Lussekatter: Santa Lucia al Cubo

Oggi è Santa Lucia e anche io come molti foodblogger ho deciso di accogliere l'iniziativa di Caris e di stringermi intorno alla Fondazione Santa Lucia, ai suoi pazienti e al personale che vi lavora per manifestare la mia solidarietà contro una decisione profondamente ingiusta da parte della Regione Lazio che vuole chiudere a fine mese questo istituto per mancanza di fondi, sì avete capito bene, per mancanza dei soldi necessari a mantenere in piedi la struttura e a pagare gli stipendi. Ma come si fa anche solo a pensare di chiudere un centro di eccellenza che rappresenta per molte persone e soprattutto per molti bambini l'unica risorsa, il punto di riferimento per tornare a (o per sperare di) migliorare la propria qualità di vita e di conquistare quella che per tanti di noi è semplice normalità?
Grazie all'operazione di sensibilizzazione al problema che i genitori dei piccoli pazienti hanno fatto, sembra che qualche cosa si stia muovendo a favore di questa fondazione.....ma io sono un po' come S. Tommaso e se non vedo non credo. E  mi aspetto di sentir parlare del Santa Lucia, aperto ed operativo, anche nel 2012 (e dopo ancora)!

I Lussekatter, cioè i "gatti di Santa Lucia", sono delle brioche svedesi allo zafferano che vengono mangiate per colazione il giorno di Santa Lucia; questa giornata è una festa molto sentita nei paesi del Nord Europa ma anche in alcune zone della nostra penisola.

LUSSEKATTER
Per 10 pezzi

1/2 Cucchiaino di pistilli di zafferano (o 1 bustina) (*)
2 Cucchiai di acqua bollente
500g Farina forte (tipo Rieper)
220 ml Latte tiepido
12g Lievito di birra
1 Uovo
75g Zucchero (se ne possono mettere 50-100g a seconda della dolcezza che si vuol dare all'impasto)
100g Burro morbido
1 Pizzico Sale

Mettere lo zafferano in una tazzina da caffè, aggiungere l'acqua bollente, coprire con la pellicola e lasciare riposare il più a lungo possibile (fino a 12 ore).
Nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente) mettere la farina, lo zucchero e il sale e mescolare bene. Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed unire l'uovo sbattendolo leggermente con la forchetta per romperlo. Avviare a velocità medio-bassa ed aggiungere alla farina il latte-lievito-uovo. Aggiungere anche l'acqua con lo zafferano precedentemente filtrata. Impastare bene fino a quando lìimpasto si incorda, diviene cioè liscio e si stacca dalla ciotola. A questo punto aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta fecendo assorbire bene ogni pezzetto prima di aggiungere il successivo. Incordare nuovamente. Formare una palla e lasciare lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola. Al raddoppio, riprendere la pasta e dividerla in 10 pezzi da circa 90g l'uno. Formare con ognuno una pallina stretta, lasciare riposare 15' in modo che il glutine si rilassi e porcedere a formare dei cordoncini lunghi 35-40 cm. Arrotolare ogni cordoncino a S (oppure formare un 8) mettendo al centro di ogni ricciolo un'uvetta. Mettere le briochine su una placca foderata di carta da forno e far lievitare fino al raddoppio. Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno caldo a 200°C per circa 12 minuti.

Questo pandolce è molto aromatico ed è perfetto insiema alla marmellata per una colazione dolce. Diminuendo la quantità di zucchero a 50g queste briochine possono anche essere consumate insieme a formaggi e salumi per un inizio di giornata o una merenda salata.

(*) Io che non amo molto lo zafferano ne metto solo mezza bustina in modo che l'aroma sia leggero e non marcato.

Un sorriso solidale,
D.

Pandolce alla Zucca & Cioccolato: Auguri Morbidi Morbidi!

