto!"....e assaggio dopo assaggio si è fatto fuori metà baguette...all'altra metà ci ho pensato io....alla faccia della dieta!

La forma a baguette? Solo una scusa per provare straight away la mia caccavella nuova...la teglia per baguette! Però devo dire che credo sia la forma più azzeccata per questo pane. Vedrei bene anche dei piccoli panini.

BAGUETTE con FETA & POMODORI SECCHI
Per 2 baguette

700 g di impasto per il pane a lievitazione naturale
100g Feta
100g Pomodori secchi

Seguire il procedimento per la preparazione dell'impasto fino a quando si ottiene il "window effect", cioè fino a quando questo è liscio ed elastico. A questo punto aggiungere la feta e i pomodori secchi tagliati a pezzetti lavorando delicatamente per non strappare la maglia glutinica; non si deve impastare ma solo ripiegare l'impasto più volte su sè stesso fino a quando feta e pomodori secchi sono distribuiti abbastanza uniformemente. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. Spezzare l'impasto in due parti e formare la baguette (oppure si possono formare piccoli panini). Adagiare le baguette nell'apposito stampo, coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori le baguette e lasciarle lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore. Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata prendendo leggermente con un dito torna su velocemente (steady & quickly, come dicono i due mitici panettieri). Accendere il forno a 240°C e quando questo è giunto in temperatura, fare i tagli tipici della baguette con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare in piedi.

E ora sbizzarritevi!

Un sorriso buon fine settimana,
D.

Pane con Lievito Madre (Allam & McGuinness' style)

Di questo meraviglioso pane devo troppo raccontarvi. In realtà quello che voglio condividere è il metodo perchè a mio avviso questo è il pane migliore che io abbia fatto... leggero, mollica morbida e asciutta e crosta perfetta.
Tutto parte dal libro di Paul Allam & David McGuinness, Bourke Street Bakery , che è l'ultimo entrato a far parte della mia collezione di libri sul pane....beh, devo dire che si è subito meritato un posto d'onore.
Bourke Street Bakery è una famosissima panetteria di Sidney dove la mattina c'è sempre una coda di persone che pazientemente aspettano il loro turno per comprare uno dei loro pani a lievitazione naturale e far colazione con cornetto e caffè. Ovviamente ho segnato l'indirizzo e se mai dovessi andare a Sidney, questa piccola "mecca" non me la perdo di certo!

Ma veniamo al pane, partendo dal lievito madre conservato in vasetto occorrono circa 24-48 ore per arrivare alla pagnotta cotta perchè si deve fare un lievitino e lasciarlo maturare (dalle 12 alle 24 ore) prima di impastare...un po' lunghetto direte voi....però il risultato è garantito!

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.

Per l'IMPASTO

405g Lievitino
765g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
400ml Acqua
20g Sale

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 12-24 ore (**). Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta TORNA SU VELOCEMENTE (***)!
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due-tre pagnotte. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!!

Nella foto, l'abbiamo grigliato e poi mangiato in "pinzimonio" pucciandolo in un'emulsione di olio e aceto balsamico....super!!

(*) Loro fanno lievitare 1 ora, io per cause di forza maggiore l'ho fatto lievitare 5 ore perchè eravamo in giro! La mia cucina in the UK però è bella freschina....vero P.??? :)

(**) Nel libro, dicono 8-12 ore....io la prima volta l'ho tenuto 12 ore. E proprio ora sto sperimentando con 24 ore!

(***) Questo è il punto cruciale che ha stravolto un mio punto fermo ma fa quadrare al tempo stesso il cerchio...infatti, tutti dicono che il pane è pronto per essere infornato quando premendo delicatamente con un dito, la fossetta rimane. Però appena avete formato la pagnotta o il filone, provate a premere con un dito...la fossetta che fa??? Rimane giù!...allora chi ha ragione??? Secondo me...i due australiani...il PANE E' LIEVITATO QUANDO LA FOSSETTA TORNA SU VELOCEMENTE (loro dicono, steadily and quickly); se invece la fossetta rimane giù o torna su piano paino, il pane deve lievitare ancora un po'. E ora capisco perchè (quadratura del cerchio!)P. ogni volta che mangia il mio pane per controllare che sia lievitato e cotto bene, prende la mollica, la stringe fra indice e pollice e guarda se torna su al punto di partenza. Ovviamente questo trucchetto lo ha appreso dalla sua nonna, panificatrice espertissima!

