Plum Cake Senza Glutine Con Uvetta & Cannella

Finalemente ho provato la farina gluten free che ho comprato ormai da tempo immemore. Ieri e' stata una giornata particolarmente pesante, iniziata con un magone da stress faticosamente tenuto "inside" e finita con un dolce profumo di cannella sparso per la casa. Avevo proprio bisogno di occupare la mente con pensieri diversi da quelli che ultimamente la affollano. Anche per questo, ho seguito la ricetta che uso abitualmente per il tipico "plum cake", quella cioe' di un Quattro Quarti; si pesano le uova con il guscio e si prende lo stesso peso delle uova di burro, zucchero e farina...niente di piu' semplice!!! In un quattro quarti non andrebbe usato il lievito perche' e' l'aria inglobata durante la montatura del burro con lo zucchero che fa crescere questo dolce. Alcuni pero' ne mettono giusto un cucchiaino.

GLUTEN FREE CINNAMON&RAISIN PLUM CAKE

3 Uova pesate con il guscio (200gr)
200gr Burro morbido
200gr Zucchero
200gr Farina gluten free
½ tsp Cannella in polvere
1 Cup Uvetta
1 tsp Lievito
4 Tbsp Latte

Nota: Come detto, il lievito non dovrebbe essere un ingrediente del quattro quarti, ma non conoscendo la farina, non mi sono fidata e ne ho aggiunto un cucchiaino. Ho aggiunto anche qualche cucchiaio di latte perche’ alle fine l’impasto mi sembrava troppo consistente. La farina gluten free infatti, assorbe piu’ di quella normale. E’ dunque necessario regolare la consistenza dell’impasto quando si adattano ricette “normali” a gluten free, aggiustando la quantita’ di liquidi.

Montare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero fino a quando si ottiene un composto soffice e morbido (lo zucchero deve essere assorbito completamente). Aggiungere un uovo intero alla volta insieme ad un cucchiaio di farina setacciata (se si usa il lievito, setacciarlo insieme alla farina) e montare fino al completo assorbimento; non aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non e’ stato assorbito. Il cucchiaio di farina insieme all’uovo serve per non “stracciare” l’impasto. Aggiungere tutto il resto della farina e la cannella e con un cucchiaio di legno mescolre bene ma delicatamente. Aggiungere le uvette, infarinate e setacciate (cosi’ si evita che affondino eccessivamente) e mescolare delicatamente per distribuirle in modo uniforme. Versare l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato e cuocere in forno gia’ caldo a 180-190ºC fino a completa cottura (prova stecchino). Se dovesse scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, possibilmente sdraiato su un fianco per non sgonfiare la cupola (consiglio dello Chef Angelo Principe per il quale ringrazio Sandra Manghi, che lo ha postato su "Il Forum di Cucina Italiana").

Il plum cake fatto a regola d'arte deve avere una bella cupola con la tipica spaccatura nel mezzo.

Note Mie: Il gusto di questo dolce e' davvero ottimo, la consistenza puo' essere migliorata perche' forse un poco asciutto. Ahime', le uvette sono finite miseramente sul fondo nonostante io le abbia infarinate per bene!!! La cottura e' stata davvero molto piu' lunga del solito...sara' la farina?

Un sorriso soffice e con la crepa,

Diletta

PS: Consiglio di Wiggi...si vede che lei e' troppo piu' avanti...Next time prima di infarinarla, ammollare l'uvetta in acqua tiepida cosi' la farina si attacca meglio e l'uvetta non assorbe i liquidi dall'impasto. Thanks Wiggi....

