Croissants...

…di Giorilli e Paola di Anice&Cannella

I croissant sono sempre stati una mia fissa e negli anni ho provato diverse ricette con esiti piu’ o meno disastrosi; non credo per le ricette in sé quanto per la mia inesperienza riguardo agli impasti e soprattutto perché l’ostacolo piu’ grande era la sfogliatura. Bisogna farla bene per ottenere un buon risultato. Ed ecco che qualche tempo fa Paoletta, arriva sul forum di Cucina Italiana con la sequenza passo passo di tutto il procedimento…illuminando insieme alla mia numerose menti! Dopo aver studiato tutto il thread decido che è ora di riprovare e inserisco la ricetta nella mia lista “must do” delle vacanze pasquali. Al mio arrivo in Italy trovo ad aspettarmi un bellissimo regalo, anzi due (grazie Paola Da Va!!!!)….lo stampo per fare la Pizza al Formaggio (ma questa è un’altra storia) e il libro “il Pane” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri. Sfogliando questa bibbietta mi imbatto nel “Croissanto con poolish” e rimango colpita dall’immagine dell’interno di un cornetto e mi dico: “Cavolina, ma è come quello di Paoletta!”… Così mi ricordo che lei stessa ha ricavato la sua ricetta da quella di un croissant salato proprio di Giorilli. Non ci penso due volte e metto le mani in pasta.

Ho seguito la ricetta di Giorilli e la sequenza fotografica di Paoletta per la sfogliatura. Riporto la ricetta così come appare sul libro e in fondo le mie note.

CROISSANT CON POOLISH
Preparazione Poolish
550gr Farina Forte
550gr Aqcua
Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente
15gr per 3 ore di riposo
8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto
1,45Kg Farina Forte
0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina)
240gr Zucchero (12% sul totale della farina)
40gr Sale (2% sul totale della farina)
58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta)
100gr Burro (5% sul totale della farina)
20gr Malto (1% sul totale della farina)
40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.

Note Mie
1) Ho dimezzato la dose della ricetta e per il poolish ho usato circa 1.5gr di lievito per 8 ore di fermentazione (0.5% di lievito). Non avendo una buona farina forte ho fatto metà 00 e metà manitoba.
2) Nell'impasto anzichè usare 29gr di lievito, ne ho usati solo 20gr.
3) Ho impastato tutti gli ingredienti, poi a metà il sale e infine ho fatto introdotto il burro spalmandolo sulla spianatoia e impastando su di esso fino al completo assorbimento.
4) Il mio impasto finale pesava poco meno di 1,7kg ed io ho sfogliato con 510gr di burro (che è circa il 30% e non il 33% esatto). La prossima volta pero' provo ad abbassare la percentuale.
5) Ho seguito la sequenza delle piegature di Paola perchè Giorilli manco le spiega! e lasciato riposare fra una piega e l'altra 45 minuti.
6) Ho tirato ad uno spessore di 7/8 mm ma la prossima volta voglio provare a stenderlo piu' sottile come dice Giorilli, a 3-5 mm. Ho formato i croissant e metà li ho messi a lievitare direttamente per circa 3 ore mentre ho messo gli altri su un vassoio in congelatore e una volta congelati in un sacchetto.
7) Cotto a 200°C per 20'. Temevo un po' la cottura perchè pensavo rilasciassero del burro ma non è successo.

Rispetto a quelli di Giorilli e di Paoletta, la mia alveolatura è piu' stretta e meno a "nido d'ape"; sono rimasti comunque belli leggeri e con una crosticina croccante deliziosa. Con i ritagli ho fatto anche dei saccottini farciti con della marmellata di pesche. Sono ottimi anch'essi, anzi forse ci sono piaciuti ancor di piu' perchè l'acidulo della marmellata si sposa bene e "spegne il gusto burroso" della pasta.

Per i croissant congelati....tirarli fuori dal congelatore e lasciarli lievitare fino a quando raddoppiano. Le indicazioni di Paoletta sono di 6 ore ma i miei hanno richiesto notevolmente di piu', quasi 10 ore a temperatura ambiente. Devo dire che li ho lasciati a lievitare su un vassoio coperti con pellicola nel mio studio che è la stanza piu' fredda della casa.

Un sorriso sfogliato e soffice,

Diletta