Un sorriso lungo ma ne vale la pena,
D.

PS. Uè, passate da 99 Colombe perchè oggi Mara parla alla radio e potete trovare il link per ascoltarla in streaming!!

Di Amicizia e di una Pagnotta con Farina di Grano Arso

A volte capita che la propria strada si incroci con quella di qualcun'altro....e che da questo semplice e pur banale "scontro" di strade nasca un'amicizia di quelle libere e vere, di quelle che quando ci si vede sono risate, spatasci di crème brulée e bitching session, di quelle che io porto una caccavella a te e tu ne porti una a me....insomma di quelle amicizie nate sull'onda di un impulso che ti spinge a prendere una caccavella e a spedirla ad una persona che neanche conosci oppure a scrivere un post su un forum di cucina perchè ti son girate le balle e a ricevere una mail con il pollice sù da una persona che ancora una volta non conosci ma che la pensa come te....
La mia strada si è incrociata con quella di tre persone serie special e approffittando di questa finestra e di questa giornata da candeline volevo semplicemente dir loro, GRAZIE. Nella propria vita tutti dovrebbero avere un'amica aristoricca, una cheffa che riesce a rendere elegante anche una verza e che ha classe da vendere e una che le proprie idee non le manda a dire.

Ma veniamo alla pagnotta....una settimana fa la mia amica aristoricca arriva con un sacchettino con dentro una polverina che sembra cenere, "tieni" mi dice "è farina di grano arso, una chicca"...e io che ancora non sapevo che questa era una chicca di classe A, ringrazio e metto via. Il giorno dopo la cheffa delle verze e che non le si fa in tempo a dare in mano una cosa che te la trasforma in eleganza pura, pubblica i suoi "troccoli arsi" mentre la mia farina è ancora lì che aspetta in dispensa la propria occasione. Beh, l'occasione si è presentata quando ho deciso di utilizzarla per fare il pane! Chissà come viene mi son detta....e caspita VIENE BENE! Così bene che la pagnotta è stata divorata dalla mia tribù nel giro del pranzo e della cena di domenica. Ovviamente, ho usato Lazzaro, il mio fido lievito madre....

PAGNOTTA con FARINA DI GRANO ARSO

800g Farina 00 (De Cecco)
200g Farina di grano arso
200g Lazzaro ( in forma di Lievitino)
600-650g Acqua
1 Cucchiaio di strutto
1 Giro abbondante di olio
15-17g Sale

Impastare le farine, il lievitino e l'acqua. Quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio e lo strutto. Lasciare lievitare per 2-3 ore, poi stendere l'impasto a formare un rettangolo e avvolgerlo su sè stesso però senza stringere troppo. Mettere la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno e infarinato fino al raddoppio. Prova dito. Accendere il forno a 220°C inserendo una placca capovolta e quando è in temperatura spruzzarlo con acqua. Infornare il pane (facendolo scorrere dal cestino alla placca aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare anch'esso abbondantemente (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C. Dopo 10' minuti abbassare a 180 °C e cuocere per una mezz'oretta. Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.

Il profumo del pane è davvero indescrivibile e per noi è stata davvero una piacevolissima scoperta, anzi amore al primo morso! Ho ancora 100g di questa preziosissima farina e next time faccio la pasta....

Noi domenica a pranzo l'abbiamo consumato tostato con una zuppa di legumi e cereali....super! E a cena l'abbiamo fatto fuori con una bruschettata....ottimo con radicchio saltato e caprino (o ricotta di pecora) oppure con broccoletti saltati e salsiccia....insomma, rustico è il pane e rustico deve essere il companatico!

Un sorriso con il sole dentro,
D.