Pappardelle al Cacao con Ragù d'Anatra al Profumo di Arancia

Oh che soddisfazione, quando “inventi” una ricetta e l’azzecchi!; ovviamente non ho scoperto l’acqua calda e chissà quanti di voi avranno già provato un abbinamento simile….ma io sono contenta perché ho seguito il mio naso e ne è uscito qualcosa di veramente buono. Come ci sono arrivata? Beh, cercando una ricetta a base di arancia per partecipare al Concorso “Ci Piace Un Succo”, ho subito pensato all’abbinamento arancia-cioccolato ed ero orientata verso una mousse di cioccolato accompagnata con un sorbetto di arancia. Poi pero’ mi sono detta….”ma sempre dolci, fai?” cosi’ ho deciso di mantenere l’abbinamento ma di sperimentare qualcosa di diverso. Per la parte cioccolato, ho optato per della pasta fresca al cacao e per la parte arancia, l’associazione con l’anatra è stata immediata. Per un gioco cromtatico ho all’ultimo minuto pensato di fare anche della pasta fresca normale.Dunque ecco a voi:

PAPPARDELLE al CACAO con RAGU’ di ANATRA al PROFUMO d’ARANCIA

Per le pappardelle al cacao:
300gr Farina per pasta Lo Conte
100gr Farina di Grano Duro
4 Uova
50gr Cacao Amaro
1 Pizzicone Sale

Per le pappardelle all’uovo:
150gr Farina per pasta Lo Conte
50gr Farina di Grano Duro
2 Uova
1 Pizzico Sale

Per il ragù d’anatra:
400gr Petto d’Anatra
1 Scalogno grosso
5 Bacche di Ginepro
2 Foglioline di Alloro
1 Bicchiere di Vino Bianco Secco
Succo di 3 arance
Buccia di 1 arancia, tagliata grossa
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale e Pepe, qb

Per la pasta: prepare l’impasto con la farina, le uova e il sale e impastare un pochino. Aggiungere il cacao amaro e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare troppo sodo, aggiungere poca acqua alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Per la pasta bianca, procedere allo stesso modo. Lasciare riposare i 2 impasti almeno 30’ coperti con un canovaccio umido.

Per il ragù: Pulire e tagliare finemente il petto d’anatra. Scaldare abbondante olio in un tegame, aggiungere lo scalogno tagliato sottile, e le bacche di ginepro. Soffriggere per un minuto e unite il petto di anatra e l’alloro. Rosolare a fuoco vivace per qualche minuto e aggiungere il sale. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il succo e la scorza d’arancia e completare la cottura a fuoco lento coperto (occorre una buona mezz’ora).

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Farle saltare nel tegame con il ragù e servire decorando con la scorza di arancia tagliata con un riga limoni.

Abbinamento Vino: Chianti Classico Riserva (Castello D’Albola) oppure Merlot (Mandriele di Banfi)

Consigli: Il ragù deve essere lasciato bello morbido e per legare ancora meglio la pasta al sugo, la prossima volta proverei a tritare 2/3 del petto d'anatra. L'altro terzo lo lascerei tagliato a dadini piccoli.

Un sorriso arancione,

Diletta

Chocolate Truffle Cake

Ho preso questa ricetta dalla rivista inglese “Feel Good Food” e l’ho preparata per Lorenzo , il mio nipotino che è un amante del cioccolato già a 3 anni!!

CHOCOLATE TRUFFLE CAKE
100gr Cioccolato fondente
6 Tbs Latte
175gr Burro morbido
175gr Zucchero
4 Uova
150gr Farina autolievitante
½ Tsp Lievito chimico
100gr Farina di Mandorle
1 Pizzico di Sale

Per i tartufi e la farcia al cioccolato
250gr Crème fraîche
350gr Cioccolato fondente
Cacao amaro