 

Io adoro la zucca e quando inizio a vederla comparire nelle ceste al mercato mi si allarga il cuore perchè è finalmente autunno! Mi piace l'estate e il caldo ma questa per me è davvero una stagione speciale e romantica che sa di voglia di casa e profuma di cannella. L'autunno porta con sè lo scoppiettio della legna nel camino (spero di sentirlo presto anche a casa nostra!), le castagne arrosto, le zuppe fumanti che coccolano, i colori caldi della natura (e le foglie da raccogliere...arghhhhhhh!), le torte di mele, il plaid sul divano e....il mio compleanno e quello di P.! Infatti (squillo di trombe e rullo di tamburi!!), oggi spegne le sue prime 39 candeline, olè!
Come "e la torta dov'è??" La torta c'è ma non si vede perchè è partita questa mattina presto con il festeggiato insieme ad una bella scatola di Lemon Meltaways e Sablè al Cioccolato & Pistacchi...quindi ho pensato bene di infilare i miei auguri e le tirate di orecchie in questo pandolce che è buono buono, morbido morbido e che settimana scorsa è stato il protagonista delle colazioni da campione del festeggiato!

La ricetta è di Pieregiorgio Giorilli, tratta dal suo libro Pane&Pani. Ovviamente io ho fatto lavorare Lazzaro!

PANDOLCE alla ZUCCA & CIOCCOLATO

100-150g Lievito madre (rinfrescato da poco) o Biga (*)

500g Farina forte (io Manitoba Lo Conte che trovo molto buona)
300g Zucca cotta al forno
150g Latte
60g Zucchero
50g Burro
5g Lievito di Birra (facoltativo, io non l'ho usato)
12g Sale
5g Malto
150g Gocce di cioccolato

Nella ciotola dell'impastatrice (oppure a mano) iniziare ad impastare il lievito madre spezzettato (o la biga), la farina, il lievito di birra (se lo si usa), la zucca tagliata a cubetti e il latte. A metà della lavorazione aggiungere lo zucchero, il sale e il burro e terminare l'impasto incordandolo bene. Incorporare le gocce di cioccolato lavorando ancora per qualche minuto (a bassa velocità o molto delicatamente se si impasta a mano). Far riposare l'impasto per 1 ora, spezzare e formare a piacere (io ho arrotolato l'impasto a palla, lasciato riposare ancora per 30' per rilassare il glutine, formato un buco al centro e rimpieto uno stampo da kughelopf). Mettere a lievitare in un luogo tiepido e umido coprendo con della pellicola unta di burro fino a quando l'impasto non raggiunge i bordi dello stampo. Accendere il forno a 200°C, lucidare con uovo e quando il forno è in temperatura cuocere fino a quando il pane ha una bella crosticina dorata scure (prova stecchino). Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto, il mio ha cotto in circa 40-50'.

(*) Per la Biga: Impastare 100g di farina, 50 g acqua e 1g lievito di birra e lasciare maturare a temperatura ambiente per 18-22 ore.

Un sorriso dolce e profumato, 

D.

PS. Auguri anche alla Simo, ad Anna L'AvvoCuoca e a lui, il mio super collega di team, Fabrizio!

PPS. Lo so che zucca e baccalà c'entrano poco, ma oggi su GM c'è un post davvero interessantissimo di  Maite.

Colomba, Parte 2: ...è anche buona!

Adesso sì che posso dire di essere completamente soddisfatta!!....Certo si può ancora migliorare ma per essere stata il risultato di una botta di testa, questa colombella è stata veramente apprezzata.

Per la ricetta ho messo insieme diversi spunti presi dai vari libri sui lievitati che ho, uno su tutti "La Pasta Lievitata secondo l'Etoile" e il procedimento è un po' eretico perchè non ho fatto due impasti e quindi due lievitazioni.

COLOMBA, My Way
Per 2 colombe da 1kg

LIEVITINO
200g Lievito Madre (che deve essere bello arzillo!)
200g Farina 00 forte (Rieper Gialla)
100g Acqua
100g Latte

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare almeno fino al raddoppio. Il mio lievitino in circa 4 ore è quasi triplicato.

