Colomba, Parte 2: ...è anche buona!

Adesso sì che posso dire di essere completamente soddisfatta!!....Certo si può ancora migliorare ma per essere stata il risultato di una botta di testa, questa colombella è stata veramente apprezzata.

Per la ricetta ho messo insieme diversi spunti presi dai vari libri sui lievitati che ho, uno su tutti "La Pasta Lievitata secondo l'Etoile" e il procedimento è un po' eretico perchè non ho fatto due impasti e quindi due lievitazioni.

COLOMBA, My Way
Per 2 colombe da 1kg

LIEVITINO
200g Lievito Madre (che deve essere bello arzillo!)
200g Farina 00 forte (Rieper Gialla)
100g Acqua
100g Latte

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare almeno fino al raddoppio. Il mio lievitino in circa 4 ore è quasi triplicato.

IMPASTO
500g Farina 00 forte
50g Latte
100g Patata bollita e schiacciata
200g Tuorli
275g Burro
250g Zucchero
2 Stecche di vaniglia
60g Marmellata di arance amare
1 Tbsp Miele di acacia
20 g Cioccolato bianco
15 ml Rum
200g Scorza d'arancia candite (devono essere buone non quelle striminzite del supermercato)
100g Uvetta (o se preferite, gocce di cioccolato)

Raschiare i semini della vaniglia, metterli nel mixer insieme al cioccolato bianco, al rum, al miele e alla marmellata e frullare fino ad ottenere una cremina. Nella ciotola dell'impastatore (io ho il KA) mettere il lievitino, la farina, il latte, la cremina di aromi e la patata schiacciata, azionare a velocità 1 e lasciare incordare. L'impasto sarà abbastanza consistente. Aggiungere i tuorli e lasciare incordare (a velocità 2). Questa è la parte più lunga e che crea più patemi d'animo. Non disperare perchè se si utilizza una farina forte alla fine si otterrà un impasto liscio e perfettamente incordato. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta e ogni volta aspettate che l'impasto prenda di nuovo corda prima di aggiungere il pezzetto seguente. Con l'ultimo pezzattino di burro aggiungere i canditi e le uvette (o le gocce di cioccolato) e lasciare incordare. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per un'ora. A questo punto dividere l'impasto in due parti, pirlare (cioè arrotolare stretto) e lasciare riposare altri 15-20'. Ripetere la pirlatura e procedere con la formatura. Prendere 2/3 dell'impasto per formare la testa, il corpo e la coda e suddividere il rimanente 1/3 in due per formare le ali. Mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido fino a quando l'impasto a raggiunto i bordi dello stampo. A questo punto scoprire le colombe, lasciare all'aria per 10 minuti per formare una pellicina e glassare

GLASSA
50g Mandorle dolci
5-10 Armelline (mandorle amare)
100g Nocciole tostate
100g Zucchero
20g Amido di mais
10g Fecola
80g Albume
Mandorle Intere
Zucchero a velo
Granella di zucchero

Tritare finemente le mandorle dolci, quelle amare e le nocciole insieme a metà dello zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena e la fecola e 2/3 dell'albume. Mescolare e se necessario aggiungere l'albume restante. La glassa non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Quando l'impasto è arrivato allo stampo glassare con l'aiuto di una sac a pochè, decorare con la granella di zucchero e le mandorle e infine cospargere tutta la superficie con lo zucchero a velo. Sarebbe meglio preparare la glassa qualche ora prima.
Cuocere in forno a 200°C per 10-15' e poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 40'. Si può verificare la cottura misurando con un termometro a sonda la temperatura del cuore della colomba. Quando raggiunge i 95-98°C la cottura è perfetta. Sfornare, infilare i ferri da lana e capovolgere (per un minimo di due ore) per il raffreddamento.

Un sorriso buono,
D.

Colomba, Parte 1: Bella è Bella!

Quest'anno per Pasqua pensavo di trovarmi del tutto impreparata rispetto agli scorsi anni perchè la voglia di preparare manicaretti vari era pari a zero; invece l'altra mattina dovendo decidere cosa fare di un bel lievitino pronto per l'uso ho deciso che avrei fatto qualcosa di dolce e non sempre il solito pane. All'inizio pensavo di rifare questo pandolce davvero spettacolare poi in corso d'opera si è insinuata nella mia mente l'idea della colomba e così ho modificato la ricetta e incrociato le dita. Le dita sono ancora incrociate perchè non volendo sfidare ulteriormente la sorte (e anche un po' per pigrizia!) non ho voluto replicare e quindi le mie due colombelle sono ancora lì che aspettano di essere assaggiate! Una la proveremo sicuramente domenica e la seconda avrà un destino incerto: se la mia tribù Del Monte dice sì, verrà portata al picnic di Pasquetta (tempo permettendo), se invece sarà un flop, finirà a pezzi in una scatola di latta e mangiata a colazione dalla mia mum che nel corso degli anni (e dopo numerose prove!) si è aggiudicata il ruolo di spazzolatrice di casa.