Occorrente
Due tortiere da 20cm con bordi alti 3-4cm

Preriscaldare il forno a 180°C. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel micronde insieme ai 6 cucchiai di latte e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare a crema il burro e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungere le uova una alla volta e quando queste sono ben assorbite, setacciare sopra il composto la farina e il lievito. Mescolare bene con una frusta o un cucchiaio di legno. In ultimo, aggiungere la farina di mandorle e mescolare nuovamente. A metà dell’impasto aggiungere il cioccolato fuso e all’altra metà, quella rimasta bianca, due cucchiai di latte. Riempire con cucchiaiate alternate bianche e nere le due tortiere e con un lungo stuzzicadenti girare per creare un effetto marmorizzato. Infornare e cuocere per 25-30 minuti, prova stecchino. Raffreddare nelle tortiere per 5 minuti, poi sformare e lasciare raffreddare su due griglie.
Per fare i tartufi, riscaldare in un pentolino 5 cucchiai di crème fraîche fino a quando inizia a bollire, spegnere, aggiungere 150gr di cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando è sciolto e il composto liscio. Lasciar raffreddare per un’oretta e poi mettere in frigorifero a solidificare bene. Quando solido, dividere il composto in 16 parti e formare con le mani dei tartufi. Rimettere in frigorifero a solidificare nuovamente.
Per la farcia, scaldare come prima il resto della crème fraîche, spezzettare i restanti 200gr di cioccolato, aggiungerlo alla panna calda e mescolare fino a quando è completamente sciolto. Lasciare raffreddare per un’oretta.
Per assemblare la torta, mettere su un piatto da portata il primo strato di torta e spalmare un terzo della farcia, coprire con il secondo strato di torta e ricoprire tutta la superficie (bordi compresi) con il resto della farcia. Grattuggiare 2 quadretti di cioccolato e spargere con il cioccolato grattuggiato il bordo esterno della torta. Ripassare i tartufi nel cacao amaro e posizionarli sul bordo di cioccolato grattuggiato.
Lasciare la torta a temperatura ambiente fino al momento di consumarla. Può essere preparare il giorno prima o addirittura congelata (consumarla però entro un mese).

Un sorriso cioccolatoso,

Diletta

EDIT 19 Aprile 2009: Ne ho assaggiato un pezzettino e devo dire che sono rimasta molto sorpresa dal gusto di questa torta. Temevo risultasse un pochino troppo carica ma, al contrario, è molto equilibrata. Rimane bella morbida e umida.

Croissants...

…di Giorilli e Paola di Anice&Cannella

I croissant sono sempre stati una mia fissa e negli anni ho provato diverse ricette con esiti piu’ o meno disastrosi; non credo per le ricette in sé quanto per la mia inesperienza riguardo agli impasti e soprattutto perché l’ostacolo piu’ grande era la sfogliatura. Bisogna farla bene per ottenere un buon risultato. Ed ecco che qualche tempo fa Paoletta, arriva sul forum di Cucina Italiana con la sequenza passo passo di tutto il procedimento…illuminando insieme alla mia numerose menti! Dopo aver studiato tutto il thread decido che è ora di riprovare e inserisco la ricetta nella mia lista “must do” delle vacanze pasquali. Al mio arrivo in Italy trovo ad aspettarmi un bellissimo regalo, anzi due (grazie Paola Da Va!!!!)….lo stampo per fare la Pizza al Formaggio (ma questa è un’altra storia) e il libro “il Pane” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri. Sfogliando questa bibbietta mi imbatto nel “Croissanto con poolish” e rimango colpita dall’immagine dell’interno di un cornetto e mi dico: “Cavolina, ma è come quello di Paoletta!”… Così mi ricordo che lei stessa ha ricavato la sua ricetta da quella di un croissant salato proprio di Giorilli. Non ci penso due volte e metto le mani in pasta.

Ho seguito la ricetta di Giorilli e la sequenza fotografica di Paoletta per la sfogliatura. Riporto la ricetta così come appare sul libro e in fondo le mie note.

CROISSANT CON POOLISH
Preparazione Poolish
550gr Farina Forte
550gr Aqcua
Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15gr per 3 ore di riposo
8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto
1,45Kg Farina Forte
0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina)
240gr Zucchero (12% sul totale della farina)
40gr Sale (2% sul totale della farina)
58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta)
100gr Burro (5% sul totale della farina)
20gr Malto (1% sul totale della farina)
40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.

