Baguette con Feta & Pomodori Secchi

Altra infornata!
Vi ho già raccontato di questo libro di Allam & McGuinness, che ormai è diventato la mia passione...più lo leggo più mi piace...è ricco di spunti e soprattutto molto preciso e chiaro, insomma un libro davvero ben fatto. Partendo dalla ricetta base si possono ottenere moltissime varianti semplicemente giocando con ingredienti diversi ed io questa volta ho voluto dare all'impasto un twist mediterraneo. L'uomo di casa, che in fatto di pane è sul pignolo andante, è rimasto dubbioso fino al momento dell'assaggio, momento in cui tutte le incertezze sono crollate e se ne è uscito con: "Questo è il pane "pasticciato" (che per l'uomo di casa è sinonimo di condito) più buono che tu abbia mai fatto!"....e assaggio dopo assaggio si è fatto fuori metà baguette...all'altra metà ci ho pensato io....alla faccia della dieta!

La forma a baguette? Solo una scusa per provare straight away la mia caccavella nuova...la teglia per baguette! Però devo dire che credo sia la forma più azzeccata per questo pane. Vedrei bene anche dei piccoli panini.

BAGUETTE con FETA & POMODORI SECCHI
Per 2 baguette

700 g di impasto per il pane a lievitazione naturale
100g Feta
100g Pomodori secchi

Seguire il procedimento per la preparazione dell'impasto fino a quando si ottiene il "window effect", cioè fino a quando questo è liscio ed elastico. A questo punto aggiungere la feta e i pomodori secchi tagliati a pezzetti lavorando delicatamente per non strappare la maglia glutinica; non si deve impastare ma solo ripiegare l'impasto più volte su sè stesso fino a quando feta e pomodori secchi sono distribuiti abbastanza uniformemente. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 18-20°C) per 1 ora. Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e con le mani formare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Dare due giri di pieghe del primo tipo, coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora 1 ora. Spezzare l'impasto in due parti e formare la baguette (oppure si possono formare piccoli panini). Adagiare le baguette nell'apposito stampo, coprire con pellicola e mettere in frigorifero (nella parte meno fredda) per 8-12 ore. Tirare fuori le baguette e lasciarle lievitare in un posto tiepido e umido (circa 25°C) per 1-4 ore. Prova dito: il pane è pronto quando la fossetta lasciata prendendo leggermente con un dito torna su velocemente (steady & quickly, come dicono i due mitici panettieri). Accendere il forno a 240°C e quando questo è giunto in temperatura, fare i tagli tipici della baguette con una lametta e infornare. Spruzzare il forno con dell'acqua e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 20-30 minuti, sfornare e lasciare raffreddare in piedi.

E ora sbizzarritevi!

Un sorriso buon fine settimana,
D.

Il Mio Paccone Sorelle Nurzia

Venerdì sera insieme a Pietro ad attendermi all'aereoporto c'era un paccone di prodotti Sorelle Nurzia!!! La prima cosa che ho pensato è stata "cavolo che velocità!"....già perchè ho inviato il mio ordine mercoledì sera verso le 21, il pacco è partito giovedì nel tardo pomeriggio ed è arrivato venerdì mattina.
Appartenendo ad una famiglia di golosi, lo scatolone non è rimasto intatto per molto.....a cena dai miei abbiamo provato le ciambelline al vino, sabato a pranzo le ciambelline all'anice, ieri a pranzo le ferratelle e per il tea delle 5 i rigantini al farro...tutti S-Q-U-I-S-I-T-I!!

Adesso non ci rimane altro da fare che "sacrificarci" ed assaggiare i torroni, la colomba e la pizza di Pasqua....
Fortuna che conoscendo i miei polli.....ho comprato tutto "bis"!!!

Quindi forza, se non lo avete ancora fatto.....mandate il vostro ordine subito!!!!

Un sorriso buon lunedì,
D.

Pane con Lievito Madre (Allam & McGuinness' style)

Di questo meraviglioso pane devo troppo raccontarvi. In realtà quello che voglio condividere è il metodo perchè a mio avviso questo è il pane migliore che io abbia fatto... leggero, mollica morbida e asciutta e crosta perfetta.
Tutto parte dal libro di Paul Allam & David McGuinness, Bourke Street Bakery , che è l'ultimo entrato a far parte della mia collezione di libri sul pane....beh, devo dire che si è subito meritato un posto d'onore.
Bourke Street Bakery è una famosissima panetteria di Sidney dove la mattina c'è sempre una coda di persone che pazientemente aspettano il loro turno per comprare uno dei loro pani a lievitazione naturale e far colazione con cornetto e caffè. Ovviamente ho segnato l'indirizzo e se mai dovessi andare a Sidney, questa piccola "mecca" non me la perdo di certo!