PS. Perdonate la lungaggine e l'indice glicemico da coma diabetico di questo post ma oggi mi è girato così.

[Edit all'ora del tea o quasi: Ho dimenticato di sottolineare un particolare importante...le 3 sgarzoline di cui sopra sono anche FIGHISSIMISSIME....del resto va da sè che le mie amiche o son DOP/C/CG o niente...]

Schiacciatine

Come avete già avuto modo di leggere da Lydia, sabato scorso io, Wiggi, Linn e Lydia appunto, abbiamo organizzato una cena moschettiera per raccontarcela un po' su e spassarcela all'insegna del gozzoviglio.
Siccome ci siamo divise i compiti, io mi son fatta carico del "cestino del pane" ed ho preparato per l'occasione le mie mitiche schiacciatine!!! Mie, perchè questa ricetta è tutta farina del mio sacco e mitiche perchè mi fanno fare sempre un figurone!! Questo giro poi sono venute ancora più buone del solito, tanto che il pane non lo abbiamo nemmeno toccato.

DilettaGNAM's SCHIACCIATINE
Per 8-10 schiacciatine grandi

600g Farina 00 De Cecco
200g Semola rimacinata De Cecco
4 Cucchiai (*) Olio extra vergine d'oliva
1 Cucchiaio (*) raso Sale
350-400g Acqua (q.b. per ottenere un impasto morbido ma non troppo)

Olio extra vergine, spezie e semini

In una ciotola mettere le farine, l'olio e il sale e piano piano aggiungere l'acqua mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo per 10'. Formare una palla liscia e lasciare riposare l'impasto almeno 30' (meglio 1 ora!!) coperto con la ciotola. Dopo il riposo dividere in 8-10 pezzetti (1) e tirarli uno alla volta allo spessore di 1-1,5 mm (2) avendo l'accortezza di coprire quelli che aspettano con un panno leggermente umido in modo che la superficie non si secchi. Conviene tirare i pezzi così come vengono senza formare delle palline perchè altrimenti il glutine si irrigidisce e diventa difficile stenderle sottili. Spennellare le schiacciatine con olio e cospargerle con poco sale fino e con origano o rosmarino o pizzicorino (= preparato per aglio, olio e peperoncino), pepe, semini, spezie a piacere e chi più ne ha più ne metta (3). Per quelle con i semini (sesamo, zucca, papavero, girasole etc)....stenderle un po', cospargere con i semini, ripassare con il mattarello in modo che i semini affondino e non cadano una volta cotte e spennellare con l'olio (4). In forno alla temperatura massima (il mio segna 240°C) fino a che sono dorate. Quando le sfornate le parti piu' chiare non sono dure ma con il raffreddamento diventano anch'esse belle croccanti. Disporle in un cestino e consumarle in compagnia rompendole allegramente. Se avanzano, conservarle in un contenitore a chiusura ermetica.

(*) Ho proprio usato il cucchiaio da minestra, non il Tbsp inglese.

Un sorriso scrocchierello,
D.gnam

PS. Ho indicato la marca delle farine che ho usato per questo giro di schiacciatine perchè sono venute davvero speciali (nonostante la mia ansia da prestazione per il secondo consesso di streghe moschettiere!), comunque potete usare qualsiasi altra marca o farina che avete in dispensa.