IMPASTO
500g Farina 00 forte
50g Latte
100g Patata bollita e schiacciata
200g Tuorli
275g Burro
250g Zucchero
2 Stecche di vaniglia
60g Marmellata di arance amare
1 Tbsp Miele di acacia
20 g Cioccolato bianco
15 ml Rum
200g Scorza d'arancia candite (devono essere buone non quelle striminzite del supermercato)
100g Uvetta (o se preferite, gocce di cioccolato)

Raschiare i semini della vaniglia, metterli nel mixer insieme al cioccolato bianco, al rum, al miele e alla marmellata e frullare fino ad ottenere una cremina. Nella ciotola dell'impastatore (io ho il KA) mettere il lievitino, la farina, il latte, la cremina di aromi e la patata schiacciata, azionare a velocità 1 e lasciare incordare. L'impasto sarà abbastanza consistente. Aggiungere i tuorli e lasciare incordare (a velocità 2). Questa è la parte più lunga e che crea più patemi d'animo. Non disperare perchè se si utilizza una farina forte alla fine si otterrà un impasto liscio e perfettamente incordato. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta e ogni volta aspettate che l'impasto prenda di nuovo corda prima di aggiungere il pezzetto seguente. Con l'ultimo pezzattino di burro aggiungere i canditi e le uvette (o le gocce di cioccolato) e lasciare incordare. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per un'ora. A questo punto dividere l'impasto in due parti, pirlare (cioè arrotolare stretto) e lasciare riposare altri 15-20'. Ripetere la pirlatura e procedere con la formatura. Prendere 2/3 dell'impasto per formare la testa, il corpo e la coda e suddividere il rimanente 1/3 in due per formare le ali. Mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido fino a quando l'impasto a raggiunto i bordi dello stampo. A questo punto scoprire le colombe, lasciare all'aria per 10 minuti per formare una pellicina e glassare

GLASSA
50g Mandorle dolci
5-10 Armelline (mandorle amare)
100g Nocciole tostate
100g Zucchero
20g Amido di mais
10g Fecola
80g Albume
Mandorle Intere
Zucchero a velo
Granella di zucchero

Tritare finemente le mandorle dolci, quelle amare e le nocciole insieme a metà dello zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena e la fecola e 2/3 dell'albume. Mescolare e se necessario aggiungere l'albume restante. La glassa non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Quando l'impasto è arrivato allo stampo glassare con l'aiuto di una sac a pochè, decorare con la granella di zucchero e le mandorle e infine cospargere tutta la superficie con lo zucchero a velo. Sarebbe meglio preparare la glassa qualche ora prima.
Cuocere in forno a 200°C per 10-15' e poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 40'. Si può verificare la cottura misurando con un termometro a sonda la temperatura del cuore della colomba. Quando raggiunge i 95-98°C la cottura è perfetta. Sfornare, infilare i ferri da lana e capovolgere (per un minimo di due ore) per il raffreddamento.

Un sorriso buono,
D.

Colomba, Parte 1: Bella è Bella!

Quest'anno per Pasqua pensavo di trovarmi del tutto impreparata rispetto agli scorsi anni perchè la voglia di preparare manicaretti vari era pari a zero; invece l'altra mattina dovendo decidere cosa fare di un bel lievitino pronto per l'uso ho deciso che avrei fatto qualcosa di dolce e non sempre il solito pane. All'inizio pensavo di rifare questo pandolce davvero spettacolare poi in corso d'opera si è insinuata nella mia mente l'idea della colomba e così ho modificato la ricetta e incrociato le dita. Le dita sono ancora incrociate perchè non volendo sfidare ulteriormente la sorte (e anche un po' per pigrizia!) non ho voluto replicare e quindi le mie due colombelle sono ancora lì che aspettano di essere assaggiate! Una la proveremo sicuramente domenica e la seconda avrà un destino incerto: se la mia tribù Del Monte dice sì, verrà portata al picnic di Pasquetta (tempo permettendo), se invece sarà un flop, finirà a pezzi in una scatola di latta e mangiata a colazione dalla mia mum che nel corso degli anni (e dopo numerose prove!) si è aggiudicata il ruolo di spazzolatrice di casa.

La ricetta con i commenti della tribù arrivano lunedì.....per il momento vi auguro una splendida Pasqua e come sempre grazie per il vostro bene.