La ricetta con i commenti della tribù arrivano lunedì.....per il momento vi auguro una splendida Pasqua e come sempre grazie per il vostro bene.

Un sorriso speriamo che sia anche buona!,
D.

Panini Integrali: Felicità...

...è un bicchiere di vino con un panino, la felicitaaaaà. E non c'è cosa più vera perchè ieri sera quando per cena mi son mangiata uno di questi panini appena sfornati ripieno di peperoni lunghi verdi passati in padella mi sono riappacificata con l'universo ed ho pensato che non ci fosse niente di più buono al mondo!

Per la ricetta ho preso spunto dal numero di Aprile di A Tavola e ve la consiglio proprio caldamente perchè nella loro semplicità questi sono fra i panini più buoni mai fatti. Il grosso merito va al tipo di farina integrale usata, la farina Petra 9 del Molino Quaglia.

PANINI INTEGRALI
Per 6-8 panini

Per il lievitino
150g Lievito Madre (oppure 2g lievito di birra)
150g Acqua frizzante
150g Farina Petra 9 (*)

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento. Nel caso usiate il lievito di birra si deve ottenere comunque una specie di pastella molto consistente.

Per l'impasto
Lievitino (oppure 10g lievito di birra, per l'impasto diretto)
500g Farina Petra 9
150-200g Acqua
1 Tbsp Malto
15 g Sale
30-40g Olio extra vergine

In una ciotola mettere il lievitino, la farina, il malto, l'olio e l'acqua. Impastare e quando si forma una palla "rugosa", lasciare lievitare per 20' coperta con un panno. A questo punto aggiungere il sale ed impastare fino a quando l'impasto è liscio ed elastico. Metterlo a lievitare in una ciotola unta di olio fino al raddoppio (io ho messo a lievitare alle 8 del mattino e lasciato fino all 15 quando era quasi triplicato). Versare l'impasto lievitato molto delitamente sulla spianatoia e sempre delicatamente allargarlo con le mani ad uno spesso di 1,5-2 cm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro formare i panini, metterli sulla placca del forno ricoperta con carta da forno e lasciarli lievitare coperti per un paio di ore. Si possono anche tagliare dei quadrotti con un coltello affilato in modo da non avere scarti di pasta dopo la coppatura (io comunque ho infornato anche quelli stando attenta a non farli bruciare). Cuocere in forno a 190-200°C fino a quando sono belli dorati (circa 20-30'). Consiglio di utilizzare il forno ventilato negli ultimi minuti di cottura abbassando però la temperatura di 10-15 °C.

Come vedete negli ingredienti se non avete il lievito madre potete benissimo farli usando il lievito di birra: circa 2g se volete fare l'impasto indiretto (con lievitino) oppure circa 10g per l'impasto diretto (senza lievitino).

(*) Per la farina, se non riuscite a trovare la Petra 9, cercate comunque (magari in negozi di prodotti bio) una farina integrale a tutto grano.

Un sorriso super e buonissimo week end!
D.

PS. Il giorno dopo rimangono croccanti e non sono per niente gommosi....lo so perchè ho deciso di mangiare il panino preparato per la foto per pranzo (alla faccia della dieta..ho forza di volontà pari allo zero assoluto!) e ne ho appena dato un morso...

Crostata alla Ricotta & Arance

E con questa posso dire di aver concluso la fase svuota dispensa. Ho portato in cantina anche lo spremiagrumi perchè fino all'anno prossimo non voglio più sentir parlare di arance, pompelmi & co. Le ultime pere e mele della stagione son lì che mi guardano ma so già di che morte farle morire!!

La ricetta di questa crostata arriva da un libro che io adoro, Garden Party della Guido Tommasi (che pure adoro) e che ho scoperto grazie a Wiggi visto che un giorno le ho commissionato l'acquisto di un libro su aperitivi, pranzi e feste in giardino e lei mi ha portato questo piccolo gioiellino. Questa crostata è buona e profumata e l'abbraccio fra ricotta e fiori d'arancio non può che ricordare alle papille gustative la tanto amata pastiera.