Pagnotta con Salame & Caciocavallo

...Senza impastare e con Lazzaro, il mio lievito madre!! Sì, perchè da quando ho comprato il libro di Jim Lahey nel week end non faccio altro che NON impastare usando il mio Lazzaro di scorta. Dovete infatti sapere che ultimamente pendolo (Londra-Milano) ogni week end e ogni volta porto con me Lazzaro; lo devo avere costantemente sotto gli occhi se no mi preoccupo. Quindi la tiritera settimanale con il lievito madre, partendo da un venerdì qualunque come oggi, è la seguente:
- Venerdì, all'alba: rinfresco e divisione nel vasetto che rimane in England (non si sa mai!) e barattolino di plastica che viaggia con me e che praticamente sta tutto il giorno in lab sulla mia scrivania....
- Venerdì, sera: Tiro fuori dal frigo LazzaroInItaly (che lascio come scorta dal lunedì mattina) e via a nanna..
- Sabato, mattina: Rinfresco LazzaroViaggiatore e via nel vasetto per tutto il week end e utilizzo LazzaroInItaly nei più svariati modi quasi sempre NON impastando...lo divido e in 3 ciotole preparo tre non-impasti diversi a secondo di come mi gira e di quello che ho a disposizione...
- Lunedì, all'alba: rinfresco LazzaroViaggiatore e divisione nel vasetto, Lazzaro che rimane a casa in Italy e nel barattolo, LazzaroV. che vola con me e che si fa un altro giorno di lab sulla mia scrivania...
- Martedì mattina: rinfresco LazzaroViaggiatore (che se ne sta buono fino a venerdì mattina) e ahimè LazzaroInEngland finisce nel compost perchè proprio non ce la fo a fare altro pane....
Come avete capito, sono una pazza assolutamente irrecuperabile....e non sto a parlarvi dei controlli in aereporto o del mio LazzaroBook, dove annoto tutto (pH, data del rifresco, profumo, etc etc) perchè altrimeni mi togliete il saluto!!!

Ritornando alla pagnotta di oggi...sabato scorso apro il frigo e vedo un culetto di salame e un pezzo di caciocavallo che son lì senza far niente e allora ho deciso di utilizzarli in uno dei tre non impasti. Ne è venuto un pane molto buono dal sapore rustico e deciso, adattissimo per una scampagnata primaverle, il picnic di pasquetta con le uova sode (lo so, lo so che fuori fa freddo....ma mi porto avanti!) o semplicemente come aperitivo tagliato a cubotti (magari un po' tostati) con un bicchiere di bollicine...

NO-KNEAD PAGNOTTA con SALAME & CACIOCAVALLO

450g Farina (Rieper Gialla, grazie Wiggi!!!!!!!!!)
300g Acqua
100g Lievito madre
120g Salame a cubetti
150g Caciocavallo stagionato a cubetti (*)
Sale, niente o giusto 2-3g perchè risulta molto saportito già così
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

(*) Se il caciocavallo è molto stagionato o comunque saporito, usarne solo 100g e portare il salame a 150g.

Un sorriso con Lazzaro pronto nel trolley,
D.

Pagnotta con Castagne & Pancetta Affumicata

Altro giro di pane....ultimamente non faccio altro che impastare!! Come vi ho detto vorrei davvero imparare ad usare il lievito madre nel migliore dei modi per sostituirlo del tutto (o quasi) al lievito di birra..ma come è come non è per ora son ferma a pane, pizze e focacce...già perchè con i lievitati dolci non ho avuto molta fortuna! Buoni son buoni ma mi vengono sempre gnucchi e poco soffici. A casa si son sacrificati a mangiare il risultato dei miei esperimenti sul fallimentare andante...veneziane, babà e kugelhopf.. solo perchè mi vogliono un gran bene...

Comunque oggi beccatevi questa ricetta che invece è stata un successo. Anche questo è stato preparato con il metodo della Lovatina ed è ottimo consumato con formaggi.

PAGNOTTA con CASTAGNE e PANCETTA AFFUMICATA

LIEVITINO
alla sera

200g Lievito madre
200g Farina Manitoba
200g Acqua

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare. Si ottiene una pastella molto consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTO
al mattino

600g Farina 0 (io qui in England uso una strong bread flour)
200g Farina integrale
300g Lievitino
150g Castagne lessate
150g Pancetta affumicata a cubetti
400g Acqua
20g Sale
1 Giro abbondante di olio extravergine

Impastare le farine, il lievitino e l'acqua. Quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio. Alla fine aggiungere le castagne e la pancetta e impastare ancora per amalgamarle bene.
Lasciare lievitare per 2-3 ore, poi stendere l'impasto a formare un rettangolo e avvolgerlo su se stesso senza però stringere troppo. Mettere la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno e infarinato (*) fino al raddoppio. Prova dito. Accendere il forno a 220°C inserendo una placca capovolta e quando è in temperatura spruzzarlo con acqua. Infornare il pane (facendolo scorrere dal cestino alla placca aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare anch'esso abbondantemente (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C. Dopo 10' minuti abbassare a 180°C e cuocere per una mezz'oretta. Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.