Un sorriso speriamo che sia anche buona!,
D.

Panettone: Buon Natale 2010!

Sempre di corsa....sempre con la testa occupata da mille pensieri ma...non potevo mancare oggi per augurarvi di trascorrere un felice e goloso Natale con i vostri cari!! Grazie, perchè il vostro sostegno e il vostro affetto sono davvero un regalo prezioso, che scarto e ammiro post dopo post ogni giorno dell'anno.

Merry Christmas!!!!

Un sorriso addobbato,
D.

Pan Dolce con Marzapane, Uvetta e Frutta Secca

Come sapete è un po' che panifico, focaccifico e pizzifico con Lazzaro, il mio lievito naturale, e devo dire che i risultati sono sempre molto buoni anzi, ultimamente non ne sbaglio una!! Se sul fronte salato mi ritengo più che soddisfatta, sul fronte dolce non posso dire altrettanto; ho accumulato una serie così lunga di flop che ad avere una testa normale avrei già dovuto battere in ritirata e sottoscrivere un trattato di pace con panettoni, pandori, croissants, brioche e chi più ne ha più ne metta. In realtà tengo la capa tosta e quindi la guerra è ancora aperta e a volte capita anche a me di vincere qualche battaglia, come con questo pan dolce su cui non nutrivo alcuna speranza di riuscita. E invece....è venuto soffice e buono come mai mi sarei aspettata.

PAN DOLCE con MARZAPANE, UVETTA & FRUTTA SECCA

Per uno stampo da plum cake da 30 cm

350g Farina forte (Rieper Gialla)
200g Lievitino (*)
50g Latte
80g Zucchero
2 Uova
1 Tuorlo
120g Burro morbido
6g Sale
80g Frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle)
60g Uvetta
40g Rum
100g Marzapane

In una ciotola capiente setacciare la farina ed unire il lievitino, il latte e lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi incominciare ad impastare con le mani. Aggiungere un uovo alla volta e poi il tuorlo, facendo sempre assorbire prima dell'aggiunta successiva. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si presenta liscio ed elastico. Impastando a mano questa è la parte più difficoltosa perchè specialmente all'inizio l'impasto è appiccicoso. Se preferite potete anche adottare questo metodo: impastare per 1 minuto e lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti, così fino a quando si forma la maglia glutinica e l'impasto si struttura (praticamente non appiccica più alle mani nè alla ciotola). Trasferire l'impasto sulla spianatoia e spatolare su di essa 1/3 del burro morbido. Impastare passando l'impasto sul burro fino a quando questo non venga assorbito tutto. Fare la stessa cosa con il burro rimanente. Aggiungere il pizzico di sale con l'ultimo terzo di burro. Quando la pasta è liscia, morbida ed omogenea metterla a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta di burro.

Nel frattempo ammollare l'uvetta nel rum e sminuzzare grossolanamente la frutta secca. Al raddoppio, riprendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia in un quadrato di 30 cm; cospargerlo con l'uvetta sgocciolata, 60g di frutta secca e posare su un lato il marzapane modellato in un filoncino di 26cm. Partendo dal lato con il marzapane arrotolare il pan dolce e metterlo nello stampo infarinato. Lasciare lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (o lo supera di poco), spennellarlo con latte e tuorlo, cospargere con il resto della frutta secca e 1 manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti circa.

Sfornare, lasciare intiepidere per qualche minuto, sformarlo e lasciarlo raffreddare del tutto su una gratella.

(*) Per il lievitino: in una ciotola unire 75g lievito madre, 75g farina forte, 75g acqua e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare maturare per 12-18 ore a temperatura ambiente.

Io ho impastato la mattina, ho lasciato lievitare in una ciotola nel forno spento (senza lucina accesa) fino a sera (l'impasto era più che raddoppiato), ho formato e messo a lievitare tutta la notte nel forno (sempre con lucina spenta).