Ma veniamo al pane, partendo dal lievito madre conservato in vasetto occorrono circa 24-48 ore per arrivare alla pagnotta cotta perchè si deve fare un lievitino e lasciarlo maturare (dalle 12 alle 24 ore) prima di impastare...un po' lunghetto direte voi....però il risultato è garantito!

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Per 3 filoni o pagnottelle da 500 g

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.

Per l'IMPASTO

405g Lievitino
765g Farina 0 (oppure la 00 rieper)
400ml Acqua
20g Sale

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 12-24 ore (**). Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta TORNA SU VELOCEMENTE (***)!
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due-tre pagnotte. Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!!

Nella foto, l'abbiamo grigliato e poi mangiato in "pinzimonio" pucciandolo in un'emulsione di olio e aceto balsamico....super!!

(*) Loro fanno lievitare 1 ora, io per cause di forza maggiore l'ho fatto lievitare 5 ore perchè eravamo in giro! La mia cucina in the UK però è bella freschina....vero P.??? :)

(**) Nel libro, dicono 8-12 ore....io la prima volta l'ho tenuto 12 ore. E proprio ora sto sperimentando con 24 ore!

(***) Questo è il punto cruciale che ha stravolto un mio punto fermo ma fa quadrare al tempo stesso il cerchio...infatti, tutti dicono che il pane è pronto per essere infornato quando premendo delicatamente con un dito, la fossetta rimane. Però appena avete formato la pagnotta o il filone, provate a premere con un dito...la fossetta che fa??? Rimane giù!...allora chi ha ragione??? Secondo me...i due australiani...il PANE E' LIEVITATO QUANDO LA FOSSETTA TORNA SU VELOCEMENTE (loro dicono, steadily and quickly); se invece la fossetta rimane giù o torna su piano paino, il pane deve lievitare ancora un po'. E ora capisco perchè (quadratura del cerchio!)P. ogni volta che mangia il mio pane per controllare che sia lievitato e cotto bene, prende la mollica, la stringe fra indice e pollice e guarda se torna su al punto di partenza. Ovviamente questo trucchetto lo ha appreso dalla sua nonna, panificatrice espertissima!

Un sorriso lungo ma ne vale la pena,
D.

PS. Uè, passate da 99 Colombe perchè oggi Mara parla alla radio e potete trovare il link per ascoltarla in streaming!!

99 Colombe Per L'Abruzzo

Il mondo dei food blogger si sta mobilitando per aiutare a far ripartire una delle aziende storiche abruzzesi, Sorelle Nurzia, che produce artigianalmente prodotti di pasticceria. Questa azienda, che ha fornito ogni giorno i prodotti per la colazione per i vari campi dal 9 Aprile 2009 fino a quando questi sono stati chiusi a fine settembre, sta cercando in tutti i modi di resistere e di continuare la propria attivita' nonostante le difficolta' e la crisi economica quindi forza, diamoci dentro con questo tam tam!!!!!!!! Per favore regalatemi qualche minuto del vostro tempo per leggere QUI e spargete la voce il piu' possibile!!!

E se non avete ancora comprato la colomba.....fatelo come gesto di solidarieta' per l'Abruzzo!

Noi blogger, nel nostro piccolo, insieme a Sorelle Nurzia e agli abruzzesi, che sono esempio quotidiano di coraggio e dignita',....

....perche' non si dimentichi.

Un sorriso forza, avanti tutta!
D.

PS. Foto dal campo Monticchio 2 by Camilla Fedi, volontaria di Protezione Civile.

Brownies al Cocco e Piccola Divagazione Tricolore

8 Marzo 2010.....Festa della Donna....ma ha ancora senso questa festa?

Rispondo con le parole di Luciana Litizzetto (intervista apparsa su Repubblica): ... "Ha senso perché la parità non c'è, le donne fanno una gran fatica perché gli venga riconosciuto che sono più brave. Gli uomini, invece, anche quelli ai vertici, sono per la maggior parte incapaci. Quando ci saranno donne incapaci nei posti importanti avremo raggiunto la parità"...Non vorrei pero' soffermarmi solo sulle donne perche' la mia riflessione riguarda tutti, donne e uomini. In questi ultimi tempi osservo l'Italia con amarezza e delusione...assisto al suo declino e al suo cedere il passo all'ignoranza, alla superficialita', alla disinformazione e alle leggi del "soldo sopra ogni cosa" e del "tutto e subito e senza fatica" e onestamente non mi ci ritrovo e anzi, mi assale un senso di impotenza misto a rabbia. Ma perche' perche' questa tensione verso il basso, verso il peggio??? Perche' l'Italia deve essere sempre il paese degli incapaci e degli ignoranti????
In questo momento non mi sento italiana....e PURTROPPO lo sono.