E' già buonissimo così però io next time aumenterei la quantità di castagne e di pancetta ad almeno 200g ciascuno.

(*) Io ho un cestino tondo e uno rettangolare che uso sempre per far lievitare il pane che in questo modo mantiene la forma e si sviluppa bene in altezza. Potete anche usare una placca da forno ricoperta di carta da forno e infarinata e per mantenere la forma, usate dei pacchi di farina.

Un sorriso autunnale,
D. anzi no, DilettagnaN....ma cosa dico, meglio DilettagnaM!

Pane all'Avena

La ricetta è molto semplice e ovviamente ho utilizzato Lazzaro, il mio lievito madre. Ovviamente perchè da qualche mesetto ormai panifico, focaccifico e pizzifico solo con Lazzarino. Il mio obiettivo è quello di usare il lievito madre per tutti i tipi di lievitati (o quasi), ricorrendo al lievito di birra solo quando è strettamente necessario; in realtà penso che esso possa davvero essere sostiutito completamente dal lievito madre, ci vuole solo un po' di esperienza e pazienza in più. I risultati però sono davvero ottimi!!!!

In questo post più che parlarvi della ricetta, vorrei spendere due parole sul metodo utilizzato per produrre cotanta bontà. Sicuramente non ho scoperto l'acqua calda e infatti non l'ho proprio scoperto...me lo ha mostrato mia suocera! Non si tratta d'altro che di fare un lievitino con un pugnetto di lievito madre, farina forte e acqua e di lasciarlo lievitare tutta la notte; il mattino seguente si impasta il pane, lo si fa lievitare e si inforna. Io ho riscontrato i seguenti vantaggi:

• I tempi di lievitazione del pane si accorciano notevolemente; impastando di mattina presto (intorno alle 7) il pane è pronto per pranzo (diciamo le 13). Se si va al lavoro, si impasta al mattino si mette tutto in frigo e alla sera si cuoce.
• Impastare a mano risulta più facile anche aumentando la quantità di acqua (= percentuale di idratazione) della ricetta. Questo non so spiegarlo bene ma penso sia dovuto al fatto che con la lievitazione notturna, nel lievitino inizia già a svilupparsi la maglia glutinica e quando si impasta, questa funziona da "innesco" aiutando l'impasto a prendere consistenza ed elasticità più velocemente. Quindi si riesce a gestire meglio anche una maggiore idratazione dell'impasto.
• In cottura il pane si gonfia di più (questo l'ha notato P.!) e risulta più leggero (la mollica risulta meno compatta e "gnucca").
• Il profumo e il sapore migliorano notevolmente.

E ora la ricetta...

PANE all'AVENA

LIEVITINO (*)
alla sera

Un pugnetto di lievito madre
Farina forte, q.b.
Acqua, q.b.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere la farina necessaria ad avere una "pastella" consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTO
al mattino

600g Farina d'avena
200g Farina Integrale
Lievitino (circa 200-250g)
20g Sale
400g Acqua
1 Giro d'olio abbondante

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare in un luogo tiepido (forno con la lucina accesa) fino al raddoppio. Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e tagliarlo in 4 strisce. Arrotolare senza stringere eccessivamente ogni striscia formando dei tronchetti e disporli su una teglia (non quella che andrà in forno per la cottura). Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore. Accendere il forno ventilato al massimo inserendo la placca capovolta. Quando questo è in temperatura, spruzzarlo abbondantemente di acqua, fare i tagli al pane con una lametta affilata e infornare. Abbassare a 220°C e cuocere per 10-15 minuti, spruzzando spesso con acqua per lo sviluppo della crosta (grazie Adriano!) e poi abbassare a 190-200°C fino a cottura completa. Il pane è cotto quando suono vuoto picchiando sul fondo. Lasciare raffreddare in verticale nel forno semi aperto. in questo modo la crosta si mantiene croccante (ari grazie Adriano!).