Note Mie
1) Ho dimezzato la dose della ricetta e per il poolish ho usato circa 1.5gr di lievito per 8 ore di fermentazione (0.5% di lievito). Non avendo una buona farina forte ho fatto metà 00 e metà manitoba.
2) Nell'impasto anzichè usare 29gr di lievito, ne ho usati solo 20gr.
3) Ho impastato tutti gli ingredienti, poi a metà il sale e infine ho fatto introdotto il burro spalmandolo sulla spianatoia e impastando su di esso fino al completo assorbimento.
4) Il mio impasto finale pesava poco meno di 1,7kg ed io ho sfogliato con 510gr di burro (che è circa il 30% e non il 33% esatto). La prossima volta pero' provo ad abbassare la percentuale.
5) Ho seguito la sequenza delle piegature di Paola perchè Giorilli manco le spiega! e lasciato riposare fra una piega e l'altra 45 minuti.
6) Ho tirato ad uno spessore di 7/8 mm ma la prossima volta voglio provare a stenderlo piu' sottile come dice Giorilli, a 3-5 mm. Ho formato i croissant e metà li ho messi a lievitare direttamente per circa 3 ore mentre ho messo gli altri su un vassoio in congelatore e una volta congelati in un sacchetto.
7) Cotto a 200°C per 20'. Temevo un po' la cottura perchè pensavo rilasciassero del burro ma non è successo.

Rispetto a quelli di Giorilli e di Paoletta, la mia alveolatura è piu' stretta e meno a "nido d'ape"; sono rimasti comunque belli leggeri e con una crosticina croccante deliziosa. Con i ritagli ho fatto anche dei saccottini farciti con della marmellata di pesche. Sono ottimi anch'essi, anzi forse ci sono piaciuti ancor di piu' perchè l'acidulo della marmellata si sposa bene e "spegne il gusto burroso" della pasta.

Per i croissant congelati....tirarli fuori dal congelatore e lasciarli lievitare fino a quando raddoppiano. Le indicazioni di Paoletta sono di 6 ore ma i miei hanno richiesto notevolmente di piu', quasi 10 ore a temperatura ambiente. Devo dire che li ho lasciati a lievitare su un vassoio coperti con pellicola nel mio studio che è la stanza piu' fredda della casa.

Un sorriso sfogliato e soffice,

Diletta

Sfogliatelle Ricce

Era un po’ che giravo intorno all’idea di fare le sfogliatelle casalinghe….e finalmente mi sono lanciata, complice anche la mia naturale incoscienza. Non posso dire siano impossibili da fare, e certamente aiuta vedere la sequenza passo passo. Il passaggio critico è l’allungamento della sfoglia che deve alla fine essere trasparente e ben unta con lo strutto. Di notevole aiuto sono stati il relativo thread di Panperfocaccia (da cui ho preso la ricetta) e Gennarino ai quali vi rimando per vedere le sequenze fotografiche.

SFOGLIATELLE RICCE

Impasto

500gr Farina manitoba (consiglio di Adriano, cosi’ diventano belle scrocchierelle)

200gr Acqua20gr Miele (*)

5gr Sale

150gr Strutto (per la sfogliatura)