L'unico neo è che l'uvetta e la frutta secca non si sono distribuite omogeamente nella pasta....questo perchè non ho asciugato bene l'uvetta dopo averla scolata. Si possono pensare molti ripieni diversi da quello che vi ho proposto (solo uvetta, gocce di cioccolato etc...) oppure lasciarlo semplice senza alcuna aggiunta se non quella di qualche aroma (vaniglia, mandorla, limone, cannella etc); in questo caso direi di aumetare la quantità di zucchero a 100g.

Un sorriso soffice,
D.

PS. Giusto per tenervi aggiornati sui flop...dopo questa botta di c..o e sentendomi ancora euforica ho voluto provare ad impastare i croissant con la semola di Roberto....ho provato metà semola e metà farina forte ma niente, è stata una disfatta: sapore ottimo ma un po' gnucchi e per niente sfogliati...quindi 1-1 e palla al centro!!

NOTE:

• Per chi volesse usare il lievito di birra:
  indico le grammature degli ingredienti che variano, gli altri rimangono uguali così come il procedimento.
  400g Farina
  80-100g Latte
  15g Lievito di birra
  Ovviamente anche i tempi di lievitazione cambiano, calcolare circa 1h30'-2h sia per la prima che per la seconda lievitazione.

• Prova di Virginia, La Spilucchina:
  L'ho fatto, in una versione più povera (con sola uvetta) ma l'ho fatto! Ed è strepitoso...
  Di seguito qualche annotazione:
  - non avevo voglia di fare il lievitino e avevo già un lievito sufficientemente arzillo per cui ho iniziato l'impasto direttamente da quello. Ho aggiunto di conseguenza 60g di latte in più;
  - facendolo di sola uvetta ho portato questa a 130g e ho aumentato di 15g anche lo zucchero;
  - ho messo 20g di burro in più perchè sono una zozzona e usando l'impastatrice non ho fatto il procedimento del burro spatolato ma l'ho semplicemente messo a lavorare a pezzetti (e rigorosamente a temperatura ambiente come il resto degli ingredienti);
  - per la cronaca ho fatto la prima lievitazione durante la notte (12 ore circa) e la seconda dal mattino al pomeriggio (6-7 ore).

Panbrioche al Latticello con Uvetta & Cannella

Una delle fortune di abitare in England è che non si fa fatica a trovare il latticello (o buttermilk), da Sainsbury's lo si trova sempre accanto alla crème fraîche e alla sour cream. L'ho comprato perchè volevo fare il pan-cake al latticello postato da Wiggi che a sua volta l'ha "rubato" ad Alex. Avevo in testa di preparare una variante alla paprika (ultimamente la metto ovunque) ma quando ho aperto la dispensa mi è caduto l'occhio sulla cannella e mi è venuta voglia di dolce, così ho deciso di fare un panbrioche per la colazione usando anche Lazzaro, il mio lievito madre, che ultimamente mi da delle gran belle soddisfazioni! Chiedete pure in giro....P. vi potrà confermare che la prima cosa che ho fatto appena entrata nella casa nuova, con tutto ancora incasinato è stato accendere il forno e cuocere una pagnotta di pane!!!!
Va bene vengo al dunque, una volta "made up my mind" ho riesumato una delle "mie" ricette storiche, e cioè la prima ricetta che ho provato a fare con il lievito naturale nel lontano 2005 e che ho trovato ai tempi su Kucinare.it. Si tratta di una brioche molto adatta per la colazione o la merenda e che può essere fatta per verificare la forza del proprio lievito prima di preparazioni impegnative come il panettone o la colomba.

La ricetta originale, qui.

PANBRIOCHE al LATTICELLO con UVETTA & CANNELLA

120g Lazzaro (=lievito naturale)
200g Farina Manitoba
200g Farina 00
3 Tuorli
280g Latticello
70g Burro
50g Zucchero di canna fine
100g Uvetta
1 Tsp Cannella
1\2 Tsp Sale