Sfogo finito.

Sabato in preda allo scoramento assoluto ho deciso di preparare qualcosa per tirarmi su, non avevo voglia di impelagarmi in preparazioni lunge e complicate ne' di andare al supermercato quindi ho risolto con qualcosa quick & easy e svuota dispensa....fortuna che il nuovo numero di Good Food e' cascato a fagiolo!

FUDGY COCONUT BROWNIES

Per 16 brownies

100g Cacao amaro
250g Burro
500g Zucchero (meglio zefiro)

4 uova, leggermente sbattute
100g Farina 00 autolievitante

100g Cocco essiccato

Riscaldare il forno a 180 ºC e foderare con carta forno (od imburrare e "infarinare" con cacao amaro) una teglia quadrata di 21 cm. Mettere in una pentola abbastanza capiente il burro, il cacao e lo zucchero e far sciogliere il tutto a fuoco dolce mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno in modo che il composto non si attacchi. Quando il tutto e' sciolto e il composto uniforme, far raffreddare per qualche minuto e poi aggiungere le uova sbattute un po' alla volta mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine aggiungere la farina e il cocco. Versare l'impasto nella teglia e cuocere per 45' a meta' forno. Dopo 30' controllare e, se la superficie si sta colorando troppo, coprire con un foglio di alluminio. Sfornare, far raffreddare qualche istante nella teglia, poi trasferire su una gratella e far raffreddare completamente. Tagliare in 16 quadrati e conservare in un contenitore di latta o a chiusura emertica.

NB. I brownies non devono cuocere troppo....al centro devono rimanere umidi e morbidi in modo che abbiamo la loro tipica consistenza....che qui chiamano appunto "fudgy".

Un sorriso tiriamoci su,

D.

Edit delle 7 di sera: Grazie per i vostri commenti. Tengo a precisare che il mio voleva essere uno spunto di riflessione e che non mi vergogno di essere italiana, anzi. Amo il mio Paese e sono fiera di avere il cuore verde, bianco e rosso tanto che al polso ho un braccialettino con tre biglie colorate che formano il tricolore e se non e' il braccialetto, sono tre nastrini colorati appesi allo zaino che uso quotidianamente...E' vero pero' che ultimamente non mi sento italiana perche' guardo la mia patria e non la riconosco piu'.
E ora azzanno un browny che sono in lab e ne ho ancora per un tot!!!!!!!

Di Amicizia e di una Pagnotta con Farina di Grano Arso

A volte capita che la propria strada si incroci con quella di qualcun'altro....e che da questo semplice e pur banale "scontro" di strade nasca un'amicizia di quelle libere e vere, di quelle che quando ci si vede sono risate, spatasci di crème brulée e bitching session, di quelle che io porto una caccavella a te e tu ne porti una a me....insomma di quelle amicizie nate sull'onda di un impulso che ti spinge a prendere una caccavella e a spedirla ad una persona che neanche conosci oppure a scrivere un post su un forum di cucina perchè ti son girate le balle e a ricevere una mail con il pollice sù da una persona che ancora una volta non conosci ma che la pensa come te....
La mia strada si è incrociata con quella di tre persone serie special e approffittando di questa finestra e di questa giornata da candeline volevo semplicemente dir loro, GRAZIE. Nella propria vita tutti dovrebbero avere un'amica aristoricca, una cheffa che riesce a rendere elegante anche una verza e che ha classe da vendere e una che le proprie idee non le manda a dire.

Ma veniamo alla pagnotta....una settimana fa la mia amica aristoricca arriva con un sacchettino con dentro una polverina che sembra cenere, "tieni" mi dice "è farina di grano arso, una chicca"...e io che ancora non sapevo che questa era una chicca di classe A, ringrazio e metto via. Il giorno dopo la cheffa delle verze e che non le si fa in tempo a dare in mano una cosa che te la trasforma in eleganza pura, pubblica i suoi "troccoli arsi" mentre la mia farina è ancora lì che aspetta in dispensa la propria occasione. Beh, l'occasione si è presentata quando ho deciso di utilizzarla per fare il pane! Chissà come viene mi son detta....e caspita VIENE BENE! Così bene che la pagnotta è stata divorata dalla mia tribù nel giro del pranzo e della cena di domenica. Ovviamente, ho usato Lazzaro, il mio fido lievito madre....

