Devo ammettere che ho avuto il dubbio se pubblicare o meno questo post che dal titolo può sembrare scontato e banale. Sulla carta infatti la pasta frolla è una delle ricette più semplici e facili, davvero a prova di dummies..
Beh, per me invece è stata per anni un incubo perchè ogni volta, sia che lavorassi a mano (le mie sono sempre molto calde!!) che con il robot, la bruciavo e in cottura lasciava tutto il burro. Qualche anno fa, dopo essere approdata in England, in uno dei miei soliti giretti per negozi di caccavelle, mi trovo in mano uno strano aggeggio, chiamato dough blender, che mi spiegano essere molto utile per intridere burro e farina nella preparazione delle varie pastry; ovviamente lo compro e da quel giorno i miei problemi con la frolla sembrano essere risolti e io torno a dormire sonni tranquilli. A questo punto non ci sarebbe più nulla da dire visto che crostate e biscotti ora mi vengono come si deve, e invece no, qualcosina in più da condividere c'è ed è questo il motivo per il quale mi sono decisa a scrivere questo post; come vi ho accennato, qualche giorno fa ho frequentato un corsino di pasticceria dal mio amico pasticcere e sebbene il taglio fosse base, sono tornata a casa soddisfatta perchè ho avuto modo di capire e migliorare.
Ma veniamo alla pasta frolla....molti di voi forse sapranno già tutto ma alcuni dettagli per me (e soprattutto "vedere e toccare" la loro messa in pratica) sono state delle vere e proprie rivelazioni.
Metto la ricetta che mi è stata data al corso, ma quello che è importante è il metodo perchè la cosa fondamentale per la riuscita di un'ottima frolla friabile è evitare la formazione del glutine che avviene quando la farina entra in contatto con dei liquidi.
PASTA FROLLA
1kg Farina 00
600g Burro a temperatura ambiente
400g Zucchero a velo (o zefiro)
160g Tuorli
0.5 g Vaniglia (semini)
1g Scorza di limone grattata
2g Sale
- Metodo 1, detto anche sablèe (= sabbiare): mettere nella ciotola dell'impastatrice ( o del robot) la farina con il burro, il sale, la socrza del limone e la vaniglia. Azionare la macchina e fare girare fino a sabbiare completamente il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Aggiungere qiundi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Non appena l'impasto si è formato l'impasto spegnere e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina. Formare un panetto regolare, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
- Metodo 2, classico: mettere nella ciotola dell'impastatrice (o del robot) il burro e lo zucchero e montare fino a quando il composto è soffice. Aggiungere i tuori e quando sono assorbiti la farina e lasciare girare fino alla formazione dell'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro infarinato, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Entrambi i metodi garantiscono che non si formi glutine e che quindi la frolla in cottura non si muova. Con il primo metodo ogni granello di farina viene isolato dai liquidi (tuorli) grazie alla sabbiatura con il burro (se questo fosse freddo di frigorifero, la sabbiatura non sarebbe altrettanto efficiente), nel secondo non si da tempo alla farina, che viene aggiunta in ultimo, di formare il glutine.
- Stesura: Quando l'impasto è fatto bene, si presenta bello lisco ed "elastico", nel senso che si stende facilmente con il mattarello (quindi non c'è bisogno di usare molta farina sul piano di lavoro, ma giusto una spolverata) e non si spezza anche quando lo si mette nello stampo che NON DEVE ESSERE NE' IMBURRATO NE' INFARINATO perchè non ce ne è bisogno. La frolla dopo la cottura si staccherà perfettamente. Gli stampi (in alluminio) non dovrebbero nemmeno essere lavati, al massimo passati con uno straccio o uno scottex.
- Cottura: La frolla deve cuocere dolcemente; quindi forno a 160°C per 20-25'. Se la cottura deve essere in bianco, NON VI E' ALCUN BISOGNO DI USARE PESI (carta da forno e faglioli o bigliette di ceramica) perchè non si alzerà. Anche perchè quanti kg di fagioli o bigliette dovrebbe avere in giro un pasticcere nel suo laboratorio?
Quest'ultimo punto era quello che più mi ha lasciata perplessa....ma dopo aver cotto un tot di gusci di crostate e tartellette in bianco, mi sono ricreduta ed ecco perchè metto in vendita le mie bigliette!!!
Questo guscio, l'ho cotto in bianco senza pesi non infarinando nè imburrando lo stampo ed è venuto perfetto, provare per credere!
Un sorriso eureka,
D.
EDIT del 1.12.2010:
I due metodi in realtà non sono intercambiabili ma si distinguono per il risultato finale che si vuole ottenere. Con il metodo sablèe si ottiene una frolla più friabile mentre con il metodo classico una frolla più compatta adatta a tart e tartellette e che può essere tirata anche molto molto sottile senza correre il rischio che si sbricioli una volta riempita.
EDIT del 2.12.2010:
Ho ricevuto una mail in cui mi è stato fatto notare che di questo argomento se ne è parlato qualche giorno fa anche sul forum de "La Cucina Italiana" al quale ho partecipato per anni e che non frequento da un po'. Io non ho voluto rubare nulla o predermi meriti non miei; fra i vari interventi poi c'è quello di Simonetta Rivolti che ha condiviso la ricetta da lei imparata durante un corso ed è praticamente uguale a quella che ho dato io qui e che ho trascritto pari pari dalla dispensina che ci ha dato il pasticcere al corso. Visto che la cosa può suscitare dubbi (solo in chi vede nero e marcio ovunque, che quasi mai si apre ad un confronto adulto e trasparente e che si limita a pettegolezzi, malevolenze e secchiate di veleno dietro le spalle) ma non vedendo la necessità di giustificarmi perchè assolutamente in buona fede, aggiungo il link e lascio libero ognuno di farsi un'opinione e di trarre le proprie conclusioni sulla base di quello che si è avuto modo di conoscere di me, del mio modo di essere e di condividere le fonti di quanto propongo se non è frutto della farina del mio sacco. Eccolo:
http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/t/26248.aspx?PageIndex=1
Questo non voleva essere un post tecnico ma solo un modo per condividere la sorpresa nello scoprire che alcune cose che pensavo fossero importanti e fondamentali in realtà non lo sono. Non ho avuto la pretesa di insegnare nulla o di essere detentrice della verità assoluta; sono del tutto consapevole che esistono diversi tipi di frolla, diversi metodi e diverse scuole di pensiero. Alex, sta sperimentando alla grande in un laboratorio di pasticceria e sta raccogliendo informazioni, ricette e tecniche per farne un post che sarà assolutamente molto più utile, professionale e completo.
Post
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