Vi do i tempi che ho seguito io...tenete presente che non avevo fretta e che ho lasciato l'impasto in cucina che (causa caloriferi pigri...ma ora non piu!) è freddina..e quando dico freddina intendo proprio freddina (sui 14-15°C). Ho impastato alle 11 del mattino e lasciato lievitare fino alle 17. Ho formato i tronchetti e alle 22.30 ho cotto il pane.

(*) Io ora lo chiamo affettuosamente Lovatina...come lo chiama mia suocera che lo ha imparato da sua mamma Caterina che lo ha imparato dalla sua e così fino alla notte dei tempi. In dialetto cilentano infatti, il lievito madre si chiama Lovato. Quindi per me questo è il Metodo della Lovatina!!!

Un sorriso buono,
D.

Tanti Auguri a Me: Torta di Pane...

...della mia mamma!!
Già perchè sin da quando sono bimbetta la Torta di Pane è la torta che lei mi preprara per il mio compleanno...e io l'adoro!!!!
E visto che ci siamo ne approfitto per festeggiare anche se con molto ritardo il mio PRIMO blogcompleanno!! E' passato un anno e la strada da fare è ancora molta pero' mi sento di dire che in tutto questo tempo sono culinariamente cresciuta e migliorata e che fra un incasinamento e l'altro mi sono venute un sacco di belle ideuzze....di cui una sarà, hopefully, da sfogliare!!
...Ma diamo tempo al tempo e stay tuned!!!

Non posso non ringraziare tutti voi, compagni di avventura, foodblogger e non, per gli stimoli e la carica che mi trasmettete..GRAZIE!

Last but not least, un grazie a Pietro, alla mia mum, al mio brother, alla Claudietta e a tutta la mia tribù per la pazienza e la "sU/Opportazione"!

Inutile dire che la mia mamma è della scuola "ad occhio"...fortunatamente mi son fatta dare le dosi appena l'ha fatta prima che le scappassero via dalla testa...

TORTA di PANE

1Kg Pane (raffermo o quasi)
800g Panettone
300g Amaretti
3 Uova
2L Latte
3 Tbsp Zucchero
2 Tbsp Cacao Amaro
70g Uvetta
1 Manciata noci
1 Manciata pinoli

100g Pinoli (per la decorazione)

Spezzettare il pane in una grande ciotola e aggiungere un litro di latte. Quando questo è stato assorbito, aggiungere il panettone a pezzi, gli amaretti sbriciolati e il secondo litro di latte. Lasciare riposare 4 o 5 ore (anche tutta la notte) e poi schiacciare tutto bene con le mani. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene (con le mani o un cucchiaio di legno) per amalgamarli.
Imburrare e infarinare una teglia (circa 25X40), versarvi l'impasto, aggiungere qualche fiocchetto di burro, cospargere un cucchiaio di zucchero e i pinoli per la decorazione. Infornare a 180°C per 1 ora circa.

NOTE: A me piace spessa ma, se preferite, con queste dosi si possono fare due torte meno alte. L'aggiunta del panettone secondo me da alla torta una marcia in più (fortunatamente a fine novembre si trovano già). Diciamo che nella versione della mia mum questa non è più una torta "povera" e se volete proprio fare le cose per bene servitela con una crema di mascarpone (*) o panna montanta non zuccherata (o pochissimo zuccherata).
Wiggi, mi ha ricordato un dettaglio importantissimo....va mangiata fredda perchè così è troppo più buona!

(*) CREMA di MASCARPONE
Si può scegliere il gusto a seconda della nota profumata che si vuole far risaltare, l'arancia dei canditi o la mandorla degli amaretti.

All'ARANCIA
250g Mascarpone
1 Arancia grande (tutto il succo + tutta la scorza grattugiata)
1-2 Tsp Zucchero

Unire al mascarpone, il succo e la scorza dell'arancia e mescolare bene. Aggiungere 1 tsp di zucchero e assaggiare. Se necessario, aggiungere anche il secondo.