In un contenitore sbattere i tuorli, aggiungere il latticello e mescolare. Impastare le farina, il lievto, lo zucchero, i tuorli-latticello e la cannella. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e incordare, l'impasto cioè deve risultare liscio e elastico. Aggiungere il burro un po' alla volta e incordare nuovamente. Alla fine aggiungere l'uvella ammollate e ben strizzata ed impastare delicatamente per distribuirla in modo uniforme. Mettere l'impasto in una ciotola e lasciare lievitare per circa due ore. Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe del secondo tipo per aiutare lo sviluppo in verticale dell'impasto. Lasciare riposare per una 20na di minuti e poi stendere delicatamente e arrotolare per ottenere un filone. Mettere l'impasto in uno stampo da plum cake da 24 cm e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino a quando supera di poco il bordo (ogni lievito madre è un mondo a sè ed è difficile indicare un tempo esatto...il mio ha impiegato 9 ore). Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20' e poi abbassare a 185-190°C e continuare a cuocere per altri 15'. Se la superficie dovesse scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio. Lasciare raffreddare in piedi nel forno semi aperto.

Il risultato è stato davvero ottimo...e che profumo in giro per la casa!

Un sorriso goloso,
D.

Croissants...

…di Giorilli e Paola di Anice&Cannella

I croissant sono sempre stati una mia fissa e negli anni ho provato diverse ricette con esiti piu’ o meno disastrosi; non credo per le ricette in sé quanto per la mia inesperienza riguardo agli impasti e soprattutto perché l’ostacolo piu’ grande era la sfogliatura. Bisogna farla bene per ottenere un buon risultato. Ed ecco che qualche tempo fa Paoletta, arriva sul forum di Cucina Italiana con la sequenza passo passo di tutto il procedimento…illuminando insieme alla mia numerose menti! Dopo aver studiato tutto il thread decido che è ora di riprovare e inserisco la ricetta nella mia lista “must do” delle vacanze pasquali. Al mio arrivo in Italy trovo ad aspettarmi un bellissimo regalo, anzi due (grazie Paola Da Va!!!!)….lo stampo per fare la Pizza al Formaggio (ma questa è un’altra storia) e il libro “il Pane” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri. Sfogliando questa bibbietta mi imbatto nel “Croissanto con poolish” e rimango colpita dall’immagine dell’interno di un cornetto e mi dico: “Cavolina, ma è come quello di Paoletta!”… Così mi ricordo che lei stessa ha ricavato la sua ricetta da quella di un croissant salato proprio di Giorilli. Non ci penso due volte e metto le mani in pasta.

Ho seguito la ricetta di Giorilli e la sequenza fotografica di Paoletta per la sfogliatura. Riporto la ricetta così come appare sul libro e in fondo le mie note.

CROISSANT CON POOLISH
Preparazione Poolish
550gr Farina Forte
550gr Aqcua
Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15gr per 3 ore di riposo
8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto
1,45Kg Farina Forte
0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina)
240gr Zucchero (12% sul totale della farina)
40gr Sale (2% sul totale della farina)
58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta)
100gr Burro (5% sul totale della farina)
20gr Malto (1% sul totale della farina)
40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.

Note Mie
1) Ho dimezzato la dose della ricetta e per il poolish ho usato circa 1.5gr di lievito per 8 ore di fermentazione (0.5% di lievito). Non avendo una buona farina forte ho fatto metà 00 e metà manitoba.
2) Nell'impasto anzichè usare 29gr di lievito, ne ho usati solo 20gr.
3) Ho impastato tutti gli ingredienti, poi a metà il sale e infine ho fatto introdotto il burro spalmandolo sulla spianatoia e impastando su di esso fino al completo assorbimento.
4) Il mio impasto finale pesava poco meno di 1,7kg ed io ho sfogliato con 510gr di burro (che è circa il 30% e non il 33% esatto). La prossima volta pero' provo ad abbassare la percentuale.
5) Ho seguito la sequenza delle piegature di Paola perchè Giorilli manco le spiega! e lasciato riposare fra una piega e l'altra 45 minuti.
6) Ho tirato ad uno spessore di 7/8 mm ma la prossima volta voglio provare a stenderlo piu' sottile come dice Giorilli, a 3-5 mm. Ho formato i croissant e metà li ho messi a lievitare direttamente per circa 3 ore mentre ho messo gli altri su un vassoio in congelatore e una volta congelati in un sacchetto.
7) Cotto a 200°C per 20'. Temevo un po' la cottura perchè pensavo rilasciassero del burro ma non è successo.