PAGNOTTA con FARINA DI GRANO ARSO

800g Farina 00 (De Cecco)
200g Farina di grano arso
200g Lazzaro ( in forma di Lievitino)
600-650g Acqua
1 Cucchiaio di strutto
1 Giro abbondante di olio
15-17g Sale

Impastare le farine, il lievitino e l'acqua. Quando l'impasto ha preso consistenza aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio e lo strutto. Lasciare lievitare per 2-3 ore, poi stendere l'impasto a formare un rettangolo e avvolgerlo su sè stesso però senza stringere troppo. Mettere la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno e infarinato fino al raddoppio. Prova dito. Accendere il forno a 220°C inserendo una placca capovolta e quando è in temperatura spruzzarlo con acqua. Infornare il pane (facendolo scorrere dal cestino alla placca aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare anch'esso abbondantemente (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C. Dopo 10' minuti abbassare a 180 °C e cuocere per una mezz'oretta. Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.

Il profumo del pane è davvero indescrivibile e per noi è stata davvero una piacevolissima scoperta, anzi amore al primo morso! Ho ancora 100g di questa preziosissima farina e next time faccio la pasta....

Noi domenica a pranzo l'abbiamo consumato tostato con una zuppa di legumi e cereali....super! E a cena l'abbiamo fatto fuori con una bruschettata....ottimo con radicchio saltato e caprino (o ricotta di pecora) oppure con broccoletti saltati e salsiccia....insomma, rustico è il pane e rustico deve essere il companatico!

Un sorriso con il sole dentro,
D.

PS. Perdonate la lungaggine e l'indice glicemico da coma diabetico di questo post ma oggi mi è girato così.

[Edit all'ora del tea o quasi: Ho dimenticato di sottolineare un particolare importante...le 3 sgarzoline di cui sopra sono anche FIGHISSIMISSIME....del resto va da sè che le mie amiche o son DOP/C/CG o niente...]

I Cenci della Nonna Gianna

Domenica io e la mia mum come da tradizione in questo periodo, abbiamo fatto i cenci (o chiacchiere) con la ricetta della mia nonna! Quest'anno abbiamo trascinato nella catena di produzione anche P. dandogli un compito di grande responsabilità, la ripiegatura dei cenci su loro stessi a formare una sorta di fiocchetto (vedi foto) e devo dire che il mio bello se non se l'è cavata male...

CENCI della NONNA GIANNA
Per una caterva, se tirati sottili sottili

1kg Farina 00 (950g per impastare + 50g per tirare l'impasto)
100g Zucchero
100g Burro morbido a pezzetti
1 Bicchiere di vino bianco secco
3 Uova medie
1 Arancia
1 Limone
1 Pizzico di sale

Olio per friggere e zucchero a velo

Sulla spianatoia (o in una ciotola) mettere la farina e fare la fontana. Al centro di questa grattugiare la scorza del limone e dell'arancia ed aggiungere il resto degli ingredienti. Con una forchetta (o con le dita) iniziare ad impastare portando la farina dai bordi verso il centro e quando l'impasto ha assunto consistenza continuare a lavorarlo a mano sulla spianatoia per una decina di minuti, fino a quando è bello liscio ed elastico. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare almeno 30'. Trascorso il tempo del riposo, tagliare delle "fette" non troppo grosse dall'impasto, infarinarle usando i 50g di farina rimasti e tirarle con la nonna papera (l'Imperia) una tacca dopo l'altra arrivando fino all'ultima in modo che siano sottili sottili. Con una rotella dentata tagliare rettangoli larghi 4-5cm, praticare un piccolo taglio al centro (lungo 2cm), aprirlo e far passarvi passare un'estremità in modo che si formi una sorta di fiocchetto. Disporre su vassoi e friggere in olio profondo fino a quando sono belli dorati, asciugare su carta assorbente e cospargere di zucchero a velo.

IMPORTANTE: Si deve infarinare (eliminando la farina in eccesso, picchiettando) solo all'inizio, prima di iniziare a tirare le strisce, e poi basta. In questo modo man mano che queste si assottigliano, si asciugano i cenci non si appiccicano gli uni agli altri pur non essendo infarinati.

Un sorriso a pois,
D.