All'AMARETTO
250g Mascarpone
Qualche Tbsp Amaretto di Saronno
1-2 Tsp Zucchero

Unire al mascaropone l'amaretto di saronno secondo il proprio gusto e mescolare. Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora bene.


A me la torta di pane piace più da sola...

Un sorriso 33+1,
D.

Stecche Senza Impastare al Rosmarino

Questo è il post delle associazioni e dell'innamoramento a prima vista...sì, perchè appena le ho viste da One Girl ho deciso di farle quella sera stessa usando Lazzaro, il mio lievito madre. In realtà in modo che i tempi di lievitazione coincidessero con quelli lavorativi ho NON impastato la mattina del giorno dopo prima di uscire di casa, ore 7.30. Questo per l'innamoramento, ora veniamo alle associazioni...ogni volta che vedo l'utilizzo del sale grosso per un lievitato, mi viene sempre in mente la foccaccia al rosmarino che la mia mum preparava spesso come cena veloce della domenica. E a me quelle cene li piacevano e piacciono tuttora da matti perchè essenzialmente sono un tipo rustico da "pane e formaggio"! Così, giusto per non fare proprio la copiona spudorata, ho aggiunto una manciatina di rosmarino fresco tritato alla farina prima di aggiungere l'acqua, non impastato e via...
Ovviamente se c'era il sale grosso e il rosmarino....non potevano mancare il formaggio e un bicchiere di vino!...E beccatevi pure la rima....

Inutile dire che queste stecche sono una favola...e che mi sono subito comprata il libro di Jim.

STECCHE SENZA IMPASTARE al ROSMARINO
Per 4 stecche

455g Farina (*)
350g Acqua
50g Lievito madre
1/2 Tsp Sale
1/2 Tsp Zucchero
1 Manciata di rosmarino fresco tritato

Farina o crusca per spolverare, olio di oliva e sale grosso

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua. In una ciotola unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno in modo da distribuire bene il rosmarino. Aggiungere l'acqua con il lievito e mescolare per pochi secondi fino a quando si forma una "palla" rugosa. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle.
Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla (l'impasto è davvero molto mordibo quindi non preoccupatevi se la palla si appiattisce subito). Infarinare bene un panno di cotone pulito e appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto. Spennellare con l'olio di oliva, cospargere con un po' di sale grosso, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto.
Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accende il forno a 250°C. Riprendere l'impasto, tagliarlo in 4 pezzi e allungandoli trasferirli in una teglia unta di olio o rivestita di carta forno distanziandoli di un paio di centimetri. L'impasto è così elastico che si allunga da solo semplicemente facendo il traferimento dal panno alla teglia. Spennellare di olio, cospargere di sale grosso e infornare per 20-25'. Riposare 5 minuti nella teglia e poi trasferire le stecche su una gratella per farle raffreddare.

(*) Sulla farina: io ho usato una Strong Bread Flour come indicato nella ricetta originale. In Italia, conviene usare metà 0 e metà manitoba. Se provate mi dite che farina avete usato?

NOTE: Dopo 12 ore il mio impasto sembrava non essersi mosso e c'erano proprio poche bolle in superficie. A 18, era bello gonfio e bolloso ma ho deciso di lasciarlo lievitare ancora un paio di ore, quindi 20 ore totali. Sara (a proposito, GRAZIE!!!) mi ha detto che Jim le ha detto (ah, lo sapete che si sposano?!!) che l'impasto può essere lasciato lievitare anche fino a 24 ore, specialmente se in inverno. Comunque l'importante a mio avviso sono le bolle; quando la superficie è proprio bella bollosa, l'impasto è pronto.

Un sorriso croccante e profumato,
D.

PS: Un altro ringraziamento è d'obbligo...per Alex, di Cuoche dell' Altro Mondo, fonte continua di ispirazione e soprattutto di coloremozioni...

PPS: Un altro giro di stecche è in fase di lievitazione...con farina integrale, origano e capperi...stay tuned!