CROSTATA alla RICOTTA & ARANCE
Per una tortiera da 30cm

1 Rotolo di pasta brisée (io ho fatto e usato la pasta frolla, circa 400-450g)
2 Arance biologiche
1 Limone biologico
3 Uova
120g Zucchero
1 Tbsp di miele di tiglio o di lavanda
750g Ricotta
1 Tbsp Farina
1 Tbsp Acqua di fiori d'arancio

Foderare con la pasta frolla la tortiera e accendere il forno a 180°C. Grattugiare la scorza del limone e di un'arancia e spremerla anche. Sbattere i tuorli con la metà dello zucchero ed il miele. Unire la ricotta (se molto fresca, lasciarla sgocciolare in un colino per un po'), la farina, la scorza degli agrumi, l'acqua di fiori d'arancio e il succo d'arancia. Sbattere gli albumi a neve, versare lo zucchero rimasto e continuare a sbattere fino a quando il composto è lucido. Incorporare gli albumi al resto e versare tutto nella tortiera. Tagliare la seconda arancia a fette sottili e sistemarle sulla torta. Cuocere in forno per 40-50'.

Un sorriso allegro,
D.

Quattro Quarti con Semi di Papavero e Ribes: Non c'è 2 senza 3

Vi comunico che sono entrata nella fase svuota dispensa e svuota frigorifero in modo da consumare tutti quei barattoli mezzi pieni che arrivano dritti dritti dalla collezione autunno-inverno 2010 perchè ormai viste le temperature freddo, freddino, pioggia, vento e neve sono soltanto un ricordo. I primi a sparire sono stati i vari vasetti di marmellata che facevano bella vista in frigo perchè a casa nostra non è che si finisce un vasetto e poi se ne apre un altro...no...se ne aprono tanti perchè "bisogna variare....altrimenti mi stufo del solito gusto" (stessa cosa con i biscotti....eh 'sti uomini!!). Comunque, quando è venuta la volta del mezzo vasetto di marmellata al ribes rosso sono andata a colpo sicuro perchè avevo addocchiato la ricetta tempo fa su questo libello davvero carino . La torta che altro non è che un quattro quarti è davvero eccezionale....anzi eccezzZZiunale veramente....così eccezziunale che mi hanno chiesto il bis mettendomi un po' in crisi perchè ho dovuto comprare un vasetto di marmellata nuovo nuovo e sono di nuovo da capo. Vorrà dire che farò anche il tris!

QUATTRO QUARTI con SEMI di PAPAVERO & RIBES
Per una tortiera da 23-24 cm di diametro (*)

250g Farina
250g Burro salato morbido (non è una svista....proprio salato!)
250g Zucchero
4-5 Uova (devono pesare con il guscio circa 250g)
30g Semi di papavero
200g Marmellata di ribes rosso

Accendere il forno a 180°C. In un ciotola montare il burro insieme allo zucchero molto a lungo (10-15') fino a quando si ottiene un composto soffice e lucido. A questo punto incorporare , continuando a montare, un uovo alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben amalgamato. Alla fine aggiungere la farina passandola al setaccio e i semi di papavero. Versare il composto nello stampo infarinato e con un cucchiaio distribuire sopra la marmellata a mucchietti. Infornare e cuocere per 50' (prova stecchino). Sfornare la torta e lasciarla completamente raffreddare.

La ricetta suggerisce anche di distribuire sopra la torta altri 200g di marmellata. Io non l'ho fatto ma per ottenere un dolce elegante, decorerei la superficie con ribes freschi brinati.

(*) Le autrici usano uno stampo da 26cm di diametro. La prima volta ho usato quello ma è venuta un po' troppo bassa per i miei gusti (estetici) anche se la marmellata si è distribuita benissimo creando un effetto marmorizzato molto carino. La seconda volta ho usato uno stampo da 22cm, la torta è venuta bella alta ma ho perso l'effetto marmorizzato (vedi foto). Quindi suggerisco di usare uno stampo da 23-24 cm come giusto compromesso.

Un sorriso rosso e buon sole a tutti!,
D.

PS. A mio avviso si possono benissimo usare anche altri tipi di marmellata.

Strudel: My Way

Niente di super complicato o super chic....solo uno strudel, tanto semplice quanto buono; e poi diciamocelo, lo strudel è sempre lo strudel: piace sempre indipendentemente dal metodo e dalla ricetta utilizzata....e consetitemi anche dalla stagione!! Lo so, siamo a primavera ma è ancora tempo di mele!!! Devo confessarvi che all'inizio della mia carriera in cucina (tanti tantissimi anni fa!) lo strudel per me era pasta sfoglia, velo di marmellata di albicocche, mele, pinoli e uvette. Successivamente, quando ho iniziato a fare le cose per bene, ho preso a farlo secondo il metodo più tradizionale, e cioè partendo dalla pasta "strudel" tirata sottile sottile senza più marmellata ma con il pangrattato e la cannella (che prima non era poi tanto mia amica); un po' come quello di Federico, Wiggi o Rebecca. Questa versione mi ha accompagnato per anni, fino a quest'autunno quando ho voluto provare a farlo con la pasta frolla che al contrario di quanto pensassi non è una versione eretica ma anch'essa tradizionale come ho avuto modo di leggere da Sara. Non amando però la frolla con il lievito ho deciso di fare senza e di usare la frolla aromatizzata alla cannella fatta per questa questa crostata e che mi era piaciuta un bel tot. Ebbene, il risultato è stato eccezionale tanto che questo strudel my way non lo mollo più!