Rispetto a quelli di Giorilli e di Paoletta, la mia alveolatura è piu' stretta e meno a "nido d'ape"; sono rimasti comunque belli leggeri e con una crosticina croccante deliziosa. Con i ritagli ho fatto anche dei saccottini farciti con della marmellata di pesche. Sono ottimi anch'essi, anzi forse ci sono piaciuti ancor di piu' perchè l'acidulo della marmellata si sposa bene e "spegne il gusto burroso" della pasta.

Per i croissant congelati....tirarli fuori dal congelatore e lasciarli lievitare fino a quando raddoppiano. Le indicazioni di Paoletta sono di 6 ore ma i miei hanno richiesto notevolmente di piu', quasi 10 ore a temperatura ambiente. Devo dire che li ho lasciati a lievitare su un vassoio coperti con pellicola nel mio studio che è la stanza piu' fredda della casa.

Un sorriso sfogliato e soffice,

Diletta

Hot Cross Buns

Finalmente ho rimesso le mani in pasta....ne avevo una voglia!
Ho preparato le Hot Cross Buns. Sono dei panini dolci e speziati con uvetta e canditi e farebbero parte dei Traditional Easter British Food...farebbero, perche' ormai si fanno tutto l'anno e si trovano comunemente in tutti i supermercati. Questa ricetta e' tratta dal libro "Ultimate Cake Book" di Mary Berry, un nome una garanzia...almeno qui in England! Ma ciancio alle bande (come diceva il mio amico Gianlu), ecco la recipe:

HOT CROSS BUNS
500g Farina forte
10g Lievito di Birra
50g Zucchero
60g Burro, fuso e tiepido
1 uovo, sbattuto
250mL Latte tiepido
1tsp Sale
1tsp “Mixed Spice” (si trova al supermercato già pronto)
½ tsp noce moscata il polvere
1tsp cannella in polvere
75g Uvetta
50g Scorzette candite
Per le croci:
60g Farina 00
30g Burro freddo
2tsp Zucchero
1Tbs Acqua fredda
Per glassare:
2Tbs Zucchero
2Tbs Acqua

Su una spianatoia o in una ciotola fare mettere la farina a fontana e versare al centro lo zucchero e il lievito sciolto nel latte tiepido. Iniziare ad impastare ed aggiungere le spezie, le uvette, i canditi e l’uovo sbattuto. Quando si è quasi formata una palla ma è ancora ruvida aggiungere il burro fuso e il sale. Impastara ancora per 10 minuti fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno 1-1 ½ ore.
Nel frattempo impastare gli ingredienti per le croci, ottendendo una pasta liscia e morbida (una sorta di briseè), avvolgerla con la pellicola e metterla in frigorifero. Quando l’impasto è raddoppiato , sgonfiarlo delicatamente e ricavare da esso 12 palline delle stesse dimensioni (da 90-95g), posizionarle ben distanziate su una teglia e lasciarle lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola unta con un po’ di olio o burro. Quando la seconda lievitazione è quasi terminata stendere la pasta per le croci ad uno spesso di 2-3mm e tagliare delle striscioline non troppo larghe (circa ½ cm) e spennellarle con un goccio di acqua. Scoprire le palline e posizionare le striscioline dal lato umido a formare una croce. Riscaldare il forno a 200°C e quando e pronto infornare per 15 minuti fino a quando i panini sono di un bel marrone dorato e suonano vuoti quando si picchietta sulla superficie. Mentre i panini sono in forno, preparare la glassa sciogliendo i due cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua in un pentolino. Appena i panini sono cotti, tirarli fuori dal forno e pennellarli con lo sciroppo per avere un effetto lucido. Sono ottime al mattino tagliate a metà, tostate leggermente e servite con burro e marmellata.

Un sorriso soffice e profumato di cannella,

Diletta

EDIT: Ho proposto questa ricetta anche sul Forum di Cucina Italiana e con le mie friends (Paoletta S. & Paola Da Va) abbiamo un po' modificato il metodo. Gli ingredienti rimangono i medesimi.