(*)Consiglio di usare miele di acacia o comunque un miele delicato. Io ho usato il miele di castagne perché avevo solo quello e all’assaggio si sentiva. A noi non è dispiaciuto. Comunque è una questione di gusti.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne lo strutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Data la ridotta quantità di liquidi all’inizio l’impasto risulta molto duro e sodo, bisogna dunque lavorarlo molto (almeno 20 minuti). Purtroppo in questo caso, l’impastatrice non puo’ aiutarci..ci vogliono proprio le mani! Avvolgere l’impasto con la pellicola e mettere in frigorifero a riposare per 2-3 ore. Nel frattempo prepararsi per la sfogliatura. Occorre avere un tavolo abbastanza lungo (meglio se coperto con della tela cerata, io comunque ho fatto senza) e l’Imperia (o qualsiasi altra macchinetta per tirare la sfoglia). Agganciare l’Imperia ad una estremita del tavolo e far sciogliere lo strutto in un pentolino a fuoco basso. Lo strutto deve essere mantenuto tiepido perché servirà per spennellare abbondantemente la sfoglia. Tirare fuori il panetto dal frigorifero, tirarlo leggermente con il mattarello e dividerlo in tre parti uguali. Prendere una parte e avvolgere nuovamente le altre due per evitare che si secchi la superficie. Iniziare a tirare il primo terzo del panetto partendo dalla prima tacca e arrivando all’ultima avendo l’accortezza di non saltarne alcuna (per questa operazione è meglio essere in due). A questo punto la sfoglia è già bella lunghetta ma ancora troppo spessa per poter arrotolarla. Partendo da un’estremità, tirarla delicatamente fino a quando diventa trasparente e con una larguezza di circa 30cm. È importante lavorare con delicatezza e pazienza per non fare buchi, pero’ non è assolutamente difficile perché l’impasto è estremamente elastico. Quando la sfoglia è stata allungata tutta a mano, spennellarla per bene con lo strutto fuso lasciando ad una estremità circa ½ cm libero (senza strutto, perché si dovrà attaccare la seconda sfoglia). Arrotolare la sfoglia strettamente cercando di non lasciare bolle d’aria all’interno e coprire questo primo rotolino con della pellicola. Prendere il secondo terzo del panetto e ripetere l’operazione di allungamento prima con la macchinetta tacca per tacca e poi con le mani. Pennellare con lo strutto (lasciando questa volta ½ cm libero ad entrambe le estremità), attaccare una estremità libera di questa seconda sfoglia all’estremità libera del primo rotolino e riprendere ad arrotolare strettamente (si deve formare un unico rotolo). A questo punto, ripetere di nuovo tutto con l’ultima parte del panetto e arrotolare in modo da ottenere un rotolo con uno spessore di 4-5cm e di lunghezza circa 30cm pareggiando con un coltello affilato le estremità. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigiorifero per un minimo di 15 ore e per un massimo di 36 ore (io l’ho fatto riposare per 24 ore).
E’ bene usare tutto lo strutto per spennellare anche se sembra tanto perché in questo modo la formazione delle conchiglie sarà agevolata.

Ripieno
175gr Ricotta
125gr Semolino
1/2 Tsp Essenza di Vaniglia
125 gr Zucchero
1 Uovo intero
150gr Canditi misti a pezzetti
1/2 Tsp Cannella (facoltativo)

Portare ad ebollizione 375mL di acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 3-4 minuti. Mescolare lo zucchero e l’uovo con la ricotta e unire il semolino quando è freddo. Aggiungere la vaniglia, la canella e i canditi e mescolare per bene fino ad ottenere una crema soda e senza grumi. Coprire con la pellicola e lasciarla in frigorifero fino a quando si deve usarla.

Dopo il riposo in frigorifero, tirare fuori il rotolo e tagliarlo a fette spesse da 1 a 2 cm (io 1,5 cm e me ne sono venute 20). Prendere in mano una fetta e con movimenti delicati dal centro verso l’esterno aprire gli strati formando una conchiglia. Riempire con la crema di semolino e ricotta, sigillare bene le estremità e allineare le sfogliatelle su una placca ricoperta di carta da forno. È impotante che gli strati vengano aperti in modo uniforme senza lasciare buchi. Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 5 minuti, fari riposare fuori dal forno per 5 minuti, e riprendere la cottura a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando sono belle dorate. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Un sorriso scrocchierello,
Diletta