STRUDEL

Per la frolla:
400g Farina 00
200g Burro
150g Zucchero
2 Tuorli
50g Latte
1/2 Tsp Cannella
1 Pizzico di sale

Per il ripieno (*):
4 Mele Fuji
Uvetta q.b.
Pinoli q.b.
Pan grattato tostato o biscotti secchi tritati (giusto una manciata)

Prerapare la frolla e farla riposare per una mezz'oretta in frigorifero. Stenderla allo spessore di 3-4mm e profilare con un coltellino formando un rettangolo di circa 40x50 cm (io stendo la frolla sul piano di marmo aiutandomi con un po' di farina e una volta ottenuto il rettangolo metto sotto delicatamente un pezzo di carta da forno che mi servirà per l'arrotolamento). Tagliare le mele a fettine e disporle sulla frolla avendo cura di lasciare un bordo di un paio di centimetri. Cospargere con il pan grattato, le uvette e i pinoli. Arrotolare e compattare con le mani. Nel caso si formino piccoli strappi o buchetti si può usare la pasta frolla avanzata dai ritagli per chiuderli. Io di solito faccio comunque delle decorazioni. Cuocere in forno già caldo a 180-190°C per 30-35'. Io ho un trucchetto per capire quando lo strudel è cotto: quando il succo delle mele che esce delle crepe inizia a caramellare e diventare sciropposo.

(*) Io adoro le mele fuji e le preferisco alle golden. Visto che sono più croccanti e succose non ammollo l'uvetta e quando voglio profumare lo strudel con il rum ne metto 2-3 tsp direttamente sul ripieno.

Un sorriso ghiotto,
D.

Sorbetto alla Arancia Rossa & Zenzero: Fuori Continua a Piovere

Guardando fuori dalla finestra mi viene in mente solo una cosa.....sbagliare è umano, perseverare è diabolico! Già perchè avrei voluto pubblicare questo post venerdì che c'era un sole grande così e un calduccio mica male....e invece, come al solito mi sono incasinata la giornata con mille giri (e una pizzata!) e mi son ritrovata a notte inoltrata a bere uno smoothie (ora ho il trip per centrifugati e frullati...se non sto attenta centrifugo anche P.!) per recuperare il pranzo, la merenda e la cena (perchè quando son pizzaiola la pizza se la mangiano gli altri!) pensando al mio povero post dimenticato e dedicendo cascasse il mondo di pubblicarlo lunedì. Oggi è lunedì, fuori piove (di nuovo!) e voi beccatevi questo sorbetto, olè!

La ricetta l'ho presa pari pari dal libro "Dessert" di Alain Ducasse e devo dire che non venuto proprio liscio e setoso come quello al pompelmo rosa ma è comunque buonissimo e super rinfrescante. Proprio per la presenza dello zenzero che è un ottimo alleato per la digestione, lo vedo bene servito alla fine di un pasto importante.

SORBETTO ARANCIA ROSSA & ZENZERO

1l Succo di arancia rossa
80g Zenzero fresco
50g Sciroppo di glucosio
100ml Acqua
250g Zucchero
2 Tsp Miele di acacia (*)

Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente. In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e lo zenzero grattugiato, portare a bollore e lasciare bollire per 1-2 minuti. Filtrare lo sciroppo con un colino e quando è tiepido aggiungere il succo di arancia ed il miele e mescolare bene. Se lo sciroppo dovesse indurirsi, rimettere il pentolino sul fuoco e riscaldare su fuoco basso. Lasciare raffreddare completamente e poi mettere in frigorifero fino a quando la temperatura del composto arriva a 4°C (= abbattere a 4°C). Mantecare nella gelatiera fino a quando si ottiene la consistenza desiderata. Se non ci consuma subito, tresferire il sorbetto in un contenitore ermetico e congelare.

Hints&Tips: Se non possedete la gelatiera, mettete il preparato in una ciotola abbastanza capiente, lasciatela in congelatore per 1-2 ore e poi estraetela e con una forchetta o una frusta rompete i cristalli di ghiaccio che si sono formati. Rimettete in congelatore e ripetere l'operazione per 3-4 volte. Tiratelo fuori dal congelatore 5-10 minuti prima di servirlo e lavoratelo con una forchetta per renderlo più soffice.

(*) Anche in questo caso avrei dovuto scrivere zucchero invertito ma non essendo ancora riuscita a trovarlo ho usato il miele (mi raccomando usatene uno poco aromatico altrimenti si sente troppo) che praticamente svolge la medesima funzione.

Un sorriso diavolesso,
D.

PS. Fuori non piove più e forse forse il cielo sta schiarendo..... :)