PROCEDIMENTO MODIFICATO:

Su una spianatoia o in una ciotola fare mettere la farina a fontana e versare il latte tiepido in cui sono stati sciolti zucchero e lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere l'uovo, farlo assorbire impastando e mettere il sale. Far prendere corda all'impasto e aggiungere il burro, incordare nuovamente e in ultimo aggiungere le uvette e i canditi infarinati e passati al setaccio per eliminare l'eccesso di farina. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno 1-1 ½ ore.
Nel frattempo impastare gli ingredienti per le croci, ottendendo una pasta liscia e morbida (una sorta di briseè), avvolgerla con la pellicola e metterla in frigorifero. Quando l'impasto è raddoppiato , sgonfiarlo delicatamente e ricavare da esso 12 palline delle stesse dimensioni (90-95g l'una), posizionarle ben distanziate su una teglia e lasciarle lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola unta con un po' di olio o burro. Quando la seconda lievitazione è quasi terminata stendere la pasta per le croci ad uno spesso di 2-3mm e tagliare delle striscioline non troppo larghe (circa ½ cm) e spennellarle con un goccio di acqua. Scoprire le palline e posizionare le striscioline dal lato umido a formare una croce. Riscaldare il forno a 200°C e quando e pronto infornare per 15 minuti fino a quando i panini sono di un bel marrone dorato e suonano vuoti quando si picchietta sulla superficie. Mentre i panini sono in forno, preparare la glassa sciogliendo i due cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua in un pentolino. Appena i panini sono cotti, tirarli fuori dal forno e pennellarli con lo sciroppo per avere un effetto lucido. Sono ottime al mattino tagliate a metà e tostate leggermente e servite con burro e marmellata.

Il "Mixed Spice" che trovo qui contiene: Cannella, Semi di coriandolo, Cumino dei prati (Caraway in inglese o Persian Cumin; niente a che vedere con il cumino che si una nella cucina indiana che è il Cunimo nero; questo ha un sapore simile all’anice), Noce moscata, Zenzero e Chiodi di Garofano.

NB. Per i miei gusti le buns vengono comunque grandine e proverei a farle piu' piccine, da 50-60g.

Arrivera' anche la versione "Lievitino" e "Lazzaro (Lievito Madre)" quindi ogni tanto fate capolino!

Un sorriso UpToDate,

Diletta

EDIT 3 Aprile 2009:

Barbara, Panificatrice Folle, le ha fatte con la pasta da riporto...andate a vedere!!!!

Forme di Pan Brioche

Ieri, sabato, sono riuscita ad avere mezza giornata di relax ed ho deciso di mettere le mani in pasta. Lazzaro, il mio lievito madre, in questo periodo è proprio bello vispo e dopo averlo rinfrescato, la mia scelta è caduta sul Pan Brioche di Marina Braito. E' una ricetta "tormentone" che quasi tutto il Forum di Cucina Italiana ha provato...mancavo solo io!

PAN BRIOCHE (Marina Braito)

500 g di farina forte (o 70% farina 00 + 30% Manitoba)
200 g di lievito madre rinfrescato da 6 ore (oppure 25g lievito di birra)
2 tuorli
100 g di zucchero
200 g di latte
100 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne gli ultimi (ossia burro e sale).
Far incordare. Poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il sale. Far assorbire bene il burro. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare tutta la notte nel forno spento. La mattina formare 2 trecce (3 cordoni ognuna, di pari peso) e mettere a lievitare per altre 3 ore su teglia rivestita di carta forno. Spennellare con l’ uovo sbattuto con poco latte.
Cospargere di zucchero in granella, oppure mandorle a lamelle.

Infornare a 200° per 20 minuti circa.

PS: per la verisone con il lievito di birra...scioglierlo prima nel latte.

Io ho fatto una treccia che ho messo lievitare in uno stampo da plum cake e una chiocciola alla quale ho aggiunto prima della formatura, delle gocce di cioccolato fondente.

Buona domenica,

Diletta